Подписаться
Курс ЦБ на 07.12
63,71
70,75
Деловой квартал / Новости / Как сменить формат и начать все с нуля. ОПЫТ кондитерской «Капкейня»
Как сменить формат и начать все с нуля. ОПЫТ кондитерской «Капкейня»
Источник: Личный архив Александры Бурлуцкой

Как сменить формат и начать все с нуля. ОПЫТ кондитерской «Капкейня»

Самое читаемое
  • Почти 200 млн руб. за мертвые цеха. Валерий Ананьев купил завод со скандальным прошлым Почти 200 млн руб. за мертвые цеха. Валерий Ананьев купил завод со скандальным прошлым
    33 671
  • «Такие люди не заработают никогда». Проверьте, не вы ли в их числе? Пять признаков «Такие люди не заработают никогда». Проверьте, не вы ли в их числе? Пять признаков
    132 549
  • «Я закрыла большинство лавок и печально думала, что дальше. Буквально спас крупный заказ» «Я закрыла большинство лавок и печально думала, что дальше. Буквально спас крупный заказ»
    35 351
  • «Мы все были бы счастливее, если бы провели год просто глядя в окно» «Мы все были бы счастливее, если бы провели год просто глядя в окно»
    39 311
08:00   26.09.2016

«Это не просто «купил — продал», а «купил — сделал — продал». Но «сделал» подразумевает множество этапов: если ты ошибешься на одном, то можешь не только не получить доход, но и уйти в убытки».

В 2011 году на сером углу Восточной улицы и Сибирского тракта открылась маленькая, почти кукольная, кондитерская с бирюзовыми стенами и крохотными тортиками в ярких кремовых шапочках. От названия «основного блюда», капкейков, родилось и название кондитерской — «Капкейня». Но, проработав четыре года, заведение закрылось. Теперь под старым брендом работает совершенно новое предприятие — цех по изготовлению французских пирожных макарун. 
 
Александра Бурлуцкая, совладелица кондитерской, говорит, что слово «пирожное» не любит, строго чеканя: «Миндальное безе», и в интервью DK.RU рассказывает, почему «Капкейня» меняла формат и как собирается пошатнуть монополию Laduree.
 
Как сменить формат и начать все с нуля. ОПЫТ кондитерской «Капкейня» 1

Начальная школа

 — Когда мы открывались в 2011 году, можно сказать, мы пошли в первый класс,  — делится Александра.  — Мы ничего не знали: никакого опыта, полученного в полях, у нас не было, была просто идея. Но мы были ей воодушевлены: нам хотелось сделать в нашем городе что-то интересное, красивое, необычное. Четыре последующих года мы ходили в начальную школу: грубо говоря, учились писать и считать. А, научившись, задумались: что делать дальше? Можно ли продолжать играть в «девочковую кондитерскую». Могу сказать, что какой она была внешне, такой она была и внутренне: ко всему мы относились достаточно легко. 
 
 
Как сменить формат и начать все с нуля. ОПЫТ кондитерской «Капкейня» 2
"Капкейня" на Восточной. Фото: официальная группа ВКонтакте.
 
То есть это было вашим хобби? 
 
— Нет, мы не рассматривали кондитерскую как хобби или как место приложения своему творчеству. Наоборот, мы пытались ее сделать успешным стабильным бизнесом, находясь на рабочем месте по 12 часов в день без выходных. С самого начала мы старались все сделать грамотно, и я этим горжусь. Так, например, бренд «Капкейня» мы сразу же запатентовали, потому что в городе стали появляться другие кондитерские, копирующие нашу торговую марку. Потом, у нас всегда был строгий подход к сертификации продукции, к работникам. Но с точки зрения опыта, как я говорю, это были первые три класса. 
 
Ресторанный бизнес — одна из наиболее сложных сфер для извлечения прибыли. Заработать там трудно, потому что это не просто «купил — продал», а «купил — сделал — продал». Но «сделал» подразумевает множество этапов, и если ты ошибешься на одном из них, то можешь не только не получить доход, но и уйти в убытки. Если взять нашу сферу, то кондитерские изделия — это очень капризный продукт. Более того, люди, которые его покупают, часто ангажированы какими-то эмоциями «здесь и сейчас»: то, что нравилось вчера, сегодня им может не понравиться.
 
