Как уйти в декрет из международной компании и открыть фабрику — Глеб Белоглазов / ОПЫТ

Глеб Белоглазов оставил стабильную работу миддл-менеджера с хорошей зарплатой в крупной транснациональной компании ради собственного бизнеса — изначально он планировал открыть кафе, где делал бы конфеты, однако в итоге замысел разросся до производства 70 видов конфет, драже и мармелада.

Это не предел, говорит бизнесмен, в планах — открытие точки в Париже, поставка шоколада во все российские города-миллионники и Китай. Главное, по его словам, то, что сейчас он вправе принимать собственные решения без оглядки на начальство и делать свои ошибки — именно в этом плюс самостоятельной работы.

Африканские барабаны и кризис среднего возраста

Заниматься бизнесом Глеб Белоглазов, по его признанию, хотел всю сознательную жизнь и искал подходящую сферу. Начиная с 18 лет пробовал разные ниши: пытался выращивать кроликов, продавал стропы, но время шло, а стоящей перспективной идеи в голову не приходило. «Вот мне исполнилось 25 лет, я думал: пора бы уже начинать свой бизнес. Потом отпраздновал 30, 33, 35… Бизнеса все не было, и не было идей. Я работал региональным менеджером в бельгийской компании Barry Callebaut, это мировой лидер по производству шоколада — высокая зарплата, отлаженная за шесть лет система, отвечал за Урал и Поволжье, вроде бы жизнь удалась. Но однажды я увидел, как работает американский кондитер Антонио Бачур — он делал конфеты, и меня зацепило. Дома были какие-то ингредиенты, и я стал пробовать делать конфеты сам. Сделал раз, два и чувствую: меня прет!», — вспоминает г-н Белоглазов.  

Новое хобби набирало обороты: Глеб Белоглазов уже не просто угощал своими конфетами родственников и друзей, а задумался над продажей продукции. Зашел в соседнюю с домом кофейню, попросил дать ему место в витрине под конфеты. Дали. Г-н Белоглазов говорит, что фантазия в то время у него играла: он красиво перевязывал плитки шоколада, ставил сургуч, делал интересные коробочки, и продажи пошли. Правда, объемы были мизерными. Тогда он вложил 50 тыс. руб. и поставил в кофейне собственную витрину. Это уже стало давать ему по 15-20 тыс. руб. в месяц дополнительного дохода, но все равно хотелось большего. Глеб Белоглазов:

Я тогда съездил в Париж на шоколадную выставку, и в моей голове постепенно стала вырисовываться картина: кофейня со стеклянной стеной, за которой стою я и делаю шоколадные конфеты. Такой мелкий бизнес. А потом я занялся бегом, и во время пробежки, когда никто не отвлекает, кровь приливает к мозгу, и ты можешь много и продуктивно думать, решился открывать точку.  

Деньги г-н Белоглазов решил вложить собственные — от продажи квартиры в Екатеринбурге, которую готовил для мамы (она планировала переехать ближе к сыну, но решила не покидать родной город). Параллельно он подыскивал место в торговых центрах для своей кофейни, однако ничего подходящего не было. «Я стал было отчаиваться, но процесс уже был запущен. Я сам больше не мог жить как прежде. Вообще я списываю все произошедшее со мной за последние два года на кризис среднего возраста: я начал играть на африканском барабане, выступать на улицах, хотя раньше даже представить такого не мог — был таким четким пацаном. Но мое сознание стало трансформироваться, я открылся всему новому, и мне уже было невмоготу сидеть на одном месте, хотелось двигаться дальше. В общем, в тот момент я вспомнил, что у моего друга, владельца логистической базы под Екатеринбургом, пустует помещение. Созвонился с ним, съездил посмотрел этот бывший маслоцех и взял его в аренду».    

