«В провинции рушатся средний бизнес и партнерские отношения. То же самое будет и в Москве»

Инвесторы и рестораторы все чаще приходят к тому, что прекращают партнерские отношения. DK.RU рассказывал, что одним из первых распался тандем ресторатора Кирилла Шлаена и бизнесмена Олега Флеганова. Затем ресторатор Евгений Кексин объявил об уходе с должности арт-директора в барах «Огонек», Alibi и «Юность». В этих заведениях Кексин владел долей 10%, он передал их своим партнерам по бизнесу Дмитрию Никитину и Сергею Ременнику и занялся развитием собственной компании «Рестако».

Причин, по которым рестораторы расстаются с инвесторами, несколько, — рассказал DK.RU Евгений Кексин. Во-первых, люди могут просто устать друг от друга, во-вторых, бывает, что инвестор начинает «лезть в бизнес» и дает советы ресторатору, какой логотип выбрать для заведения, какой дизайн лучше сделать и так далее: «Это бесит, конечно. Зачем ты нанял ресторатора и теперь лезешь в процессы?». Третья история касается ревности инвесторов, когда ресторатор начинает собственный проект или запускает заведения с другими инвесторами.

Какая у меня, например, ситуация. Я работал и продолжаю работать с группой инвесторов, с которыми мы запускали «Огонек», «Алиби», «Юность». Один из них сейчас  тесно сотрудничает с Валентином Кузякиным, а второй пока не хочет вкладывать деньги в развитие. Но я хочу двигаться дальше, поэтому ищу новых партнеров для новых проектов. В моей истории конфликта с партнерами нет. Хотя несколько лет назад была история, когда я участвовал параллельно в других проектах. Я помогал открывать «Сплетни» и «Чак Норрис», и когда мои инвесторы узнали об этом, были недовольны, хотя я на самом деле не открывал прямых конкурентов для них, я хотел просто заработать денег.  Сейчас они не против моего сотрудничества с другими партнерами, не против того, что я развиваю «Рестако», претензий нет.

Евгений Кексин также рассказал, что ресторатор и инвестор в одном лице — редкая история. Инвесторы обычно не рассматривают ресторан в качестве основного бизнеса, потому что он низкорентабельный, а рестораторы не могут открыть собственное заведение, потому что не имеют достаточного количества денег:

Рестораторам обычно дают небольшую долю в заведении, а имея такую долю, не заработаешь на собственный ресторан. Когда становишься ресторатором покрупнее, то доля в заведении становится больше, уже можно какие-то деньги откладывать на запуск своего дела, но все равно придется прилично копить. В любом случае всегда легче привлечь деньги, чем открываться на свои. Если бы меня спросили: «Вот дали тебе 20 млн руб., ты бы открыл сам ресторан или бы искал инвестора?». Я бы ответил: «Конечно, привлек инвестора». Потому что мне есть куда деньги тратить. Вместе с кем-то рисковать интереснее и дешевле.

Громкая новость ресторанного рынка Екатеринбурга — распад одного из самых долгих тандемов — Олега Ананьева и основателей компании «Малышева 73». Партнеры больше 10 лет запускали заведения на площадях в ТЦ «Пассаж» и «Гринвич», проекты Олега Ананьева становились якорными для торговых центров. Сейчас же ресторатор больше не управляет ресторанами «Хаш», «Труффальдино» и Le Bourg 1905, кроме того, он продал долю в проекте «Ананьевские бани».

Почему распадаются тандемы рестораторов и инвесторов и чем дальше займется Олег Ананьев — в материале DK.RU.

Олег Ананьев, ресторатор:

— Сегодня мы действительно все чаще видим, что рестораторы и инвесторы прекращают многолетнее сотрудничество и для этого есть ряд причин. При этом все истории расставания очень похожи.

Причина №1 — экономика 

Во-первых, ресторанный бизнес стал приносить меньшую прибыль, поэтому инвесторам неинтересно вкладывать деньги в открытие заведений общепита, в их реконцепцию. Но ресторанам постоянно требуется ребрендинг. Если раньше заведение могло работать 10-15 лет, ничего не нужно было в нем менять, то сегодня срок жизни кафе — 5-7 лет, затем оно уже теряет свою актуальность, становится менее рентабельным,  требует обновлений, денежных вливаний.

Причем обновления часто нужны капитальные, недостаточно просто перекрасить стены, нужно проводить серьезный ребрендинг вплоть до названия, концепции, экономической модели заведения. А какому инвестору понравится каждые пять лет вкладывать большие деньги в ребрендинг? Все же хотят один раз вложиться, чтобы потом заведение приносило прибыль. Но ресторанный бизнес иной, он требует постоянных вливаний.

