«В этом городе мало кто любит работать». Как москвич открывал первый бар в Екатеринбурге

Около двух месяцев назад в помещении клуба «Грязные танцы» (ex-«Гадкий койот») открылся Bunin Bar, названный не столько в честь классика русской литературы, сколько в честь его однофамильца, совладельца заведения Ильи. Рассказывая о формате в интервью DK.RU, Илья Бунин приводит оптимистичные цифры. Примечательно, что игроки местного рынка комментируют их только на условиях анонимности  — никого не хотят обидеть, но при этом сомневаются, что экономика достоверна. 

12 лет вы работали в барах как бармен и менеджер. А какой у вас предпринимательский опыт?

— Это мой первый самостоятельный проект. По сути, в ресторации я только ассистировал: мы открывали «Долька Бар», запускали кафе «Юность» [в Москве. — Прим. ред.]. Я работал в бар-менеджменте и зрел для того, чтобы что-то открыть самому. Так уж вышло, что я попал в сетевую историю «Гадкого койота» и «Грязных танцев», где являюсь шеф-бартендером, и я подумал: почему бы не сделать проект, который разительно отличается от того, что делают ребята? У нас получился проект, который претендует на развитие в других городах, хотя это и несетевая история абсолютно. Это такой хороший старт для ведения бизнеса. И я здесь столько шишек набил, что просто ох.

Вы говорите «несетевая история», но при этом что проект «претендует на развитие в других городах». Что вы имеете в виду?

— Стилистика бара 30-х годов будет популярна еще года четыре. И есть перспектива открыть в других городах похожие бары. У них будет другое название, другой интерьер, другая коктейльная карта, а стилистика будет похожая. Сама идея открыть бар, где гостю можно практически все, — такого еще нет. Есть какие-то закрытые заведения, speak easy бары, а я хочу сделать это доступным для народа. Собственно, чем я и занимаюсь сейчас.

Доступным в плане того, что гость может прийти и сам себе что-то приготовить и смешать?

— Да. Зайти за барную стойку. Ему бартендер все расскажет, выяснит, какая стилистика дринков ему нравится, что ему больше интересно, посоветует, что лучше смешать и в каких пропорциях.

Такой формат вы где-то видели или придумали сами?

— Такого нигде не видел. Есть какие-то заведения, которые позиционируют себя как квартиры. Туда вхож очень ограниченный круг людей. Там, наверное, тоже можно что-то подобное, потому что все друг друга знают. У нас можно, даже если ты тут первый раз.

А как производится оплата? Гость платит за ингредиенты?

— Да, разумеется. У нас абсолютно открытая система. Гость может посмотреть в меню, сколько стоит каждый дринк, который он будет использовать. Ребята от души могут объяснить, что с чем мешать — за эту работу мы денег не берем. Так же дело обстоит и с кухней: у нас есть позиции open food: гость может открыть холодильники и что-то выбрать, взвесить и оплатить. Каждый делает это на свой страх и риск.

С официального открытия бара прошел месяц, с технического — два. Насколько этот формат прибылен?

— Мы уже вышли на точку окупаемости, при этом в целом по стране бары подобной стилистики тратят на это полгода-год.

Тогда давайте поговорим о цифрах. Сколько вкладывали, сколько дней в неделю работаете, по какому графику, какой у вас трафик?

— Мы работаем всю неделю, с 21 часа и до последнего гостя. В основном, до 7-8 утра. Если компания хорошая и всем все нравится, гости уходят и в 10, и в 11. Мы просто доплачиваем бартендерам сверху за лишние часы работы. Если говорить о вложениях, то это примерно 2 млн руб. На интерьер потрачено минимум, потому что многие вещи, которые здесь есть, сделаны моими руками и руками моих помощников. Остальное насобирали по всему городу. Что-то приносили гости, и это здорово, потому что если здесь будет то, что гость видит дома, значит, он сюда вернется. Так и выходит. Сейчас у нас складывается костяк людей, которым здесь нравится, комфортно и им плевать, сколько это стоит. По моему мнению, так и должен работать настоящий бар.

Вы всегда говорите «бартендер». «Бармен» сейчас говорить немодно?

— Это не принято. Во всем виноваты американские феминистки: бармен — это намек на гендерную принадлежность, и девочки, которые работают за стойкой в Америке, стали возмущаться.

Какой у вас средний чек?

— В разные дни по-разному. Но посидеть одному человеку, выпить и поесть — около 5 тыс. за ночь. Если вы пришли на 2-3 дринка — то это 1,5, максимум 2,5 тыс. руб. Мы идем от гостя. Если приходит студент, то понятно, что он будет пить лоукост-коктейли, наши домашние наливки. Средний чек у него будет 700-800 руб.

Можете дать портрет вашего постоянного гостя?

— Все разные. Я не видел ни одного человека, который раз зайдя сюда, не вернулся бы. Изначально у нас была лояльная политика к стаффу. Стафф топовых заведений города у нас остается постоянно. Это очень удобно, потому что мы работаем до крайнего утра: если после работы ребята не хотят домой, они залетают к нам. Есть люди, которые с «Высоцкого» спускаются к нам после работы, но тут нет пиджачных историй, никто не меряется ролексами — все просто: все сидят, выпивают, слушают музыку, которая им нравится (да, это тоже можно).

Сколько человек через вас проходит в день?

— В последнюю пятницу была тысяча, в субботу чуть поменьше. По будням человек 400 максимум.

Вы готовите свои авторские коктейли или классику?

— Есть все. В R-Keeper заведено 250 дринков на любой вкус и цвет, в том числе и наши эксперименты, конечно.

Вы упомянули, что много шишек набили, когда открывались. Это что, например?

— Первое: я понял, что в этом городе мало кто любит работать. То, что я хотел сделать за два месяца и то, что было сделать за два месяца реально, у меня растянулось на четыре. Дедлайны постоянно факапились, я отказывался от старых подрядчиков, нанимал новых, но там была такая же история. Я понял, что это в принципе у людей тут такое мировоззрение.

Что-то еще?

— Я очень долго подбирал персонал. В Москве за счет профицита на рынке труда — там рынок общепита очень раздут — ты набираешь персонал дней за десять. Здесь я потратил на это месяц. Просто приходят ребята, которые не понимают формата, не знают элементарных классических коктейлей. Я все проклял, думал, что первые месяца два мне придется работать самому. Но тут проблема не только с кадрами — проблема с тем, чтобы достать какие-то ингредиенты: они не всегда доезжают вовремя за счет того, что здесь у вас всего два поставщика, которые являются монополистами на рынке спиртов. Я очень привязан к их поставкам из-за ЕГАИС. Поэтому, когда мы только открылись, у нас не было 30% алкоголя, который доехал сейчас. Но я теперь знаю, как с этим справляться: есть некоторые господа, которые могут привезти тебе любой дринк из любой страны. Это несколько геморройно: надо ехать в Москву, самому оплачивать доставку, но они найдут, что нужно. Ваши же поставщики переориентируют свои поставки именно на массовый спрос.

А вы не думаете, что это обусловлено экономическими причинами?

— Я был в этом уверен. Но в целом алкоголь — это тот продукт, который не портится. Я понимаю, что это процент заморозки капитала: бутылки стоят и неизвестно, когда продадутся. Но при грамотной стилистике продаж продается все. Из того, что я закупил, у меня сейчас не пролился только коньяк, потому что коньяк — это та история, которая в этом городе в принципе не очень идет. А так, редкие ромы у меня льются, хересы тоже протекают. Можно воспитывать людей в плане органолептики, и тогда они слезают со своих дурацких лонг-айлендов и Куба либре и начинают пить хорошие дринки. Развиваешь их — и продаешь то, что тебе интересно.

В нашем городе заведения уходят либо в более экономичный сегмент либо запускают монопродуктовые форматы. А вы, наоборот, говорите о широкой линейке алкоголя в вашем баре. Вы как-то просчитывали это или действуете по наитию?

— Когда я занимался анализом рынка, я прошелся по основным заведениям и чекнул алкогольную палитру: что есть, чего нет, что готовят, по каким ценам, — и решил сыграть на том, от чего ваши заведения ушли, а именно: что гость может брать то, что ему надо, а не только выбирать из стандартизированных дешевых позиций.

Вы так радужно все рассказываете. Мне, на самом деле, сложно поверить, что вы за пару месяцев так смогли раскрутиться.

— Ваше право.

У нас есть заведения, которые как минимум не хуже. За счет чего, как вы считаете, вам удается переманивать их гостей?

— Мне кажется, это просто формат. Гости не чувствуют себя здесь как в баре — они чувствуют себя здесь как дома.

Вы здесь единственный владелец?

— Нет, мы открыли бар совместно с ребятами, которые владеют сетью «Грязные танцы». Я предложил им партнерство с возможностью последующего выкупа.

Я правильно понимаю, что вы здесь и менеджерские функции выполняете?

— Нет, я здесь выполняю роль компаса. Для менеджерской истории у меня есть управляющий — она долго варится в этой сфере именно в этом городе.

Почему вы выбрали именно Екатеринбург?

— Третья столица.

Почему не первая?

— Вопрос экономики. В Москве повышенные арендные цены, вообще непонятно, за что ты платишь. Это наш дурацкий менталитет: все хотят сидеть на попе ровно, и чтоб денежка раз в месяц капала. А здесь более приемлемая цена и расположение удачное — бизнес-центр прямо под боком.

Вы так настойчиво подчеркиваете, что вы не из «этого города». А вы «откуда» себя считаете?

— Да, я и правда не отсюда. Сам я из Омска, потом переехал в Барнаул, выучился на режиссера театра. После этого началась моя карьера как бартендера, как управленца в баре. Я работал в Казани, Петербурге, Москве. Каждый новый город для меня, как ребус: потихонечку начинаешь его разгадывать. У каждого города есть своя фишечка. Фишечку этого города я еще не просек.

Когда я читала ваше интервью, которое вы давали другому местному изданию, мне показалось, что вы несколько снисходительно описывали наши локальные заведения: в Екатеринбурге, мол, в принципе барная культура не развита.

— Я говорил, что не развита барная культура не в том смысле, что бармены говно, а в плане того, что людей надо сильно тянуть, чтобы они попробовали хоть что-то новое. У вас народ очень не любит экспериментировать. Я не знаю, что их держит: то ли боятся переплатить, то ли еще что-то, но очень сложно продвигать новые вкусы, новую стилистику. Я уже наступил на эти грабли и сейчас пытаюсь найти подходы, как правильно предложить гостю напиток. В основном ребята, которые заходят, заказывают конкретный напиток. И у меня сейчас правило, которое я доношу до своих подопечных: даже если гость закажет самый паршивый коктейль на этой планете, вы обязаны ему его приготовить, потому что это его первый заказ — он не обсуждается. Это вопрос доверия. Дальше крутите, как хотите.

В барной культуре сейчас становится в порядке вещей отказывать в приготовлении лонг-айлендов, виски с колой Sex on the beach. А люди помнят это с начала двухтысячных и заказывают. Если гость просит повторить, тогда можно ему предложить что-то другое в той же стилистике.

Вы здесь чувствуете себя реформатором?

— Ни в коем случае. Я не придумываю ничего нового. Я диктую те постулаты, которые были известны еще лет пять назад, когда мы начали развиваться как культура смешанных напитков, а не как культура обирания гостей.

Просто вы говорите, что в нашем городе люди с трудом соглашаются на эксперименты. В Москве по-другому?

— В Москве люди очень пресыщены. Они идут в очередной бар, уже заведомо разочаровавшись, потому что они не рассчитывают увидеть там ничего нового. И это действительно так: направленности баров одинаковые. Единственное, чем можно сейчас удивлять — так это манерой общения, потому что то, что ты пробуешь в одном баре, ты найдешь в сотне других. Когда мой бар наберет обороты в Екатеринбурге, я открою бар в Питере, чтобы сломать стену между бартендером и гостем.

Илья говорит о трафике 400 человек в будни. Мне кажется, в Bunin Bar поместится максимум 40 человек за раз. Не знаю, откуда такие цифры. Возможно, это трафик вместе с «Койотом». Но и то сомневаюсь. Что касается вложений в два миллиона, которые окупились меньше, чем за два месяца... Возможно, это реально, но поверить трудно, — рассказал DK.RU опытный барменеджер на условиях анонимности. 

Фото: Евгений Лобанов, ЕТВ