Помещение переделывали почти полгода — остатки старого оборудования выкорчевали под ноль, пространство формировали заново. Денег ушло много, вспоминает г-н Белоглазов, одна машина для кристаллизации шоколада обошлась в 1,5 млн руб. Бизнесмен признает, что взял кредиты и должен банкам большую сумму, но он принципиально не хотел и не планирует брать партнера — тот лишит его права выбора и возможности решать все самому.

Я понимаю, что будут и еще тяжелые времена, когда захочется позвать партнера, но нет. Я буду вести бизнес один. В одном деле должно быть не партнерство, а команда, — убежден предприниматель.   

Колбаса и имбирь в шоколаде

Когда в цехе шел ремонт, Глеб Белоглазов проводил там все время, параллельно работая в Barry Callebaut — занимался дистрибьюцией, ездил в командировки и часть зарплаты вкладывал в свой проект. А перед Новым годом у него родилась дочь, и бизнесмен решил: пойду-ка я в декрет. «Я счастлив. Очень много перемен случилось в жизни — одни плохие, другие хорошие, но в последние полгода мне стало приятно идти на работу. Да, финансово очень тяжело, но я сейчас живу в полном смысле. А больше всего меня радует, когда клиенты говорят: «Мне понравилась эта конфета». Я продаю не водку, не сигареты, а эндорфины, счастье, улыбки! Я пришел к тому периоду, когда могу применить весь свой багаж знаний. В России практически нет цехов для производства конфет, где все продумано, а я такой создаю. И меня прет!», — рассказывает шоколатье. 

По его словам, сейчас его производство выпускает 70 видов конфет, драже и мармелад, в планах — довести этот показатель до 500 видов. При этом помимо классической и «советской» линеек (трюфели, например) Be Choco ставит на эксперименты. Как говорит Глеб Белоглазов, существуют догмы сочетаемости ингредиентов, но он их противник:

Мой отец, например, любил колбасу с конфетами и крепким чаем — это офигенная сочетаемость. Я считаю, нужно ломать стереотипы. Для меня нет святых в этом бизнесе, здесь решение, какие конфеты выпускать, принимаем я и покупатели. Захотите, и я сделаю колбасу в шоколаде. Кто сказал, что нельзя? Мы пытаемся играть с пропорциями, с толщиной шоколада и прийти к среднему знаменателю — чтобы нравилось большинству. Моя задача как производителя — создать такое количество позиций, чтобы каждый выбрал, что ему ближе. Например, финик с миндалем внутри в темном шоколаде, в молочном, в белом. Или с кедровым орехом. Я хочу дать людям право выбора: вот горький шоколад, вот молочный, вот отдельная линейка для диабетиков без сахара, вот — совсем для гурманов вяленый тайский имбирь в шоколаде.     

Бизнесмен добавляет: главная его цель — показать, что конфеты ручной работы могут быть доступными. По его словам, сейчас многие делают сладости в домашних условиях для продажи, но такие кондитеры не могут производить большие объемы и держать цену на невысоком уровне. Поэтому в среднем конфеты поштучно продаются за 55 руб., Глеб Белоглазов же рекомендует партнерским точкам продаж отпускную цену в 36 руб.

«Мы стараемся сделать цену еще ниже, но текущая экономическая ситуация такова, что сырье дорожает нон-стоп. У меня даже как-то возникла мысль перейти на другой шоколад, брать орех попроще. Но эти мысли я гоню прочь. Удерживать цену планируем за счет того, что можем производить большие объемы малым количеством людей. Еще одно наше преимущество — гибкость. Мы можем быстро подстраиваться под рынок, исходя из конъюнктуры. Сами придумываем рецептуры и можем поставить новую продукцию в торговые точки в течение часа», — говорит шоколатье.  

Чем ярче, тем ядовитее

Продавать конфеты бизнесмену помогает проект, в котором он участвует параллельно с производством — в Екатеринбурге работает три кофейни Coffee & Chocolate, где представлен максимальный ассортимент продукции Be Choco. Точки г-н Белоглазов открыл вместе с увлеченным кофейным бизнесом партнером, но подчеркивает: фабрика и кофейни — два совершенно дифференцированных проекта, партнеры не вмешиваются в дела друг друга.