Почему теперь «Капкейня» — это не про капкейки, а про макаруны? 
 
— Мы постоянно анализировали наш формат (в частности, у нас стояла одна из лучших систем автоматизации бизнеса — iiko, где ведется весь учет от бухгалтерии до кадров) и поняли, что не додаем нашему потребителю нужного количества макарун. Мы делали их с самого начала, но в топе на реализацию по производственному плану они у нас не стояли. На первом месте был ассортимент из 15 капкейков, потом шли различные пирожные и торты.
 
Озарение же у нас случилось в конце декабря 2014 года, когда на нашем крыльце стояла очередь из желающих заказать на Новый год макаруны на подарки коллегам и друзьям. У нас полная витрина капкейков и других десертов, но люди говорили: «Дайте мне 100 макарун, дайте 200». Мы брались за голову! Наш цех на то время, пусть и с 5-4 кондитерами в смену, просто не мог делать продукцию в таких масштабах. Так мы выявили огромный спрос на макаруны. Проанализировали рынок и увидели, что в Екатеринбурге эта ниша абсолютно не занята. Кстати, сейчас, смотря на другие крупные города России, я прихожу к такому же выводу.
 
Словом, реалии рынка указали нам на то, что либо мы переходим на следующий этап, либо остаемся в том же формате и на том же уровне. Мы решились на радикальный шаг по смене направления, который, надо сказать, дался нам с большим трудом, в том числе, в эмоциональном плане. 
 
Как сменить формат и начать все с нуля. ОПЫТ кондитерской «Капкейня» 3

Среднее звено

— Новая история началась с того, что мы нашли цех на Хохрякова: с нашей точки зрения, сейчас он просто идеальный. Мы учли плюсы и минусы, исходя из опыта работы на Восточной, полностью сменили оборудование: все оно 2015-2016 годов выпуска. Когда цех работает по 15 часов в день, конечно, износ происходит быстро. 
 
Потом провели ребрендинг, сменили айдентику на более современную. Кроме того, мы хотели уйти от «женской» темы, поэтому символом нашей обновленной «Капкейни» сделали французского бульдога. Думаю, с образом мы угадали, потому что получаем положительные отзывы. К тому же, последние года три в Екатеринбурге прослеживается мода на небольших собак. 
 
Как сменить формат и начать все с нуля. ОПЫТ кондитерской «Капкейня» 4
 
Когда стали делать макаруны, мы поняли: людям нужен выбор. Если им предлагают только классические вкусы (ваниль, шоколад, кокос, малина), они к этому привыкают, и у них происходит «вкусовая стагнация». По моим же наблюдениям, если новинки вводятся в постоянном режиме  (раз в 2-3 месяца), это поддерживает интерес к марке.
 
Сколько сейчас у вас готовых вкусов?
 
— 24. Причем если сейчас провести соцопрос и спросить у 100 человек, каким бы вкусам они отдали предпочтение, то, думаю, пятерку лидеров я бы угадала: это шоколад, ваниль, фисташка, соленая карамель и жвачка (вкус «бабл-гама»: хочешь не хочешь, а человек любит вкусы из детства). Новинкам же всегда нужен промоушн. Например, мы сделали черный макарун с печеньем Oreo или серый инжирный. Выложили в инстаграм, стали через соцсети их продвигать: пошли вопросы, звонки. Я, кстати, очень хочу сделать еще и какой-нибудь локальный вкус: клюква, брусника, — такой «уральский» макарун. Эксперименты у нас идут постоянно. 
 
Возвращаясь к нашей метафоре, могу сказать, что когда мы перешли в среднюю школу, то поняли, что это самый трудный период. Так, практически первой проблемой, с которой мы столкнулись, была проблема стабильного качества. Макаруны — один из сложнейших продуктов в кондитерском производстве, качество которого зависит от огромного количества факторов: начиная от продуктов и заканчивая влажностью и температурой в помещении. У вас все может получиться сегодня, но завтра не получится по какой-нибудь из множества причин. Стабильного качества при производстве сотен и тысяч штук было добиться очень сложно, и прежде чем нам это удалось, мы долго отрабатывали технологию: только нам одним известно, сколько партий пошло на выброс.
 
