Подписаться
Курс ЦБ на 16.07
70,79
80,83

«Твоя задача — быстрее наливать». Почему Bla Bla Bar взлетит на Урале: экономика проекта

11 058
Андрей Фролов, Артем Дударенко
Андрей Фролов, Артем Дударенко. Иллюстрация: Личный архив в сети Facebook

«В проекте есть бары, работающие хуже остальных, — они получают в месяц 960 тыс. руб. Есть основной костяк — середнячки. Имеют порядка 1,3 млн руб. И есть лидеры, которые зарабатывают 1,6 млн».

Через полтора месяца в Екатеринбурге появится новый для города проект, который объединит под одной крышей сразу 23 бара и два ресторана. DK.RU ранее писал о том, что Bla Bla Bar разместится на 2,2 тыс. кв. м в трехэтажном особняке, который построили основатели ТРЦ «Гринвич» недалеко от полпредства и памятника Малышеву. Зданию долгое время пытались найти арендатора, в итоге им заинтересовались казахстанские инвесторы. В планах иностранцев — запуск нового барного формата в российских миллионниках, Москве и Питере, а также в столицах стран бывшего СССР. Формат везде схожий: большая площадка, там делают ремонт, ставят барные стойки, ищут субарендаторов. 

Главная интрига проекта: 30% с оборота резиденты должны будут отдавать материнской компании. В том числе из-за этого часть екатеринбургских рестораторов в Bla Bla Bar не верят и считают, что заведение не взлетит.

DK.RU поговорил с управляющими партнерами проекта в Екатеринбурге Андреем Фроловым и Артемом Дударенко. У обоих большой опыт в сфере общепита: Фролов запускал первые в городе монопродуктовые заведения «Огонь бургер-бар» и выстраивал работу фудкорта в собственном проекте «Огонь Пляж» (за что был номинирован на премию «Человек года» в 2016 г. и победил в номинации «Малый бизнес»), Дударенко много лет владеет InTouch Cocktail Bar. Бизнесмены опираются на факты и цифры из финансовых моделей работы Bla Bla Bar в Казахстане и уверяют: формат более чем жизнеспособен, резиденты не съезжают и не уступают места потенциальным игрокам, стоящим в очереди на вход в проект. Как работает экономика Bla Bla Bar и каким будет екатеринбургское заведение — на DK.RU.

Почему вы уверены, что проект с такой моделью, как у Bla Bla Bar, будет успешным в Екатеринбурге?  

Андрей Фролов: У человека, который хочет открыть свой бар или ресторан, есть два пути. Первый — делать это самостоятельно, в отдельном помещении. В этом случае будет проект со своей экономикой и собственными задачами. Я сам занимался подобным бизнесом, у меня был «Огонь бургер-бар». При такой модели самое сложное — привлечь аудиторию. Ты просто арендуешь помещение и бросаешь все силы на то, чтобы к тебе стали ходить посетители, ведь зарабатывать деньги ты будешь на них. Но у заведений сфер HoReCa (Hotel, Restaurant, Catering) есть специфика: если ты удачно открылся, следует резкий взлет, затем идет некоторый период стабильной работы и неминуемый спад. Потому что на рынке есть мода, и она проходит.

«Твоя задача — быстрее наливать». Почему Bla Bla Bar взлетит на Урале: экономика проекта 1

Почему я продал бургер-бары? Булки с котлетами уже не на пике моды, такие заведения не очень интересны аудитории, сейчас в тренде больше Азия. 

Причина спада интереса к заведениям не в том, что там со временем падает качество блюд?

А. Ф.: Со временем первый эффект новизны проходит, его сменяет некое пресыщение продуктом. Люди начинают говорить: «Что-то здесь уже как-то не очень. Вот в другом заведении — да!». Происходит отток аудитории в кафе, открывшиеся недавно, где все в новинку. В некоторых случаях, конечно, заведения начинают в такой ситуации экономить, и это приводит к снижению качества. Но это вовсе не правило.

Артем Дударенко: Когда заведения открываются, их концепции для своего времени, как правило, актуальны. Но начинают работу новые игроки, и чтобы оставаться конкурентоспособным, нужно либо постоянно менять концепцию, а с ней и название — как делает, например, «Реста Менеджмент». Недавно холдинг закрыл на реконцепцию ресторан «Бельмесы» — проект себя изжил, его кардинально переделывают, там будет новый ресторан.