Плюс своих заведений в том, что, в отличие от других точек продаж, там можно экспериментировать с новыми позициями. «Когда я начинал делать конфеты в домашних условиях, то признавал только темный шоколад. Я относился к процессу как потребитель, а производитель должен смотреть со всех сторон. То, что нравится лично мне, вообще не волнует бизнес. А точки, которые продают мои конфеты, зачастую формируют заказ как раз из того, что нравится их сотрудникам. Я говорю: это не сработает, дайте мне право формировать вашу матрицу, и 98% это позволяют. Но все равно полной свободы у меня нет. А в своих точках руки совершенно развязаны — там мы спокойно ставим совсем новые необычные позиции», — поясняет шоколатье.    

И добавляет: его производство потенциально может выпускать 1-1,5 т конфет в день, по планам, такой загрузки удастся достигнуть, когда крупные сетевые магазины захотят выставить продукцию Be Choco на свои полки — для этого г-н Белоглазов уже ведет переговоры. Также он готов оперативно запустить еще одну фабрику, но признает: проблема может возникнуть в сфере персонала.

Я не предусмотрел проблему кадров — не так-то просто подобрать людей, которые будут по-хорошему болеть делом вместе с тобой. Я перевидал много технологов и кондитеров, и у меня сформировалось мнение: та школа, что есть сейчас, крайне слабая. Специалисты то и дело пытаются где-то сэкономить, работают машинально — как обезьянки, катастрофически мало творчества, креатива. Мне проще самому вырастить кондитеров, я отдаю предпочтение людям без опыта. Потому что переучивать еще сложнее, — рассказывает Глеб Белоглазов. 

Вдобавок, по его словам, проблему создают ведущие кондитерских мастер-классов, которые ездят по городам и весям и за 30-40 тыс. руб. учат людей делать сладости. Знания и навыки, говорит шоколатье, многие из них дают весьма посредственные, люди после таких уроков тоже не способны качественно работать на фабрике. А отдельная беда рынка — домашние пекари.

Глеб Белоглазов: «Я сам таким был и понимаю опасность: самоорганизации нет практически ни у кого. Условно говоря, можно конфеты делать в трусах, поковырявшись в лучшем случае в носу и не помыв руки. И это никак не проконтролировать! Пекари-надомники любят заявлять, что используют только натуральные ингредиенты, но сказать можно все что угодно. А люди массово покупают эти торты детям, хотя неясно, где они изготовлены, кто их мешал, мыли миску, не мыли. Бог его знает. Берут, потому что торты яркие, а в нашем деле как в море: чем ярче, чем ядовитее. Я так говорю не потому, что у меня уже есть производство, и домашние пекари  мне конкуренты. Я не против них, не против частного бизнеса. Но он должен как-то контролироваться».  

Впереди — Париж и Китай

При этом, по словам бизнесмена, его собственное производство контролирующие и надзорные органы не кошмарят. Более того, он утверждает: в стране созданы все условия для ведения малого бизнеса. «Мне дали двухгодовые льготы по налогам. Меня не мучают пожарные, но я сам понимаю, что нужно делать в этом направлении и при проверке покажу, что у меня все правильно. Роспотребнадзор меня тоже не кошмарит, мы с санврачами работаем постоянно — они ходят берут пробы, замеряют уровень шума, света. Нам бояться нечего, я привожу все к стандарту», — говорит Глеб Белоглазов. 

И добавляет: через три года он намерен открыть свой бутик в Париже — чтобы показать, что российские шоколатье не хуже французов, бельгийцев или швейцарцев, а лучше, потому что креативнее. Также он хочет начать продажи в Китай — по словам бизнесмена, жители КНР сейчас занимают первое место в мире по потреблению шоколада. Работа в этом направлении уже ведется, отмечает он. 

