«Принято ждать конца, а мы настроены оптимистично». Что ждет ресторанный рынок в 2020 г.

В 2019 г. ресторанный рынок Екатеринбурга развивался активно и был богат на события: много новых заведений открылось, но многие и покинули сцену. Как это было и чего ждать в 2020 г. — в материале на DK.RU.

Для начала перечислим главные события уходящего года.

Одним из первых открытий этого года стал мясной ресторан «Корова» в «Башне Исети». После известный ресторатор Кирилл Шлаен запустил заведение «Агонь» на месте пивного ресторана RatsKeller, а владельцы чайханы Plov Project открыли в «Гринвиче» рыбный ресторан «РыбаLove». Новыми ресторанами Евгении Левандовской в 2019 г. стали «Мистер Чанг» и «Легенды Юга» в «Пассаже». Ресторатор Олег Ананьев презентовал собственный мясной ресторан «Ребра», а молодой участник рынка Виктор Новиков, создавший кофейню MURU, удивил город новым бистро «Горожане». 

Были в 2019 г. в Екатеринбурге новшества и от федеральных сетей, так, на Вайнера появилось заведение сети Black Star Burger.

В то же время не обошлось без громких скандалов. Евгений Урюпин покинул китайский ресторан Jang Su, а недавно запустил новый проект — азиатское бистро «Dong Po».

Неожиданным стал распад тандема Олега Ананьева и основателей компании «Малышева, 73». Партнеры больше 10 лет запускали заведения на площадях в ТЦ «Пассаж» и «Гринвич», проекты Олега Ананьева становились якорными для торговых центров. 

Что касается неудач, то в 2019 г. ушла с рынка ракушечная Mussels craft, которую основал звездный шеф-повар Владимир Олькиницкий. Закрылся и другой бар с акцентом на морепродукты — Snasty. Прекратила существование бургерная «А ты где?» в здании типографии «Уральский рабочий». А группа компаний  Resta Management приняла решение закрыть заведения «Бельмесы» и «Фабрика кухни».

Искрящийся рынок

Однако на месте закрытых заведений вот-вот появятся рестораны новых форматов, что говорит о том, что рынок активный и живой.  

Так, собственники Grott bar планируют открыть новый ресторан скандинавской кухни Asgard. Основатель Lamadjo Арсен Асликян поделился с DK.RU планами о запуске семейного ресторана армянской кухни в центре города.

В ноябре один из самых популярных итальянских рестораторов в России и автор рецепта пинцы Валентино Бонтемпи вместе с ресторатором Кириллом Шлаеном открыли пинцерию Pinzeria by Bontempi в «Синара Центре». В скоре там начнет работу бар. Кирилл Шлаен также запланировал открытие итальянского ресторана на новой набережной Исети, там, где возведен клубный дом «Ривьера». Крупный игрок рынка — Resta Management анонсировал открытие двух итальянских ресторанов, один из них уже начал работать в здании гостиницы Исеть.

Администрация Екатеринбурга подтверждает, что в 2019 г. количество предприятий в сфере общественного питания росло. По данным комитета мэрии по товарному рынку, с начала года в городе 140 новых объектов общепита открылись, 90 — закрылись.  

В городе работает около 2,5 тыс. заведений общественного питания, среди которых 170 ресторанов, 227 баров, 478 кафе, 163 кофейни, 595 столовых, 171 закусочная, 248 предприятий быстрого обслуживания и 376 заведений других типов, к которым относятся чайные, буфеты, кафетерии, кейтеринговые компании и др. 

В целом рестораторы склонны считать рынок общепита Екатеринбурга не просто живым, но искрящимся.

Георгий Мурзин, сооснователь сети кофеен «Французский пекарь»:

— Судя по количеству открытых новых заведений, рынок общепита чувствует себя уверенно. Темп жизни людей становится другим, все привыкли ценить свое время и не хотят тратить его на покупку продуктов, приготовление пищи.

У нас действительно сегодня невысокие ценники в кафе и ресторанах. Этому способствует высокая конкуренция, общепит — это рынок потребителя, где люди голосуют рублем. Вообще, у меня складывается впечатление, что всем заведениям Екатеринбурга сегодня хватает гостей, и рынок общепита чувствует себя весьма уверенно.

Кирилл Шлаен, ресторатор:

— Я думаю, что сейчас ресторанный рынок Екатеринбурга очень искрящийся, у игроков много идей, много проектов, много новых рестораторов заходит на рынок, пробуют себя. Вообще говоря, ресторанный рынок города находится на подъеме, все проекты хорошо финансируются, отсюда красивые открытия. 