«Твоя задача — быстрее наливать». Почему Bla Bla Bar взлетит на Урале: экономика проекта 2

Либо нужно постоянно меняться вслед за трендами — как, например, паб Rosy Jane. Если сравнить, каким он был десять лет назад, и какой есть сейчас — это два совершенно разных предприятия. И в любом случае каждый раз это капитальные инвестиции.

А.Ф.: Не все мелкие проекты могут себе это позволить. В общем, первая стратегия для начинающего предпринимателя, который хочет открыть свой бар или ресторан — справляться со всеми сложностями самому. 

Вторая — стать частью чего-то большого, что генерирует поток клиентов. Можно, например, встать на фудкорт в торговом центре или открыться на «Огонь Пляже». В этом случае некая материнская структура создает приток аудитории, ее позиции на рынке сильнее, чем у маленького отдельного заведения. И твоя задача — просто монетизировать этот поток. А это уже, на мой взгляд, совершено другая экономика и иные задачи менеджмента, который занимается проектом. Bla Bla Bar — это как раз второй тип стратегии.

Вы ранее озвучили, что материнской структуре резиденты должны будут отдавать 30%. Не много?

А.Ф.: Много это или мало — 30% от выручки? В аэропорте Кольцово, например, тоже берут с заведений процент с оборота. Там схожая история: много пассажиров, летом поток растет. Находясь в Кольцово, заведение гарантированно получает клиентов — все рады, все зарабатывают. Так же на «Огонь Пляже», да и торговые центры приближаются к такой модели. В Казахстане она тоже работает. Мы были в Нур-Султане, в Алма-Ате — заведения настолько успешны, что сейчас владельцы закрывают Bla Bla Bar, работавший на небольшой площадке, чтобы открыть новый — уже огромный.  

Казахстан — мусульманская страна. Откуда там столько пьющих?

А.Ф.: Как мне показалось, по менталитету казахи очень близки нам. У меня вообще было впечатление, что я и не выезжал из Екатеринбурга. Все в стране говорят по-русски, государство светское, там нет догмата религии, бары набиты людьми. Так вот по статистике, которая есть в «мусульманском» Казахстане, заведения могут зарабатывать неплохие деньги. С одной стороны, вы платите чуть больше за аренду, но при этом у вас нет многих расходов и принципиальных трудностей по генерации потока. Твоя задача — быстрее наливать и эффективнее работать.

А.Д.: В среднем по рынку, доля аренды в расходах заведений составляет 10-20%, если работать в торговом центре, она может достигать и 30% от выручки. Арендный платеж в виде процента материнской компании хоть и высокий, но такая формула бизнеса исключает многие расходы. Например, не надо платить 10% за маркетинг — а столько запросто может уйти на выступления групп, диджеев, на продвижение в соцсетях, на рекламу. Также нет платежей за интернет, клининг, охрану, не нужно ничего отчислять Российскому Авторскому Обществу за право включать у себя песни. В итоге возникает рентабельность даже выше, чем в среднем по рынку.

А.Ф.: По опыту казахстанских Bla Bla Bar видно: в рамках одного проекта, как правило, есть бары, которые работают хуже остальных — их 3-4 штуки. Такие получают в месяц порядка 960 тыс. руб. дохода. Есть основной костяк заведений — такие середнячки. Они могут рассчитывать на доход порядка 1,3 млн руб. И есть бары-лидеры — тоже 3-4 игрока, которые зарабатывают в среднем 1,6 млн руб. Успешность заведений зависит от конкурентных преимуществ и готовности менеджмента качественно работать с аудиторией. Я полагаю, в Екатеринбурге будет примерно такой же порядок цифр.  

«Твоя задача — быстрее наливать». Почему Bla Bla Bar взлетит на Урале: экономика проекта 3

А.Д.: Дело в том, что Bla Bla Bar — не ночной клуб в чистом виде и не просто бары. Это сборный формат, который содержит в себе множество концепций. У нас 23 бара, концепция по умолчанию у каждого своя. Арендатор может выбрать из 23 готовых вариантов концепций, из 23 дизайн-проектов — если не хочет или не может сам заморачиваться за кастомизацию, за свои фишки. Мы готовы предоставить ему под ключ дизайн-проект, условно говоря, негрони бара. При этом в худшем случае он сможет рассчитывать на скромную экономику, при должном вовлечении в дела — на средний вариант, а если будет на шажок впереди конкурентов, сможет иметь великолепные результаты. 