Как сменить формат и начать все с нуля. ОПЫТ кондитерской «Капкейня» 5
 
Сколько по времени занял процесс отработки?
 
— Было два этапа. В 2011 году мы отрабатывали рецептуру, наверно, месяца два. Но когда мы вышли на массовое производство, она потребовала докрутки. Месяца четыре мы снова работали и над рецептурой, и над наладкой оборудования.
 
Я считаю, что один из факторов, почему мы смогли выйти на несколько другой уровень, заключается в том, что у нас поменялась команда. Раньше она была девичья, а сейчас преимущественно мужская. Стив Джобс, когда на совещании всплывала какая-то проблема, говорил: «Мне нужно мнение новичка», шел и выдергивал людей, условно говоря, с улицы. Они слушали, в чем дело, и говорили: решение здесь. Не знаю, насколько это правда, но я читала об этом в его биографии. Так вот, у нас такое «мнение новичка» появилось. Мужчины, пришедшие в нашу команду, полностью перепрофилировали «Капкейню» и теперь ставят этот бренд на серьезные рельсы. Таким образом, мы уже можем говорить о выходе на рынки других городов. 
 
Каковы были ваши вложения?
 
— Говорить подробно о вложениях в новый цех мы бы не хотели. Единственное, могу отметить, что самой большой статьей расходов стало холодильное оборудование. В «Капкейне» на Восточной у нас были холодильники российского производства. И если первый год они работали исправно, то на протяжении трех последующих лет постоянно ломались. В цех на Хохрякова мы заказали холодильники итальянской марки Desmon и очень довольны.  
 
В сравнении с «Капкейней» на Восточной наши инвестиции сейчас оказались существенно больше. В ту кондитерскую, к примеру, мы вложили около полутора млн руб. (этого хватило на все, включая инвентарь, которого в нашем деле очень много). 
 
Расскажите, за какой период вы окупили «Капкейню» на Восточной? 
 
— Первые пару лет мы работали в минус. Стали выходить в плюс, наверно, только в конце 2014 года. Но какого-то существенного дохода мы не получали и на запланированные цифры так и не вышли. Это нас и подтолкнуло сделать реорганизацию и сосредоточиться на одном продукте. На Восточной, к примеру, у нас было около 150 наименований, а это очень сложно контролировать, сложно отслеживать качество и всю производственную и продуктовую цепочку. Условно, сейчас на производство макарунов, если брать всю линейку, нужно 20 ингредиентов. Если же у тебя 150 изделий, то нужно в разы больше. 
 
Когда же в 2014 году ввели санкции, это был просто какой-то кошмар: у нас не было маскарпоне, никаких ягод, встал вопрос с миндальной мукой, шоколадом. Творился такой хаос! На поисках новых поставщиков, на альтернативах и заменах мы потеряли очень много и времени, и денег. Что такое итальянский сыр по сравнению с белорусским? Вкусовые качества менялись, мы были недовольны, искали новых контрагентов. Это был очень сложный период. Сейчас хочется минимизировать такие риски и сделать продукт, который не будет зависеть от конъюнктуры рынка и политических процессов. 
 
Орехи ведь тоже попали под санкции. Какое сырье вы используете? Делаете ли муку сами или берете готовую? 
 
— На эксперименты с мукой мы тоже потратили много времени. У нас есть оборудование, которое позволяет нам делать муку самим, и мы пытались ее делать. Но все же остановились на готовой, и сейчас берем муку французского производства. Еще хороша испанская мука, а самая ужасная, на мой взгляд, турецкая. 
Действительно, орехи попали под санкции, и цены сильно выросли: когда мы открывали производство в 2011 году, миндальная мука стоила 600 руб. за кг, а сейчас от тысячи и выше. Но даже по городу цены очень разные: каждый день мы начинаем с мониторинга цен.
 
