Ресторанная критика Якова Можаева: ресторан армянской кухни «Кинза и базилик»

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и на красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Ресторан армянской кухни «Кинза и базилик»

Социальные медиа всё решительнее входят в нашу жизнь.

Раньше об открытии новых заведений или событиях в старых узнавалось из статей, разговоров, рекламных перетяжек. Потом были форумы с частными отзывами. Сейчас наступила эра соцсетей.

«Кинза и Базилик» — первое заведение, которое привлекло внимание именно рекламой в Фейсбуке. В моей ленте стали активно появляться зазывные фото из красочного меню.

После очередного яркого поста, где на картинке лежало какое-то наверняка вкусное мясо, светящееся воздушным золотистым загаром, сил держаться не стало.

Улицу Свердлова сложно назвать насыщенной в гастрономическом плане. Заведения, конечно, есть, но не на слуху, незаметные и, в основном, районного масштаба. Несмотря на то, что до центра буквально подать рукой, остаётся какая-то местечковость и тяга к затворничеству.

Ресторан «Кинза и Базилик» на этом фоне — нечто новое и стремящееся к известности. Армянская кухня представлена в городе очень эпизодически и, в большинстве случаев, не очень удачно.

Надо идти.

Заведение находится на углу улиц Свердлова и Мельковская, неподалеку от администрации Железнодорожного района и в прямой шаговой доступности от билдинга «Газпрома». Уже одно это соседство сулит определённые выгоды.

Несмотря на будний день, вечером тут людно. В уютном интерьере, счастливо избежавшем этнического налёта, чувствуется сдержанность и продуманность. Помещение не похоже на краеведческий музей небольшого армянского городка, и это прекрасно.

Читайте также на DK.RU: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера

Девушка-официант предупредительна и оперативна, приняла заказ и получила кивок на вопрос: «Выносить по готовности?».

Последнее, как выяснилось, было зря.

Блюда прибывали в абсолютно хаотическом порядке. Временами на столе скапливалось несколько полных тарелок, порождая хаос и анархию.

Традиционные армянские сыры

Чечил, Чанах, Лори, домашний козий сыр и мягкий сыр с зеленью

200/50 граммов за 370 рублей

Подбор сыров, характерных для традиций кавказского сыроварения, получился удачным. Конечно, стоит иметь в виду, что сыры эти большей частью рассольные и могут показаться чувствительным натурам излишне солёными.

Смутил мягкий сыр с зеленью — она оказалась сушёной и довольно жёсткой.

В целом же вполне гармонично, особенно на фоне тех сырных продуктов, которые появляются в сырных тарелках многих неразборчивых заведений.

Салат Табуле

Старинный армянский салат из мелко порубленной зелени, с булгуром, помидорами, огурцами и ароматными специями в корзинке из лаваша

230 граммов за 250 рублей

Главное в этом салате — нарубить ингредиенты как можно мельче. Всё должно смешаться, пропитаться друг другом и составить единое целое. Именно на этом моменте, как правило, допускают ошибку многие повара.

Недорезанный табуле — как недоваренный борщ. Вроде бы есть можно, но незачем.

В «Кинза и базилик» с консистенцией табуле всё хорошо. Конечно, можно было бы сделать его чуть сочнее, но это уже вкусовщина.

Салат получился добротный и вкусный. Можно брать.

Тёплый салат с говяжьей вырезкой, печёными овощами, зеленью и тутовым соусом

210/70 граммов за 520 рублей

Множественное число используется в описании, когда чего-то больше, чем одна штука. И в случае с этим салатом сказать «с печёными овощами» справедливо — овоща тут три. Ломтик болгарского перца вместе с полосками кабачка и баклажана прячутся в глубине блюда, как три поросёнка, маленьких и беззащитных. Отбитое мясо, опознать в котором вырезку не сможет даже пытливый исследователь, полито сладковатым соусом и воздвигнуто на тарелке монументально, как Кремлёвская стена. Заканчивают реконструкцию Красной площади половинки помидорок, видимо, олицетворяя собой места захоронения ответственных работников.