Сколько человек ежедневно должны ходить в Bla Bla Bar, чтобы заведения могли столько зарабатывать?

А.Ф.: Полторы тысячи. В хороший день.

А в плохой?

А.Д.: По крайней мере, 700.

В Екатеринбурге найдется столько?

А.Ф.: Столько людей, которые ходят по барам, в городе есть. Это раз. Второе: если проводить аналогии с ресторанным рынком, я бы сравнил Bla Bla Bar не с очередным открывающимся заведением, а, скорее, с гастромаркетом — типа московского «ДЕПО», где работает масса маленьких ресторанчиков, в которых можно попробовать марокканскую, сингапурскую — какую угодно — еду. Такие проекты не украли публику из ресторанов, просто это новый вид времяпрепровождения для горожан — сходить что-то попробовать. Много туристов приезжают в гастромаркеты именно за этим. Что-то похожее может быть и с Bla Bla Bar: люди, которые не очень часто бывают в барах, смогут приходить, чтобы просто выпить два коктейля — попробовать что-то новое и пойти дальше. Я убежден, что 1,5 тыс. человек в Екатеринбурге точно найдется. Ну, и опыт Нур-Султана и Алма-Аты показывает, что это реально.

Дикий угар отменяется

Это все не превратится во вторую «Подземку»? В том заведении тоже была внушительная площадь — 1,8 тыс. кв. м. Заполняли пространство разной публикой, в том числе, сомнительной. Заведение славилось драками, дебошами.

А.Ф.: То, что мы видели в заведениях в Казахстане, и те вводные, которые нам давали инвесторы, четко говорят: второй «Подземки» не будет. Заведение будет ориентировано на приличную публику. Мы введем ограничение на вход по возрасту, то есть школьников и студентов, у которых есть сто рублей на стопку водки, фейсконтроль не пропустит. Сама локация Bla Bla Bar весьма значимая для города — это прекрасное место с точки зрения пешеходных потоков. Кроме того, это отдельно стоящее здание, рядом нет жилых домов, можно удобно подъехать к барам, можно дойти пешком. Есть прекрасный выход на набережную, это будет очень кстати летом. Наша задача — выдержать концепцию этого места с точки зрения уровня посетителей.

А.Д.: Буйной молодежи не предполагается, наш потребитель — люди старше 21 года. Возьмем гостя 30+, у которого есть семья и дети. Он имеет возможность выбраться вечером в бар раз в неделю или в две недели. И хочет это короткое свободное время потратить максимально эффективно, получить массу возможностей попробовать что-то новое да еще и без необходимости переезжать из заведения в заведения — чтобы не тратить время на дорогу. В Bla Bla Bar он может, к примеру, и со знакомым барменом пообщаться в одном заведении, и попробовать коктейль в мумбайском стиле в другом, и крафтового пива выпить с друзьями в третьем. Среди 23 баров каждый найдет себе место по вкусу.

А жена будет точно знать, где этого гостя 30+ искать! Вы упомянули «ДЕПО», спрошу, почему в Екатеринбурге до сих пор нет гастромаркета. При том, что в других миллионниках, к примеру, в Перми, в Новосибирске такой формат уже присутствует. 

А.Ф.: Такой проект запустит «Форум Групп» в рамках своего «Форум-Сити».

То есть считается, что эта поляна занята, и поэтому никто из рестораторов на нее не посягает?

А.Ф.: Многие игроки знают, что через какое-то время появится такой проект, готовят концепции. «Форум Групп» плохо не делает, так что я убежден: гастромаркет будет отличным. Поэтому ждем.

В Bla Bla Bar планируются два ресторана. Уже известно, кто будет операторами?

А.Ф.: Есть довольно много интересантов: и иногородние, желающие зайти в Екатеринбург со своей концепцией и стартовать с Bla Bla Bar. И местные операторы. Хорошие сильные игроки. Некоторые хотят забрать сразу оба ресторана — возможно, мы поступим именно так. Но окончательное решение еще не принято. Мы хотим сделать так, чтобы люди приходили к нам не только ради баров, но и ради кухни.

