Как продавцы жареных каштанов переживают санкции, дождь и воровство

Виталий и Мария Тимохины мечтали открыть семейный бизнес. Однажды они заметили, что в московских парках продают кукурузу, хот-доги и сладкую вату, но никому пока не пришла идея продавать жареные каштаны. Бизнес, который изначально показался им довольно простым, потребовал от предпринимателей много сил и упрямства. Оказалось, что банки не дают кредиты небольшим фирмам, в стране вводят санкции, сотрудники воруют, а договор с парком подразумевает, что работать нужно и в дождь, и в мороз. Несмотря на это, компания «Каштанофф» появилась на свет. Историю становления своего дела они рассказали изданию «Свой бизнес».

Каштаны. Начало

«Несколько лет назад мы стали одержимы идеей открыть свой бизнес. Раньше я работала администратором в клубе, потом сидела с ребёнком. Муж был военным, в армии он руководил столовой. Мы хотели заняться именно общепитом в парках отдыха, но так, чтобы он был не похож на все остальные. Долго думали, чего такого пока нет в России, и наконец, вспомнили, как во время зарубежных поездок часто встречали продавцов жареных каштанов. Проверили в интернете — этим и правда у нас никто в стране не занимался. Сначала подумали, что всё будет очень просто: купим в России вкусные каштаны и оборудование для жарки, а затем договоримся с парками», — рассказывает Мария Тимохина

На практике оказалось не все так радужно. Оказалось, что в Россию каштаны никто большими объёмами не привозит. Только в некоторых магазинах в отделе «редких фруктов» попадаются упаковки с невкусными китайскими каштанами. Супруги начали искать поставщиков за границей, купили у украинских коллег первые три тонны сырья и два декоративных паровозика, оборудованных для жарки, арендовали склад. На всё ушло порядка 3 миллионов рублей.

«На следующий день после того, как к нам пришла первая партия каштанов, мы должны были продавать их на «Пикнике Афиши». Работали всей семьёй, даже жених дочери приехал нам помочь. Очень волновались, что никому не понравится, но в итоге у нашего паровозика весь день стояла очередь. Продали мы тогда 300 порций, да и то потому, что у паровозика не хватало мощности. Сейчас мы делаем оборудование в два раза мощнее», — продолжает Мария.

После этого воодушевленные первыми результатами супруги начали участвовать в различных летних мероприятиях, договариваться с парками о постоянном размещении и параллельно искать хорошего европейского поставщика. Через подругу, живущую в Италии, удалось найти ферму, на которой выращивали очень вкусные каштаны. Там начинающих предпринимателей научили, как правильно хранить каштаны, как жарить, чтобы они оставались вкусными. Ещё какое-то время потребовалось на поиск нормальной транспортной компании.

Планы Тимохиных разбились о введенное в стране продуктовое эмбарго. Было непонятно, что делать дальше — неужели придётся покупать невкусные китайские каштаны? Владельцы фабрики отнеслись к проблеме с пониманием: вернули деньги и посоветовали хорошую фабрику в Швейцарии. Эта фабрика обеспечивает большую часть Европы каштанами: Австрия, Германия и Швейцария закупает каштаны именно на ней.

Каштаны под дождём

«Мы изначально выбрали парки отдыха как главные объекты размещения, но первое время работали на мероприятиях. Дело в том, что для заключения договора с парком нужно ждать разрешения на это не менее полугода. Сначала нашу заявку рассматривают в Департаменте культуры. В договоре прописывается не только точное место размещения, но и меню, цена за порцию и даже количество каштанов в каждом пакете. Под всем этим депутаты Мосгордумы должны поставить свою печать. Также многое зависит от личных предпочтений директора парка: если ему по каким-то причинам не нравятся каштаны, работать в своём парке он тебе не позволит. Именно поэтому с нами разрывает контракт Парк Горького. Самым первым наш пустил к себе «Музеон», затем «Сад Эрмитаж», «Кузьминки», «Сокольники», парк Горького, «Воробьёвы горы». Не все точки прибыльны. Есть парк, где мы стоим с мизерной прибылью, так как не можем отказать директору, который не виноват в том, что его парк находится на окраине, а не в центре, но тоже хочет, чтобы этот парк развивался и был не хуже центральных. В таких местах, конечно, нам создаются самые лояльные условия для работы, и мы это ценим», — говорит Мария Тимохина.

Договор с парком обычно очень строгий: нужно не просто вовремя платить аренду, но и открываться и закрываться вовремя каждый день. Даже если на улице дождь или мороз 20 градусов, а в парке нет ни одного человека. Бывает, что в будни не удаётся продать ни одной порции, признается Тимохина, однако продажи в выходные это компенсируют.