Станислав Комаров, бренд-шеф «Реста Менеджмент»:

— Сегодня на ресторанном рынке обстановка вполне рабочая. Кто может — зарабатывает. Кто не может, тот не может. Основные игроки в городе, которые владеют несколькими заведениями, строятся, развиваются, думаю, если бы было все плохо, они бы это не делали. 

Тренды ресторанного рынка

За последние годы ресторанный рынок города пережил несколько модных веяний, например, массовые открытия бургерных и шаурменных. Сегодня на пике популярности — кавказская кухня, мясные форматы и свежие овощи. Однако, по словам рестораторов, с модой на продукты не все так просто.

Андрей Бова, бренд-шеф ресторанов Ельцин Центра:

— Ресторанный рынок Екатеринбурга сильно отличается от московского. Когда я только приехал, между городами была пропасть. Очень приятно, что за эти четыре года уровень гастрономической жизни Екатеринбурга вырос. Появилось много новых направлений в кухнях, много новых крутых ресторанов. 

Мир гастрономии — как мир моды. Он постоянно двигается и развивается. Не хотелось бы, чтобы человек постоянно сидел на «Цезаре», «Калифорнии» и «Карбонаре». Это три столпа современной кухни. И три блюда, которые шефы не любят. В Екатеринбурге они есть в каждом ресторане, неважно, в каком: японском, тайском или грузинском. В Москве такое было, когда мы открывали рестораны в 2007-2008 гг.

Раньше было модно, когда ты приходишь в одно место и получаешь все — и роллы, и пиццу, и борщ. Сейчас тенденция поменялась — рестораны занимают свои ниши. Так происходит в Москве и во всем мире. 

В Екатеринбурге тоже открываются монорестораны, но история, когда в одном месте есть все, преобладает. К примеру, открывается рыбный ресторан, но помимо устриц, морских ежей там опять — «Цезарь», хачапури, хинкали. Или открывается классная чайхана — вкусный шашлык, плов, супы и — страница роллов. Где бараны — а где роллы?  Я не осуждаю — рынок этого требует. Для среднего потребителя это хорошо. 

Евгения Левандовская, владелица заведений «Пряности», Salsa Picante, «Мистер Чанг и Кинг Конг пицца», «Легенды Юга»:

— Что касается моды на определенные кухни, то здесь лидеры несменяемые. Как роллы зашли много лет назад на рынок, заняли прочные позиции, так никто не может сдвинуть их ни влево, ни вправо. Как людям нравилась кавказская кухня, так она и развивается. Может быть, будет какое-то новое веяние, но, на мой взгляд, мода мимолетна, а классические кухни всегда в тренде. И я доказала, что несколько кухонь отлично уживаются в одном ресторане: у нас есть и стейк, и пицца, и роллы, и овощные салаты, и супы. 

Сколько я в ресторанном бизнесе, всегда люди ели грибной крем-суп, пасту карбонара, салат цезарь, пиццу «Маргариту» или «Четыре сыра», роллы Филадельфия или Канада, и куриную грудку с овощами. Сейчас еще в лидеры выбирается том-ям. 

В этом году я отметила 10 лет в ресторанном бизнесе, за это время я открывала как отдельно стоящие рестораны, так и заведения на площадке торговых центров, что является трендом последних лет. 

После того как я попробовала открыться в «Гринвиче», я запускаю заведения исключительно в ТРЦ, отдельно стоящие рестораны открывать больше не хочу. В «Гринвиче» благодарная публика, хороший трафик. К этим же арендодателям я пришла в «Пассаж». Видимо, я попала в свою аудиторию. Торговый центр — это бесконечный поток людей, где лица сменяют друг друга. Вокруг «Гринвича» много офисников, «Пассаж» стоит на пешеходном гостевом маршруте. При этом с гостями ТРЦ нужно уметь работать, не все форматы здесь одинаково успешны. Пользуется спросом рестораны с большим меню, как «Мистер Чанг», например. Паназиатская и итальянская кухня очень нравится посетителям ТРЦ. 

Кирилл Шлаен, ресторатор:

— Что касается моды на кухни, то когда-то  на пике популярности были бургеры, паназиатская кухня и так далее. Сегодняшний тренд — осознанное потребление и  свежие, полезные продукты.  

Растет спрос на блюда, которые правильно приготовлены, в которых сохранено максимум пользы, при этом они вкусные. В топе продуктов: безлактозное молоко, безглютеновые углеводы, овощи, безалкогольные напитки, морепродукты — тренд последних нескольких лет. Люди обращают внимание, из чего приготовлено блюдо, сегодня это важно.

Георгий Мурзин, сооснователь сети кофеен «Французский пекарь»:

— Самая вкусная еда — это максимально простые блюда. Лоск вокруг блюд перестает иметь значение, теперь важна скорость подачи.