Недавно мы разговаривали с управляющим гастробистро «Горожане» Виктором Новиковым. Он не верит в Bla Bla Bar. Говорит, что даже чисто идеологически проект неудачный — ему жалко город. Алкоголь — не базовая потребность людей, к чему их спаивать.

А.Д.: Поэтому мы и не делаем ночной клуб. Мы не будем наливать тем гостям, кто уже перебрал. Вся экономика проекта рассчитана таким образом, что человек выпивает 2-3 коктейля. Много это или мало? Наверное, нет.

А.Ф.: Пить алкоголь или нет — это выбор каждого. Если человек не пьет, я уважаю это решение. Сам я пью редко, коктейли вообще не очень люблю, могу выпить бокал вина. Но в такое заведение как Bla Bla Bar, сходил бы с друзьями с удовольствием. Потому что это не про спаивание. Мы видели работающие концепции: в Нур-Султане есть устричный бар, коктейльный, винный — все, что угодно. Плюсом к функциональному делению заведений или делению их по видам напитков есть разница в смысловом наполнении: где-то на столах танцуют, где-то, наоборот, место потише, где-то стоят столики, можно посидеть. Bla Bla Bar — это, скорее, про общение, разговоры друг с другом. А не дикий угар и питье до утра в непотребном состоянии. 

«Твоя задача — быстрее наливать». Почему Bla Bla Bar взлетит на Урале: экономика проекта 4

В начале октября в Bla Bla Bar прошла вечеринка для потенциальных резидентов. Им показали возможности площадки и подробно рассказали об экономике проекта

А.Д.: У нас не будет даже танцпола как такового. Несмотря на большую площадь, бары будут расположены очень компактно. За счет этого компания из десяти человек сможет купить напитки в разных заведениях — кому что нравится, а сесть за столик вообще в другом баре. Мы не будет этому препятствовать, наоборот. Синергетический эффект сработает на благо всех резидентов, и даже непрофессионалы в этом бизнесе смогут рассчитывать на хорошую выручку — конечно, при условии, что будут вовлечены в свой проект.

Бывший хоккеист напоит город

Расскажите про казахстанских инвесторов Bla Bla Bar. Кто они?  

А.Ф.: Главный идеолог Bla Bla Bar родом из Казахстана. Его зовут Игорь Кузнецов, он был профессиональным хоккеистом. Интересно, что первые свои заведения в России он открывает в Екатеринбурге, Новосибирске и Челябинске — потому что он играл в этих городах и хорошо их знает. Карьеру Игорь Кузнецов завершил в Германии, вернулся в Казахстан, занялся торговым бизнесом — в данный момент у него больше сотни бутиков модной одежды и обуви по всей стране. 

После он начал интересоваться другими сферами бизнеса, насколько я знаю, вместе с партнером, который работал барменом в Москве, они открыли ночные клубы. А когда одно из помещений освободилось, решили сдать его в аренду барам. Так появились Bla Bla Bar, концепция доказала свою жизнеспособность и бизнесмены решили заходить в российские миллионники. Знаю, что в планах также открытие сразу двух заведений в Москве — на Новослободской и в «ДЕПО». Далее — Санкт-Петербург, Ростов-на-Дону и т.д. Кроме того Bla Bla Bar появятся в столицах стран бывшего СССР — в Украине, в Грузии и др.

Вы говорили, инвесторы предлагают готовые дизайн-проекты — то есть резидентам не придется вкладываться в разработку собственных. На что еще они тратятся — кроме, собственно, подготовки всей площадки?

А.Ф.: Благодаря тому, что материнская компания уже сделала дизайн-проект, открыть бар в Bla Bla Bar можно значительно дешевле, чем если входить в этот бизнес самостоятельно. Так, на запуск своего проекта в отдельном помещении понадобится не меньше 5-6 млн руб.: нужно сделать ремонт, нанять дизайнера. Работы займут много времени. В Bla Bla Bar можно открыться с бюджетом в 1 млн с копейками. По сути, нужно только сделать барную стойку. Плюс материнская компания помогает с оборудованием: может купить все необходимое и по себестоимости передать резиденту. Просто чтобы ускорить открытие.

А.Д.: Инвесторы сами говорят, что для них эти компенсации строительства баров по сравнению с инвестициями в проекты по всей стране настолько незначительны, что они готовы раздавать места в барах бесплатно хорошим людям — чтобы они работали. По сути, потенциальный арендатор получает бар по себестоимости. Но чтобы подтвердить серьезность своих намерений, он должен поучаствовать своими деньгами, разделить риски. 

«Твоя задача — быстрее наливать». Почему Bla Bla Bar взлетит на Урале: экономика проекта 5

Екатеринбургский Bla Bla Bar в высокой степени готовности

Вообще, на мой взгляд, за последние 20 лет Bla Bla Bar — ключевой по масштабу и значимости проект в индустрии Екатеринбурга. Первым таким был клуб «Снег», потом — Gold. Несмотря на то, что сравнение не совсем корректное, это так. И это историческая возможность для тех, кто давно мечтал открыть свой бар — в ближайшей перспективе таких возможностей не предвидится. Сейчас в стране принимаются законы, которые запретят продажу алкоголя в жилых домах. Значит, открыть бар где-нибудь на первом этаже многоквартирника уже не получится. В целом в городе ситуация с площадками под заведения сложная — их единицы. Евгений Кексин, например, уже много месяцев ищет помещение для своего пивного проекта. Соответственно, площадки становятся и дороже. Кроме того, поток посетителей вовсе не гарантируется. И если вы не ресторатор и одним постом в соцсетях не можете привлечь в свое заведение 10 тыс. человек, то жизнеспособность нового проекта под большим вопросом. Здесь же есть зонтик материнской компании и возможность попробовать себя в барной сфере при относительно небольших инвестициях. 

Вы уже набрали нужное число резидентов?

А.Д.: Какие-то площадки зарезервированы — много заявок. Есть брони. Пока мы не можем озвучить названия баров. Нужно завершить процесс подписания всех документов.

Вы в долях екатеринбургского проекта?

А.Ф.: Да, мы управляющие партнеры. Нам принадлежит определенная доля в проекте.

Собираетесь быть в Bla Bla Bar до конца или на определенном этапе планируете выйти из проекта?

А.Ф.: Пока планируем быть до конца. Зачем выходить из бизнеса, если он приносит деньги?

А.Д.: Но как в любом партнерстве не исключено, что в какой-то момент будет расставание. 

Была информация, что Артем Дударенко сам откроет собственный бар в Bla Bla Bar. Это будет, скажем так, филиал Intouch Cocktail Bar?

А.Д.: Нет, предполагается совершенно неожиданная концепция, которая будет в новинку для Екатеринбурга. При этом я выбрал вариант с постройкой барной стойки материнской компанией. Это избавляет меня от головных болей, связанных со стройкой.

Вы воспользовались готовым дизайн-проектом или заморочились?

А.Д.: Я адаптирую готовый дизайн-проект под себя. Это очень удобно — не нужно нанимать подрядчиков. Вообще наша задача, как управляющей компании Bla Bla Bar в Екатеринбурге, сделать так, чтобы все бары открылись в один день. Если каждый будет строиться самостоятельно, эта цель станет невыполнимой. Тогда в назначенную дату откроются 1-3 бара, но не 23. 

Когда состоится открытие Bla Bla Bar?

А.Д.: В конце ноября.

Успеете?

А.Ф.: Успеем. Других вариантов у нас нет.

Фото: Игорь Черепанов / DK.RU, личный архив Артема Дударенко; инфографика: Игорь Черепанов
«Твоя задача — быстрее наливать». Почему Bla Bla Bar взлетит на Урале: экономика проекта 6
Самое читаемое
  • В Екатеринбурге активисты начнут сбор подписей за прямые выборы мэра. СноваВ Екатеринбурге активисты начнут сбор подписей за прямые выборы мэра. Снова
    30 221
  • «На семью в США приходится четыре единицы огнестрельного оружия. Для России это — нонсенс»«На семью в США приходится четыре единицы огнестрельного оружия. Для России это — нонс...
    14 203
  • Банкротство ТЦ, открытие кинотеатров, обвинение Сафронова в госизмене. Главное 13 июляБанкротство ТЦ, открытие кинотеатров, обвинение Сафронова в госизмене. Главное 13 июля
    16 901
  • На Среднем Урале инспектор Ростехнадзора пойдет под суд за взяткуНа Среднем Урале инспектор Ростехнадзора пойдет под суд за взятку
    19 524
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.