Кроме работы в парках, супруги работают на различных ивентах – на крупных корпоративах и свадьбах, открытиях автосалонов и филиалов банка. Мечта супругов – перебраться в торговый центр зимой. Однако аренда в таких местах пока неподъемна для маленького предприятия.

Продажа франшизы

«Мы решили, что в Москве будем работать сами, а в остальные города продавать франшизы. У нас уже есть франчайзи в Санкт-Петербурге, Сочи, Перми, Челябинске и Воронеже. Поступали запросы из Прибалтики, Казахстана и Беларуси. Так как перед нами стоит задача как можно быстрее сделать бренд известным, мы продаём франшизы совсем недорого — за 350 тысяч рублей — и затем не требуем никаких отчислений с продаж. Франчайзи получает оборудование, расходные материалы, обучение и возможность всегда спросить у нас совета. При покупке франшизы он обязуется покупать каштаны только у нас. Это выгодно обеим сторонам: мы из-за больших объёмов получаем скидку у поставщика и затем с небольшой наценкой продаём каштаны нашим франчайзи. Обычно в небольших городах требуется порядка пяти тонн каштанов в месяц. Если бы они закупали их сами, то разорились бы», — продолжает Мария.

Конкуренции на рынке как таковой нет. Единственное. С чем пока столкнулись супруги — с продавцами каштанов из «Ашана». Качество продукции у них значительно хуже. 

Бюджет на воровство

Сотрудники — это головная боль всей розничной торговли. Своим продавцам Тимохины платят тысячу рублей в день плюс процент от выручки. Текучка кадров огромная. Те, кто привык к уличным продажам, меняют каштаны на квас и пиво летом. Есть две тенденции: одни продавцы хотят работать каждый день, а этого делать нельзя, потому что они очень устают и выгорают. Другие стараются работать только в прибыльные выходные дни и брать отгул в понедельник, потому что в этот день больше базовой тысячи они, вероятнее всего, не заработают.

Каждого нового сотрудника супруги учат, как правильно жарить каштаны. Самая главная проблема в том, что продавцы воруют. Конечно, контролировать их основатели бизнеса пытаются, но за всеми уследить невозможно. Именно поэтому в бюджет пришлось заложить отдельную статью расходов, названную «воровство».

Сколько можно заработать

Стоимость одной порции жареных каштанов — 150 рублей. Сейчас Виталий и Мария Тимохины имеют 10 постоянных точек в Москве. Прибыльность каждой точки сильно отличается в зависимости от места, сезона и дня недели. Одна и та же точка в будни может уйти в минус, а в выходные принести порядка 30 тысяч рублей. Так обычно и получается, что одни дни полностью компенсируют остальные. В среднем, одна точка приносит 10–15 тысяч в день. Межсезонье, когда люди сидят по домам, — самый сложный в финансовом плане период.

Поставлять каштаны в рестораны Тимохины не хотят – слишком маленькие объемы. С розничными магазинами также работать невыгодно, потому что отсрочку платежа в девять месяцев могут позволить себе только крупные фирмы.

Чем плохи российские каштаны?

Обычный конский каштан, который можно встретить на улицах российских городов, имеет мало общего с благородным каштаном, который можно употреблять в пищу. Съедобный каштан растёт в Южной Европе, Турции, Японии, Чили, Китае, Грузии и Абхазии, и везде он разный по вкусу, так как сорта разные.

На хороших европейских фабриках каштаны сначала очищают от колючей оболочки и стерилизуют. Их помещают в большие ёмкости с водой, и те, что поднялись на поверхность, выбрасывают. Затем каштаны калибруют: мелкие перерабатываются в муку и пюре, средние консервируют, более крупные (70–80 штук в килограмме) идут для продажи на улицах, самые крупные — используются для дорогого изысканного лакомства марон глясе. На каждом каштане делается надрез, чтобы он не взорвался при жарке, как попкорн. После этого каштаны подвергаются шоковой заморозке. Свежие каштаны при хранении постоянно перемешивают, а в хранилище работают огромные вентиляторы. Из-за трудоёмкости процесса стоимость каштана сильно возрастает. Так, например, одна тонна китайских каштанов стоит порядка тысячи долларов, а одна тонна сладких европейских — пять тысяч евро, без доставки и растаможки. 

Традиция продавать жареные каштаны на улице существует давно. Во многих странах их принято продавать осенью после сбора урожая и на Рождество. Для оформления точки многие используют паровозики, но бывает и совсем по-простому, например, во Франции алжирцы могут приварить решётку к обрезанной бочке и готовить каштаны прямо на ней.