Самые популярные салаты — это сельдь под шубой и «Полянка». И какое бы изысканное блюдо в меню мы ни вводили, гость будет брать селедку под шубой. Потому что, во-первых, он понимает, чего ожидать от салата, а во-вторых, это доступное по цене блюдо.

Если мы будем собирать качественный салат с креветками и морепродуктами, его себестоимость составит порядка 300 руб., значит, я должен буду ввести его в меню минимум по 500 руб. Но 500 руб. за салат для потребителя сегодня — дорого, это очевидно.

Валентин Кузякин, основатель проектов «Гады, Крабы и Вино», «Гастроли», «Сойка», «Энгельс Кофе»:

— У меня в последние годы возникло ощущение, что мы ходим по кругу. Это как с модой, откройте сегодня любой журнал и вам скажут, что в моде в 150-ый раз за историю леопард, хотя еще пять лет назад он был признаком безвкусицы. Так и в ресторанах: будет на пике паназия, мясо, рыбные рестораны, русская кухня, но итальянская кухня, как всегда, победит. 

На самом деле есть рейтинг кухонь, которые популярны во всем мире, и там топ-10 примерно одинаковый каждый год. Конечно, на первом месте у нас русская кухня, на втором — итальянская, потому что много пиццерий открыто. Затем конкурируют японская и узбекская и так далее. Какие-то быстрые тренды, типа севиче, приходят на рынок, но глобально побеждают традиционные. 

Во всем мире очень популярна индийская кухня, может быть, и у нас когда-то появится. Вьетнамская кухня популярна, у нас есть несколько заведений, но это не стало мейнстримом. При этом гости готовы пробовать разное, у нас очень развитый гость в Екатеринбурге.

Сейчас еще есть тренд на развитие заведений общепита в торговых центрах, но, как оказалось, это не наша история. Во-первых, ставки у ТЦ очень высокие, во-вторых трафики накрученные, в третьих, в отдельно стоящий ресторан всегда приятнее прийти, чем в торговый центр. К тому же, если к вам приедут гости, вы же не поведете их в торговый центр. Авторские рестораны по-прежнему будут открываться в Екатеринбурге, потому что на них есть спрос, у нас очень подготовленный гость, хотя и весьма требовательный.

Станислав Комаров, бренд-шеф «Реста Менеджмент»:

— В городе активно открываются грузинские форматы. По-моему, только ленивый не открыл грузинский ресторан. Также, на мой взгляд, будут усиливаться гастро-форматы с интересной, небанальной и вкусной едой. Шеф-повара больше будут готовить овощи как самостоятельные блюда. Появляются целые проекты, где главный продукт — это овощи, авокадо.

Конкуренция с агрегаторами

Председатель комитета администрации по товарному рынку Елена Чернышева отмечает, что в городе растет популярность сервисов по доставке еды — «Яндекс.Еда» и Delivery Club. По словам рестораторов, агрегаторы — мощные игроки на рынке, которые серьезно снижают маржу ресторанов. Так, основатель брендов «Сушкофф» и «Дель песто» Иван Зайченко полагает, что сотрудничество ресторанов со службами доставки может закончиться плачевно:

Иван Зайченко, основатель «Сушкофф» и «Дель песто»:

— Мой прогноз развития ситуации таков. Проект получит приток новых ресторанов, потому что сейчас есть только два типа заведений, согласных работать с таким сервисом. Первые — те, кто не понимает, что с комиссией в 30% доплачивают агрегаторам за каждую доставку, при этом передавая свою клиентскую базу. Вторые — те, у кого этой базы нет, кто торгует совсем уж странной едой с такой низкой себестоимостью, что им выгодно работать с адовыми комиссиями агрегаторов.  

С низкими комиссиями рестораны, наконец, начав зарабатывать на доставке, расслабятся, размякнут, поверят, что так будет всегда. Некоторые, наверное, даже начнут этот самый агрегатор рекламировать у себя в заведении, дополнительно усиливая переток своей клиентской базы.

А когда критическая масса будет достигнута, адовы комиссии вернутся, платную доставку для покупателей отменят. В итоге ресторан может отключиться от доставки, но если отключишься, то твои клиенты — уже не твои. Большинство покупателей даже, наверное, расстроится, что какого-то ресторана в списке доставки не стало, но постоянные промокоды на 500 руб. в субботний вечер свое дело сделают как надо...

В итоге к двум категориям ресторанов, которые работают с агрегатором, добавится третья, у которой доля продаж через агрегатора настолько высока, что, убрав ее, заведение просто разорится. В общем, не устану повторять: формируйте собственные службы доставки! Тогда будете платить не 30%, а 7-10% от оборота доставки.