Какая идея собрала всё это в одной тарелке непонятно. Однако по отдельности все ингредиенты вполне съедобны и вкусны. Если рассматривать это блюдо как некое закусочное ассорти, можно заказать.

Кавказская окрошка на мацуне

С сочным огурцом и редисом. Лёгкая, освежающая и очень полезная!

300 граммов за 150 рублей

Описания блюд в ресторанных меню призваны разжечь интерес гостя, рисуя в его воображении аппетитную фата-моргану. Однако иногда фантазия подводит создателей. К примеру, «сочный огурец». Как может быть не сочным то, что практически полностью состоит из воды?

К счастью, на этом вопросы к этой окрошке на мацуне, армянском кисломолочном напитке, нежном и тянущемся, с лёгкой интеллигентной кислинкой, заканчиваются.

Эта окрошка, поданная в небольшом горшочке, действительно легка и освежающа. Мало того — вкусна. По нынешнему лету — а окрошка представлена в летнем меню заведения — такой суп можно было есть действительно каждый день, и не исключено, что это отразилось бы на здоровье самым благотворным образом.

Суп-пюре из спелой тыквы, с кусочками барашка и чипсами из лаваша

300 граммов за 220 рублей

Когда блюдо пересолено, принято говорить, что повар, наверное, влюбился. В случае с этим супом можно сказать обратное. Повару, готовившему этот суп, чужды любые проявления эмоций. Взглядом, стальным и холодным, как дверца холодильника «ЗИЛ», он взглянул на дело рук своих, оценил близость контейнера с солью и решительно не стал её добавлять.

Так что гость должен держать солонку поближе к себе.

Если собрать на ложке небольшой натюрморт из кусочка мяса, озерца супа и ломтика подсушенного лаваша и добавить соли по вкусу — вполне гармонично.

Три бурума с разной начинкой: со шпинатом и яйцом, с овощами и грибами и куриный

200/35 граммов за 240 рублей

Бурум по-тюркски — «вертеть, заворачивать». По сути, бурумы очень похожи на русские блинчики с начинкой, разница лишь в тесте. Количество начинки на название, к сожалению, никак не влияет.

Вместе с бурумами подали плошку с мацуном — это, как оказалось, не прихоть повара, не творческая задумка и не поиск лучшего сочетания. Это жизненная необходимость. Есть без соуса эти рулетики из хрустящего поджаренного теста с сухой начинкой практически невозможно, разве только чем-то запивать.

Если бурум со шпинатом и яйцом ещё как-то мог быть съеден без горького сожаления о тяжёлой доле ресторанного гостя, то два других — вселенская сушь. Особенно куриный. В нём, как в пустыне, лежали кусочки мумифицированной куриной грудки.

Ужасная смерть.

Баяльди

Запечённый баклажан, фаршированный жареным помидором, сладким перцем, луком, ароматной зеленью, зёрнами граната и орехами

250 граммов за 320 рублей

Баклажан баклажану рознь. На прилавках даже в сезон спелые, сочные и ароматные особи соседствуют с гидропонными круглогодично доступными мутантами. И что удивительно, зачастую повара делают выбор в пользу последних.

То ли у баклажанов-киборгов сертификаты красивее, то ли цена на них доступнее (хотя именно сейчас в это трудно поверить), но факт остаётся фактом — они с завидной регулярностью попадают на кухни заведений, а оттуда и на столы гостям.

К сожалению, в баяльди от «Кинза и Базилик» баклажан случился именно такой, обёрточный. Если представить его фантиком от конфеты, развернуть и съесть содержимое, то вкусно.

Но мало.