«Чем больше я смогу продавать своих конфет, тем быстрее приду к этой цели. Можно, конечно, и сейчас найти инвестиции и поехать в Париж. Но нет. Все должно произойти в рамках естественного развития бизнеса. Сначала я заполоню конфетами Россию: сейчас продаю их в Екатеринбурге, в области и на Севере, но очень скоро географию поставок расширят обе столицы, Новосибирск и другие города-миллионники. Сейчас решаю, либо буду открывать там производства либо сработает филиальная система, возможно, ставку сделаю на кофейни. Или еще вариант — строить огромный завод там, где будет логистически удобнее работать. Но предпочтительнее все же небольшие цеха возле каждого города, потому что если конфета полежит месяц-два, она уже не такая вкусная. Свежая конфета — как свежее мясо или рыба», — говорит шоколатье. 

Также он не исключает, что к производству конфет добавится выпечка — эклеры. Плюс паста. После прошлогодней поездки в Италию Глеб Белоглазов решил, что ничего не мешает ему производить качественный продукт из хороших ингредиентов в России. Бизнесмен резюмирует: 

Мы всегда боимся перемен, потому что есть кредиты, ипотека, и ты должен поддерживать для своей семьи тот уровень жизни, к которому вы привыкли. Тяжело решиться и уйти резко вниз, вложиться в новое, потерять старое. Но я хочу жить лучше, покупать больше, хочу выучиться на пилота и купить самолет, хочу, чтобы мой логотип стал узнаваемым брендом, а для этого нужен инструмент — деньги. Поэтому нельзя останавливаться на достигнутом.

Изнанка шоколадной фабрики BeChoco. Как и из чего делают сладости, а также секреты шоколатье

Глеб Белоглазов провел для DK.RU экскурсию по своей фабрике и раскрыл секреты шоколатье: сколько времени живет конфета, при какой температуре ее нужно есть, почему российский шоколад слаще европейского, и как спокойно работать, когда вокруг сладкая еда.

В заготовочном цехе идет черновая работа: обрабатывают сухофрукты, заготавливают, к примеру, апельсины — чистят их и нарезают. Помещение также может превратиться в демо-зал для проведения мастер-классов — в планах Глеба Белоглазова приглашать на фабрику кондитеров-звезд и обучать профессионалов.

В основном производственном цехе одновременно могут работать десять человек.

Все построено так, чтобы производить большие объемы продукции с минимальным количеством людей.

Процессы автоматизированы. Компьютер установлен сенсорный, так что кондитеры в работе не используют бумажные носители, а выбирают нужный рецепт на экране. Если нужна дополнительная информация, можно выйти в Интернет. Также в цехе установлены колонки — можно слушать музыку для поднятия настроения. Как говорит шоколатье, при плохом настрое конфеты получаются невкусными.

Стол в цехе гранитный. Натуральный камень равномерно и быстро охлаждает шоколад

Шоколад имеет кристаллическую решетку, при нагревании она ломается, затем нужно ее правильно восстановить: охладить его и снова нагреть — тогда он получится идеально гладким и будет хрустеть, если его ломать. Неправильно кристаллизированный шоколад рыхлый и некрасивый.  

Второй способ кристаллизовать шоколад — купить такую машину. Это оборудование стоит 1,5 млн руб.

Туда входит порядка 24 кг шоколада, внутри он нагревается до 45 градусов. Затем идет процесс охлаждения до 27 градусов и снова нагрев. Машина позволяет темперировать шоколад непрерывно. 

Инвестиции в производство очень большие, говорит Глеб Белоглазов. Например, одна такая тележка стоит около 30 тыс. руб. Почти все делалось под заказ по эскизам шоколатье. 

Над столом висят розетки — кондитерам удобно работать: можно присоединить миксер и другую необходимую технику.