К слову, в октябре этого года Delivery Club отчитался, что выручка сервиса доставки еды выросла на 91,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Квартальная выручка сервиса впервые превысила 1 млрд руб. и достигла 1,24 млрд руб. В компании отмечают, что такому росту способствовал запуск собственной доставки еще в 12 городах. В итоге общее количество городов присутствия Delivery Club  увеличилось до 30, а охват – до 42 млн человек, или 30% населения России. 

Ожидания от 2020 г. 

Кирилл Шлаен:

— Я думаю ресторанный рынок Екатеринбурга в 2020 г. будет динамично развиваться. В будущем году нас ждут качественные новые открытия, потому что то, что сейчас готовится к запуску, — это амбициозные и важные проекты для города. В «Ривьере» на набережной Исети откроется ресторан, в Синара Центре готовятся к открытию два ресторана. 

То, что люди стали гораздо внимательнее стали тратить деньги, это правда. Этот тренд касается не только ресторанного рынка, но и всех сегментов. Примечательно, что именно это движет конкуренцией, потому что такая избирательность гостя заставляет рестораторов создавать более качественные проекты. 

Раньше рестораны Екатеринбурга отставали в трендах от Москвы и Санкт-Петербурга на десять лет, но так говорили десять лет назад. Сегодня я бы не сказал, что существует какое-то порядковое отставание, потому что профессиональное комьюнити очень открыто, развиты социальные сети, в конце концов, между Екатеринбургом и Москвой два часа лету. 

Евгения Левандовская:

—Я думаю, что все громкие открытия на ресторанном рынке города пришлись на 2018 г. и 2019 г. Заведений общепита в Екатеринбурге много, все якорные сети, которых мы ждали, пришли в наш город. У нас освоены практически все площади — как в торговых центрах, так и в стрит-ритейле. Теперь остается ждать только Новикова, но я не очень верю, что наш рынок его заинтересует. 

Я жду от 2020 года, что у нас наконец-то появятся рынки по типу «ДЕПО» или Усачевского в Москве. Я не раз слышала, что такой проект может появиться у «Форум-групп» и в «Гринвиче». Пока что информация об открытии подобного формата на уровне слухов, но я очень жду. Я бы с удовольствием поучаствовала в открытии такого рынка, очень азартно, интересно было бы устроить «лоток» на рынке, зазывать гостей.

Я в восторге от работы «ДЕПО» в Москве, от того, какое количество людей его посещает. Я думаю, что такой формат будет успешен в Екатеринбурге, у нас развивается ресторанный рынок, а вслед за ним растет и гость. Это прекрасный аналог фуд-корту, где можно было бы купить свежие продукты, сыры, тут же поесть том-ям или хачапури по-аджарски. Очень интересная идея. 

Валентин Кузякин:

— Если не будет никаких новшеств в законодательстве, то в целом, я думаю, все будет хорошо. Я не вижу глобальных отрицательных тенденций. У нас в стране как-то принято ждать конца, но на ресторанном рынке настроения иные. Идти вперед страшно, но сидеть на месте еще страшнее. В любом случае, чтобы работать, мы должны смотреть оптимистично в будущее, а как иначе?

На мой взгляд, в 2020 г. будет расти демократичный сегмент на всех уровнях, что было свойственно и 2019 г.  От людей есть конкретный запрос «питаться не дома», и рестораны всех категорий его слышат. 

Очень много в последнее время говорят о том, что люди стали меньше тратить, но глобально ресторанного рынка этот тренд не коснулся. Возможно, население стало меньше тратить на путешествия, потому что на это не хватает средств, но на поход  в ресторан хватает.

В конце концов, если посмотреть на азиатский рынок, где уровень жизни населения гораздо ниже, там куда более развитый общепит. Это связно с тем, что есть дома дороже, чем питаться в кафе, столовых и ресторанах — это правило работает для людей с любым уровнем дохода. Взять еды на ужин в Поль Бейкери будет гораздо выгоднее, чем наварить борща и приготовить макароны с котлетами. К тому же, это большая экономия времени. Если уровень дохода повыше, можно пойти в ресторан, если ниже — в столовую. 

В целом, если смотреть на рынок общественного питания Екатеринбурга, то доля кафе и ресторанов все еще очень низкая. У нас в ресторанах, кафе и столовых по-прежнему едят на порядок меньше людей, чем в Европе, Америке и  тем более Азии. Мне кажется, нам есть куда расти.

Участникам рынка стоит думать о том, как привлечь большее количество населения в рестораны, а не о том, как переманить гостей у конкурента. Мы не друг с другом соревнуемся за гостя, а с диваном и холодильником.