Орта тапак

Телятина, запечённая с грибами в нежных сливках, под сырной корочкой. Подаем с румяными картофельными дольками

250/200/20 граммов за 345 рублей

«Румяные картофельные дольки» были  жестковаты. Мои личные предпочтения в этой области кулинарии банальны — нравится, когда картошка хрустящая снаружи и мягкая внутри. Здесь же над картошкой приходилось прямо работать зубами — не очень понравилось.

Само же блюдо получилось весьма приятным, этакий жюльен — ХХL с внушительным количеством мяса. Телятина, нарезанная тонкими ломтиками, хорошо пропеклась, сроднилась духом со сливками и грибами, так что на стол попадает в самом расцвете сил, формы и вкуса.

Бораки

Армянские открытые пельмени с пряной бараниной и соусом из нежного мацуна. Настолько вкусные, что захочется ещё

210/35 граммов за 245 рублей

Полноценное горячее бораки не заменят — порция для едоков с аппетитом маловата. Поэтому не исключено, что действительно захочется ещё.

Пельмени, похожие на маленькие открытые румяные пирожки, убедительны и приятны. Сочетание горячего фарша из баранины, приправленного на совесть, с кисловатым соусом удивительно хорошо и уместно.

Вилка и нож не понадобятся, бораки так и взывают, чтобы их ели исключительно руками.

Получилось очень хорошо.

Бохча

Мешочки из лаваша с обжаренной говядиной и бараниной, помидорами, сладким перцем и зеленью

300/50 граммов за 380 рублей

Однажды в нежном возрасте, когда я верил в Деда Мороза, случилось попасть на новогоднюю ёлку в Дом Культуры Железнодорожников. Едва войдя в зал, я увидел большую ель с игрушками и под ней был ОН — мешок с подарками! Ничем другим он быть, конечно, не мог — большой, красно-атласный, с яркой зелёной лентой.

Потом была увлекательная интермедия силами местного театрального кружка — про Снегурочку, которую украли Баба-Яга с Кащеем, выход Деда Мороза, троекратное «Ёлочка, гори!»...

Дело неминуемо двигалось к одариванию детей сладостями, и каково же было разочарование, когда пакеты с конфетами начали раздавать не из замечательного мешка под ёлкой, а из картонных коробок где-то в районе местного буфета.

Таким же обманом обернулась и бохча от «Кинза и Базилик».

Эти мешочки из теста так же хороши снаружи, как безвкусны и разочаровывающи внутри. Начинку не спасает ни соус, ни даже кустик укропа, сопровождающий это блюдо в последний путь. Мясо жёсткое, и его немного, помидоры не чувствуются, во вкусе солирует сладкий перец.

Бутафория.

Фирменный шашлык-рулет из трех видов мяса

Из свиной шеи, куриного филе, телячьей вырезки, выдержанных в особом маринаде

260/40/40/40 граммов за 620 рублей

Нарядное фирменное блюдо оказалось на поверку самым большим пшиком. Рулет из трёх видов мяса взял от куриного филе сухость, от телятины — бледность вкуса, а от свиной шеи не взял ничего, хотя она и пыталась что-то отдать.

Плохо жующееся, неаппетитное недоразумение больше всего напоминало чудовище Франкенштейна, голема, созданного недальновидным учёным, разве только без стежков по швам.

Скорее всего, дело тут в особом маринаде, просто так испортить столько хорошего мяса не представляется возможным.

Ики Бир

Мякоть барашка с курдючным салом, придающим мясу особенную сочность

250/50/20 граммов за 540 рублей

В теории всё правильно. Курдючное сало, поджариваясь вместе с бараниной на шампуре, действительно сообщает шашлыку совершенно неподражаемый запах, вкус и сочность. Именно на этот запах ценители жанра идут как зачарованные.

В данном случае дьявол кроется не в мелочах, а в базовом и основном — свежести мяса и возрасте барашка.

Баран с возрастом мужает не только размерами, но и характерным запахом, который является визитной карточкой этого вида мяса. И это неплохо, но только до определённых пределов. Далее начинаются всякие ухищрения и маринады, призванные избыток природного аромата нейтрализовать и уменьшить.