Формы для корпусных конфет

Они в шоколаде, потому что процесс их производства непрерывный 

Моечная. Здесь моют и сушат посуду.

Форма для нарезных конфет — так называемая гитара.

С ее помощью нарезают начинки, например, ганаш. После ганаш пускают в глазировочную линию, где поливают шоколадом.

Шоколад фабрика использует бельгийский. Как говорит Глеб Белоглазов, за шесть лет работы в компании Barry Callebaut он видел, как и из чего там производят этот шоколад, знает всю структуру и уверен в качестве.

Изначально шоколад выглядит как гранулы-таблеточки. Шоколатье объясняет: индустриальный шоколад отличается от шоколада HoReCa тем, что его делают по рецептуре производителей и используют, как правило, самые распространенные в мире сорта какао-бобов. Для шоколада HoReCa берут купажи какао-бобов, рецептам которых по сотне лет. В итоге такой продукт вкуснее и ароматнее.

Как говорит Глеб Белоглазов, шоколад, который производят в России, отличается от импортного тем, что он слаще. Дело в том, что за рубежом используют тростниковый сахар, а у нас — свекольный. Также на Западе берут натуральную ваниль, а в РФ — ванилин.

В среднем конфета живет 1,5 месяца, сделать ее «долгоиграющей» — целое искусство. На фабрике для этого экспериментируют с начинкой — подбирают соотношение глюкозы, соли, сахара так, чтобы они абсорбировали лишнюю влагу. В планах — покупка специального аппарата, который замеряет остаточную влагу в начинке. Стоит такой порядка 50 тыс. евро. 

Орехи покупают сырыми, сами шелушат и обжаривают. Как говорит шоколатье, орехи, как и мясо, можно обжарить по-разному — well-done, medium rare и пр. 

Это новый продукт — конфета с фиником, в котором находится миндальный орех. Сверху — сушеная черника и брусника. Оценивает вкус новинок тестовая группа — девушки, работающие в офисе по соседству.

Новинка на фабрике — тепловой шкаф. Раньше шоколад топили в микроволновке, теперь ставят контейнеры в специальное оборудование и экономят время.

Японский рефрактометр за 40 тыс. руб. — один из первых инструментов, которые приобрел Глеб Белоглазов для своей фабрики. Он измеряет количество сухих веществ в массе. Рефрактометр незаменим при производстве мармелада — с его помощью сладость всегда получается стабильного качества. 

Дражеровочная комната. Барабан может производить тонну драже в сутки: он вращается, внутрь заливают шоколад, происходит охлаждение массы, затем полив начинки, наносятся слои глазури.

Отрабатывать технологию приходилось самим — методом проб и ошибок, потому что в городе нет специалистов, которые бы понимали, как делать правильное драже, говорит шоколатье.

В цехах установлены видеокамеры, владелец видит, что происходит на предприятии в режиме онлайн. Специальные датчики контролируют влажность и температуру воздуха. Проблема влаги остра, говорит Глеб Белоглазов, поэтому везде стоят кондиционеры и осушители.

Место упаковки, где продуктам присваивается штрих-код. Коробки делают специально под Be Choco. Упакованные конфеты запаивают в термопленку и везут клиентам.

Есть конфеты нужно при температуре 20-22 градусов, тогда тепло тела не будет тратиться на растапливание шоколада, а вкус будет просто обволакивать рецепторы.

На складе набор ингредиентов: шоколад, черешня, сгущенное молоко, сливки, какао-масло и др. Стоит алкоголь — для части продукции используют ром.

В трюфели добавляют коньяк марки Courvoisier.

Как говорит владелец фабрики, к шоколаду привыкаешь и спокойно работаешь среди сладостей. Бывает, что приходится даже выбрасывать оставшуюся начинку для конфет. «Раньше остатки забирали мои друзья, но потом и они это бросили. Наедаешься этим всем», — говорит шоколатье.