При этом интересно, что стоимость макаруна в рознице за несколько лет практически не изменилась. 
 
— А я вам объясню, почему. Если сделать цену выше, то это будет уже преодоление психологического порога. Сейчас люди в нашем городе не будут покупать макарун дороже 75 руб. А когда производители Екатеринбурга начинали делать этот продукт, они его позиционировали как премиальный и закладывали наценку намного больше себестоимости. Никто не знал, что будет такая ситуация. Опять же в Москве цены намного выше. В Laduree, например, макарун стоит 225 руб., хотя по органолептике я понимаю, что это продукт на 10 центов. Покупатели просто платят за бренд. Могу сказать, что мы сейчас продаем нашим партнерам макаруны на грани себестоимости — по 35 руб. за штуку.
 
Какой у вас сейчас объем производства? 
 
 — Примерно 600-800 макарун в сутки (чтобы цех окупался, мы должны делать 800-1000 штук). Есть определенный момент сезонности, какие-то праздники, тогда у нас стоит план 1500-2000 макарун в смену. При этом каждую неделю у нас появляются новые клиенты, плюс сейчас мы детально прорабатываем тему поставки своих изделий в Санкт-Петербург. Думаем, открывать ли цех там или отправлять самолетом отсюда. Пока, в зависимости от плотности заказов, у нас работает 2-3 кондитера в смену.
 
А на какой объем планируете выйти?
 
— Наш цех позволяет нам делать порядка 3-4 тыс. макарун в день. 
 
На данный момент ваша продукция в основном расходится по кафе и ресторанам Екатеринбурга?
 
— Не только, очень много частных заказов. И, к слову, уже полгода мы ищем место на проходимом участке города, чтобы открыть там свою точку и продавать самим. Мы эту идею не оставляем, потому что нам так работать выгодней. 
 

Старшие классы

 

Как сменить формат и начать все с нуля. ОПЫТ кондитерской «Капкейня» 6
 
Рискую навлечь гнев на свою голову, но хотела спросить про готовые смеси для макарун, которые предлагает чуть ли не каждый поставщик. Я так понимаю, они пользуются спросом. 
 
— Люди пробуют макаруны из готовых смесей и потом отказываются пробовать наши, потому что говорят, что они такое уже ели и это невкусно. Макаруны из миндальной муки и яичного белка и макаруны из готовых смесей — это два разных продукта. Но действительно, когда начинаешь работать с новым поставщиком, он, узнав, что ты делаешь макаруны, сразу предлагает готовые смеси. Это уже поставленный бизнес, и редко кто рассматривает макарун как живой продукт. Мы же смеси отрицаем.
 
Еще один вопрос по технологии: можно ли макаруны замораживать, а потом размораживать в случае необходимости?
 
— Некоторые клиенты меня тоже спрашивают, возможно ли это. Я им говорю: «Безусловно, на свете можно заморозить и разморозить все что угодно. Но мы никогда такое не практиковали, поэтому советовать не буду». 
 
Этим летом вы участвовали в фестивалях «О, да! Еда», Gastronom. Есть ли отдача от таких мероприятий?
 
— Это классно! Я очень радуюсь, что в нашем городе за последние года два появилось фестивальное движение. Мы участвуем всегда и участвуем с удовольствием. Все, что мы привозим, всегда расходится, а поскольку мы продаем в розницу, участие полностью оправдывает себя. К тому же это непосредственная связь с нашим потребителем. Я считаю, что никто не расскажет о твоем продукте лучше, чем ты сам. Работа в полях — это не просто фан, это очень полезно. 
 
Как сменить формат и начать все с нуля. ОПЫТ кондитерской «Капкейня» 7
 
Сейчас на рынке существует формула «макарун = Laduree». Есть ли у вас такие амбиции, чтобы макарун ассоциировался непосредственно с вашим брендом хотя бы в пределах Екатеринбурга? 
 
— Безусловно, к этому мы и стремимся. 
 
Фото: Игорь Черепанов, DK.RU

 

Автор: Полина Борисевич
Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.