«Заведений европейского класса у нас пока немного»

Интервью с директором регионального консультационного центра фирмы «Карл Цейсс» и предприятий Тюрингии Сергеем Бакуниным

– Сергей Александрович, какие из городских ресторанов Вы бы могли поставить в пример?
– Думаю, пальму первенства в совокупности таких элементов, как сервис, кухня, напитки и интерьер, можно отдать «Атриум Палас Отелю». Это было первое заведение в городе, где с самого начала работали профессионалы, где абсолютно правильно и с перспективой на будущее сориентирована кухня, обслуживающая не только ресторан «Ля Ронд», но и «Венское кафе», бары, ночные клубы и фитнесс-центр. В качестве генерального менеджера отеля работал г-н Штосс – один из известнейших специалистов европейского масштаба, в качестве шефов-поваров – опытные специалисты из Германии и Англии, чьи имена тоже находятся в верхних строчках табели о рангах. Поставив дело и научив наших людей (русские быстро обучаются), они создали прекрасную базу. Это не значит, что корабль будет всегда плыть тем же курсом, но основа для успешного бизнеса в «Атриум Палас Отеле» наилучшая. Второе – это система «Малахита»: «Градара», «Иван», «Стоунхендж» и «Мак Пик». Здесь есть, над чем поработать, но факт создания системы, обеспеченной необходимой техникой и имеющей общего идеолога, очень важен для такого города, как наш. Кроме того, существует много заведений, добившихся правильного сочетания сервиса, хорошей кухни и винной карты. Но всё же заведений хорошего европейского класса у нас пока немного. Общая беда предприятий – высокий уровень цен, не позволяющий привлекать в кафе и бары большинство граждан, имеющих невысокие доходы. Это связано еще и с тем, что небольшим предприятиям, которые по определению не могут производить первичную обработку сырья, ингредиенты для приготовления блюд приходится покупать в розничной магазинной сети, с торговыми наценками, и это тоже обуславливает определенную стоимость блюд.

– Говорят, что цены в наших заведениях кажутся иностранцам смешными.
– Это неправда. Вот вам пример. Я хорошо знаю ресторанную сферу Германии: проехав эту страну вдоль и поперек, я посещал рестораны самого разного уровня. Могу сказать, что обычное блюдо – а немцы готовят блюда, которыми может насытиться даже очень голодный человек – стоит от 15 до 25 DM (в среднем порядка 250 руб. по курсу 1 DМ = 12 руб.), бокал пива – 4,5 – 5 DM. Ужин на двоих – включая закуску, горячие блюда и приличное вино – обойдется в 100 с небольшим DМ, что в переводе на наши деньги составит 1300 руб. Заметим, что скромный обед в «Ирландском дворике» стоил мне 1,5 тыс. руб., а про «Ля Ронд» я вообще не говорю: это другой порядок цифр. И все потому, что стартовые условия для занятия ресторанным бизнесом у нас крайне неблагоприятные: очень велики первичные затраты, чересчур много контроля, угроз и штрафов.

– Допустим, мне захотелось открыть ресторанчик в центре города. Сколько денег на это потребуется?
– В первую очередь все зависит от подготовленности объекта – или это строительство, или реконструкция, или косметический ремонт. Чаще всего это, конечно, реконструкция, поскольку в городе сохранилось большое количество предприятий общепита, которые сегодня по разным причинам непопулярны и находятся в состоянии кризиса. В основном под рестораны используются эти предприятия или квартиры на первых этажах зданий. Во-вторых, надо заранее определить, каков будет уровень заведения: в нашем случае это маленький ресторанчик. Далее я бы сказал, что важно количество посадочных мест и площадь объекта.
Предположим, что это небольшой объект на 50 посадочных мест. По нашему опыту, если площадь гостевого зала составляет 80-90 кв. м, а все вместе, включая прихожую зону, санузлы и прочее, – 200-250 кв. м, то затраты на ремонтно-строительные работы, встроенный интерьер (стойка бара, облицовка стен элементами дерева и металла, организация деревянных фризов или потолочных балок и других элементов, которые сегодня очень популярны) и элементы декора (светильники, мебель, шторы, карнизы и т. п.) составят $ 100-120 тыс. В эту сумму входит стоимость полностью накрытых столов и дизайнерского проекта на стадии подготовки. Цифра несколько выше средних значений: говоря об этом, я основываюсь на том, что элементы готового интерьера в основном поставляются из-за рубежа, оборудование для бара и все, что относится к культуре стола, – тоже импортная продукция, а встроенный интерьер изготавливается на месте. При этом мы не учитывали стоимость технологического оборудования для кухни и бара. Скажем так: для приличного ресторана с хорошей разнообразной кухней это может потянуть еще на $ 60-80 тыс., если покупать оборудование высокого качества и надёжности. Кухня является сердцем предприятия и поэтому стоит дорого. Если же в дополнение к старому кухонному оборудованию покупаются лишь самые необходимые новые приборы, например, конвектоматы, но при этом сохраняются старые печи, то затраты на кухню могут быть невелики.

– Таким образом, ресторан мне обойдется недешево.
– Да, создать заведение высокого класса сегодня под силу только тому, у кого накоплен стартовый капитал. Это не означает, что не существует возможности для людей, пожелавших открыть скромное семейное кафе, используя для этого площадь одной-двух квартир на первом этаже жилого дома. В принципе, для начала можно использовать и непрофессиональную технику, посуду и мебель, ибо до этого мы говорили исключительно о профессиональном оснащении.