Шашлык от «Кинза и Базилик» действительно получился сочным по фактуре, но по запаху и вкусу был неукротимо первозданен. Баран, павший жертвой гастрономических прихотей, прожил долгую и интересную жизнь настоящего мачо, наверняка неоднократно любил и был любим и в этой связи нагулял столь мощное амбре, что стал продуктом исключительно для законченных ценителей.

Будьте бдительны.

Кебаб из говядины

150/30/40/50 граммов за 230 рублей

Фарш из говядины при приготовлении на мангале требует к себе самого внимательного отношения. При составлении и замешивании жизненно важно правильно соблюсти пропорции, которые позволили бы сохранить вкус и добавить сочность.

В «Кинза и Базилик» смогли. Кебаб получился хорош по всем статьям. Одновременно поджаристый снаружи и насыщенный соком внутри, он был лучшим мангальным произведением вечера, ароматным и сытным.

Удивительно и приятно.

Сырный торт с малиновым соусом

180/30 граммов за 190 рублей

Исключительно верным было решение не называть этот десерт чизкейком, хотя не сомневаюсь, что такой соблазн был. С другой стороны, называть его сырным я бы тоже не стал. Наиболее честным по отношению к гостям было бы назвать его творожной запеканкой. Называть творог мягким сыром — кокетство, недостойное правдивых людей. Особенно тогда, когда в изделии чувствуется именно творог, со всей надлежащей крошливостью и кислинкой.

Что же до сервировки, неизбежного листика мяты и синусоиды соусного пульса — пусть это останется на совести кондитера с незамутнённым первобытным чувством прекрасного.

Наш Тирамису

150 граммов за 170 рублей

Однажды в глубинке Свердловской области в одном из небольших городков, куда ненароком забросила нелёгкая, увидел в меню кафе венский шницель. Любопытство победило благоразумие, заказал.

Любопытство продолжало неистовствовать, выбрал минуту и под благовидным предлогом прошёл мимо кухни. Там человек в белом халате готовил мой шницель. Ошибиться было невозможно — во всём зале был только я один. Повар, раскрошив в тарелку горбушку престарелого батона, задумчиво макал в получившуюся панировку толстый кусок свинины с изрядным количеством сала и с удивлением смотрел на получающееся комковатое  безобразие.

Всего один взгляд сбоку — и понимаешь, что тирамису действительно не «их», а наш. Количество сливочного сыра, стремящееся к исчезновению, пара ломтей бисквита вместо печенья савоярди — спутать положительно невозможно. Увы, отход от канонов пошёл десерту не впрок — получилось аляповато и по-деревенски. В плохом смысле.

Резюмируя:

Нет пророка в родном отечестве. Есть безусловно удачные блюда, но их нужно искать путём эксперимента. К сожалению, «Кинза и Базилик» повторяет многие ошибки заведений этнической кухни — раздутое меню, недостаточный контроль за сырьём и неровность кухни.

К примеру, десерты. Зачем нужен поддельный тирамису, когда в армянской кухне есть богатейшие традиции приготовления сладостей?

Или шашлык из трёх видов мяса при отсутствии в регулярном меню банального кебаба из баранины? Причём, что характерно, заказать его в составе сета можно, а отдельно нельзя.

Таких недоработок масса и все они вызывают вопросы, на которые у сотрудников заведения нет ответов.

Не принять меры сейчас — обречь ресторан с неплохой концепцией и очевидными перспективами на постепенное угасание.

Можно прятать дневник с двойками, выводить их народными способами со страниц и упражняться в словесной изобретательности, рассказывая об отличной успеваемости, но всё это — до конца четверти.

От себя правду не спрячешь, а родители всё равно узнают.

PS. Комплимент от заведения:

Чипсы из лаваша, аджика и баклажанная икра

Текст и фото: Яков Можаев. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции