«Конкурентам я буду только рад»

Игорь Ташкинов – генеральный директор кафе «Каменный цветок» и «Эдельвейс». В ресторанном бизнесе с 1993 г. В деятельности своих предприятий принимает самое непосредственное участие: строит помещения, отделывает залы, составляет меню... В ноябре открывается его новый ресторан «Медвежья падь».

– Игорь Михайлович, идея открыть небольшое кафе, бар, ресторан, – пожалуй, самая популярная среди начинающих, да и «укрупняющихся», бизнесменов. Тем не менее об избытке подобных заведений в Екатеринбурге говорить до сих пор не приходится. На Вашем счету их скоро станет три – поделитесь опытом: что необходимо, чтобы предприятие общественного питания все-таки состоялось?
– Надо заметить, в последние полтора-два года у нас произошел подъем индустрии общественного питания. Каждый месяц появляются новые кафе, закусочные, рестораны. И, я считаю, сегодня наш город находится на хорошем уровне и по количеству заведений, и по качеству сервиса. Хотя, если сравнивать со Стокгольмом, где мы были на учебе… Там на 1 млн жителей – 10000 предприятий общественного питания, тогда как в полуторамиллионном Екатеринбурге их 250 – 300. Поле деятельности для бизнесменов, начинающих предпринимателей сегодня огромно. Не закрыты ниши и быстрого питания, и кафе для людей со средним уровнем достатка, и фешенебельных ресторанов.
Меня иногда спрашивают, не боюсь ли я, что рядом с моим откроется еще два-три кафе? Нет, не боюсь, а буду только рад этому. Конкуренция не дает останавливаться на достигнутом, поднимает планку претензий. В конце концов, все начнут стремиться к собственному стилю и формам обслуживания, оригинальной кухне, будут бороться за постоянную клиентуру.
Общественное питание – серьезный, интересный, тяжелый бизнес. Но это такая сфера деятельности, где действительно нет предела совершенству: внедрять что-то новое можно бесконечно. Поэтому самое необходимое здесь – энтузиазм, стремление к новаторству и постоянное обучение.

– А как же инвестиции, доходное место – в центре города, стойкость в преодолении бюрократических преград…
– Это оправдания тех, кто не хочет или не умеет работать. Есть желание – можно найти и выход. Не хочешь брать ссуду – начни с лотка по продаже пирожков, который со временем превратится в маленький павильончик… Да и ссуды банки сейчас дают на вполне приемлемых условиях.
Мы тоже начинали с малого и все осваивали своими силами и средствами, постоянно вкладывая прибыль в развитие. В 1993 г. нашли подвальчик, отделали зал на 35 мест и, почти через год, открыли «Каменный цветок». В меню было три салата, два супа и три вторых. Клиентов тоже было мало, но – росли понемногу. Расширяли меню, вводили новые формы обслуживания… Через 3 года появилась возможность приобрести отдельно стоящее здание на Уралмаше – открыли кафе «Эдельвейс», где сейчас 70% клиентуры – постоянные посетители…
Многие предприниматели, когда у них что-то не выходит, обвиняют в этом чиновников. Но в той же Швеции люди бегают по разным инстанциям ничуть не меньше: чтобы открыть ресторан, требуется 80 согласований. В России же в последнее время, наоборот, появились законодательные акты, нормативы, значительно облегчающие нашу деятельность. И руководство нашего города, я считаю, повернулось лицом к проблемам общепита и торговли и готово оказывать всяческую поддержку.
Что касается местоположения, – от него, по моему убеждению, успех кафе или ресторана практически не зависит. В Америке я видел ресторан на окраине, прямо в лесу – полная парковка машин, полный зал клиентов. Почему? Там была прекрасная кухня. Так что, центр или не центр, – это предмет дискуссий.
В общем, никаких сдерживающих факторов для открытия собственного, пусть и маленького, кафе я сегодня не вижу. Конечно, тяжело, конечно, риск, но как без этого?

– Специальное образование тоже не имеет значения? Насколько мне известно, многие екатеринбургские рестораторы, как и Вы, – менеджеры нового поколения, осваивающие профессию, что называется, «по ходу дела»…
– Действительно, профессионалов из «соцлагеря» среди нас почти нет. Большинство тех, кто раньше вообще не имел отношения к общепиту. Я, например, по образованию инженер-строитель, в ресторанном бизнесе – 8 лет, но общественное питание привлекало меня давно. Я видел, как оно есть и как должно быть. И мне было интересно преодолеть эту разницу.
Знания приходят с опытом. Параллельно обучаемся – в Москве, Санкт-Петербурге, за рубежом. Вместе с женой (у нас семейный бизнес) в 1997 г. ездили на стажировку во Франции, в 98-м – в США, в 99-м – в Швецию, на выставку «Ресторанный бизнес» в Лондоне. Третий год сотрудничаем с директором крупного ресторана в Новом Орлеане, обмениваемся визитами. Он выступал с лекциями в моих кафе. Регулярно общаемся по Интернету, делимся рецептами блюд.
Надо заметить, что обучаются у нас абсолютно все, а не только директора – и менеджеры, и повара, и официанты.

– Результаты – налицо?
– Результаты – на столах, в залах обслуживания. Мы делаем все, чтобы клиентам у нас было интересно, вкусно, душевно, комфортно, и они ценят нашу кухню и уровень сервиса. Постоянно придумываем новые формы привлечения клиентов. Например, в Дамский час, с 17.00 до 18.00 по средам, дамы получают бесплатный бокал вина. Детям, пришедшим с родителями в воскресенье, дарим мороженое или сок. Маленьким ребятишкам предлагаем раскраски, карандаши, фломастеры – пока мама с папой делают заказ, детки рисуют. Если в зале банкет, поздравляем виновника торжества  цветами или вином. Постоянных клиентов поздравляем с Днем рождения – звоним домой или в офис… В летних кафе холодными вечерами предлагаем посетителям теплые накидки.
Еще одно новшество в нашей работе – просветительские обеды, уроки этики и эстетики для школьников и студентов. Приходит класс, – и мы показываем, как держать ложку, под каким углом положить вилку с ножом, чтобы дать официанту знак унести блюдо, как себя вести, если салфетка упала. В будущем им это пригодится.

– Уже ходят слухи о Вашем новом ресторане…
– «Медвежья падь» – «охотничий» ресторан, в который я вложил всю душу и сердце, поскольку сам охотник… Скорее всего, организуем там охотничий клуб. И – будем держать марку профессионального обслуживания и качественной кухни.

Бульвар Культуры, 30-а.
Тел.: (3432) 37-65-48.