Понятно, что если раньше рестораны окупались гораздо быстрее, то сегодня сроки выхода на точку окупаемости серьезно увеличились. Раз сроки окупаемости увеличиваются, то инвесторам становится неинтересно вкладываться в этот рынок, они не видят перспектив.

Поскольку рентабельность ресторанов серьезно сократилась, инвесторы, как настоящие коммерсанты, пытаются вникнуть в бизнес и понять, как эффективно сократить издержки. Проще всего, как известно, начать с фонда заработной платы. Самое соблазнительное  для инвестора — избавиться от дорогого ресторатора, кажется ведь, что и без него все будет работать, ведь процессы уже настроены.

Инвесторам этот выход кажется правильным, потому что исчезают затраты на кропотливый труд ресторатора. К тому же, когда избавляешься от ресторатора, то никто не приходит и не требует вкладывать деньги в развитие. На мой взгляд, такой подход в корне неправильный. Только ресторатор знает, как должны меняться и развиваться заведения, он держит руку на пульсе, следит за форматами, за тенденциями.

Некоторые заведения, которыми я управлял, требовали не просто косметического вмешательства, а капитальной перестройки. В то время, когда эти заведения открывались, была одна конъюнктура рынка, а сейчас все изменилось, они стали неактуальны в данной локации и в данном ценовом сегменте. Но недостаточно просто корректировать меню и менять цвет стен, там нужно ломать все и строить заново. А кто к таким инвестициям готов? Инвесторам вообще не нравятся решения о новых вложениях в заведения.

«Le Bourg» немного другой, это имиджевый проект, украшение «Пассажа», он пока актуален. Но опять же, еще год-два, и пора будет задуматься об обновлениях. Так что экономическая причина — это первое, почему распадаются союзы инвесторов и рестораторов.

Причина №2 — ревность

Вторая причина — собственный проект ресторатора либо его работа с другими партнерами. Инвестор видит, что ресторатор работает по договору, исполняет его, но вдруг появляются заведения в городе, к которым он приложил руку, и не дай бог ресторатору открыть собственный проект. У инвестора сразу закрадывается подозрение (иногда справедливое), что ресторатор начинает работать на себя в ущерб общему делу.

В чем причина ухода ресторатора «на сторону»? Дело в том, что рестораторы обычно работают на проценте. Бывает, что его перестают устраивать условия и он начинает «подрабатывать на стороне», чтобы повысить свой доход. Это нормально, но инвесторы часто недовольны таким положением.

Понятно, что разрыв инвестора и ресторатора всегда тяжелый, с кровью, потому что партнерство обычно зиждется на дружеских отношениях, это не формат работы начальник-подчиненный. Ресторанный бизнес очень творческий, у инвестора и ресторатора должны совпадать взгляды, они оба должны быть заинтересованы в проекте. Не бывает такого, чтобы ресторатору дали деньги и сказали: «Делай, что хочешь».

Конечно, когда ресторатору приходится расставаться со своими проектами, это очень тяжело, всегда с надрывом, но бизнес есть бизнес, все взрослые люди, все всё понимают. И, конечно, только время покажет, кто проиграл, а кто выиграл от таких расставаний.

В Москву, кстати, сейчас приходит та же тенденция, просто столицу пока что не так сильно затронули экономические проблемы, там с трафиком дела лучше обстоят. А в провинции рушится средний бизнес, партнерские отношения — это все соответствует нынешней экономической обстановке. Я думаю, это только начало, потому что мелкий бизнес еще как-то держится, но он уже на последнем дыхании.

Планы на будущее

Я понимаю, что сейчас у меня закончилась одна история, но думаю, что это также и начало чего-то нового. С одной стороны, я в печальном настроении, поскольку мне приходится расставаться со своими детьми, каждый ресторан для меня, как ребенок. С другой стороны, я настроен позитивно, готов к новым ярким проектам.

Кроме того, этим летом я запустил собственный ресторан «Ребра». Стартом я доволен, сейчас начинается самое сложное время.

Мясной ресторан «Ребра» уже посетил друг Олега Ананьева, ведущий специалист РФ по ресторанному пиару Олег Назаров

Весь творческий порыв ушел на открытие заведения — это один из любимых моих этапов жизни ресторана, а теперь начинается тяжелейшая работа над экономикой блюд, над их вкусовыми качествами, работа с персоналом. Эта работа кажется незаметной стороннему наблюдателю, но она очень важная.

Конечно, поступают предложения из Москвы, из-за рубежа. Если раньше я сразу отказывался от них, то сегодня начинаю присматриваться. Но все-таки должно пройти время, чтобы эмоции поутихли. А вообще я горю новыми проектами, меня всегда вдохновляет процесс открытия новых заведений.