Подписаться
Курс ЦБ на 23.08
65,61
72,83
Деловой квартал / Новости / «Чтобы выжить среди монстров, у нас только один вариант». Как работает бизнес н...
Рафик Иманов
Рафик Иманов
Автор фото: Игорь Черепанов. Источник: ДК

«Чтобы выжить среди монстров, у нас только один вариант». Как работает бизнес на острове

Самое читаемое
  • «Эй, ты, Гавриловский, давай быстро деньги!». Первое интервью сына известного бизнесмена «Эй, ты, Гавриловский, давай быстро деньги!». Первое интервью сына известного бизнесмена
  • «Если люди не увидят развития, то застрявшую в сырьевой экономике Россию ждет истощение» «Если люди не увидят развития, то застрявшую в сырьевой экономике Россию ждет истощение»
  • IQ больше не играет роли. Что на самом деле определяет, умен человек или нет IQ больше не играет роли. Что на самом деле определяет, умен человек или нет
  • В России четыре станции перестали передавать данные о радиации после ЧП под Северодвинском В России четыре станции перестали передавать данные о радиации после ЧП под Северодвинском
08:01   26.07.2019

«Сейчас на рынке происходит то же самое, что было в начале 90-х. Мы это уже пережили, но как бы ни складывалась экономическая ситуация, не имеем права остановиться», — Рафик Иманов, «Вира-95».

Куба, Зеленый остров, Большой Конный полуостров — как только ни называют один из самых необычных районов Екатеринбурга, который соединяет с центром единственная в городе одноколейная дорога. По ней с интервалом в 20 минут курсирует единственный трамвай №11. На конечной станции всегда пахнет хлебом. Здесь находится пекарня «Вира-95», где каждый день, без перерывов на праздники и выходные, выпекают почти 9 тыс. булок хлеба, до 700 батонов и бесчисленное количество булочек, заварных колец и кексов. 

DK.RU отправился на Зеленый остров, чтобы узнать, как работают одни из самых скромных производственников Екатеринбурга, на которых сети выходят сами, как стать поставщиком Минобороны и каким образом на себестоимость хлеба повлиял Аркадий Чернецкий

Рафик Иманов

В названии екатеринбургского предприятия зашифрованы имена соучредителей: Рафика Иманова и Видади Сулейманова и год официального открытия предприятия. Пробное производство они запустили на год раньше — в 94-м на территории завода теплотехнического оборудования «Авант» на ул. Самолетной. Там закрылась столовая, и освободилось помещение площадью 100 кв. м. 

Мы работали на электричестве, оно обходилось очень дорого. Снизить себестоимость хлеба нам помог Аркадий Михайлович Чернецкий (мэр Екатеринбурга с 1991 по 2010 гг. — прим. Ред.). Он выделил нам эту площадку на Большеконном полуострове. Мы перебрались сюда в 2007 г. и провели модернизацию. Старые печи работали на электричестве, поэтому все оборудование мы поменяли — теперь у нас шведские печи, делители и округлители — испанские, — рассказывает директор «Вира-95» Рафик Иманов

В этом помещении площадью 756 кв. м была учебная пекарня, где учили будущих пекарей. Еще 450 кв. м занимает склад.

Помещение у нас не в собственности, весомая часть затрат приходится на выкуп. Но после переезда себестоимость продукции сразу снизилась. Если в той пекарне булка хлеба, условно, обходилась нам в 10 руб., переехав сюда, мы на каждой сэкономили 1,5 руб. Это существенно, — говорит Рафик Иманов.

И добавляет: если все печи перевести обратно на электроэнергию, «можно не работать, а сразу закрываться». 

Вместе с производством на остров с Уктуса перебрался практически весь коллектив предприятия — 70% работников трудятся с момента основания компании. 

Попасть в сеть после армии

Почти 10 лет пекарня работала с Минобороны — выиграла тендер и поставляла хлеб в воинские части Свердловской области. После завершения контракта собственники решили расширить ассортимент и запустили линейку кондитерских изделий. 

Продукция пекарни

— Сети сами вышли на нас. Они как делают? Проводят у себя дегустацию хлеба, и кто-то говорит: «А почему «Виры» нет»? Кто такие? Звонят нам. Так, с «Ашаном» мы работаем с 2011 г., с Лентой — 2,5 года. Работали с сетью «Пикник», пока она не закрылась. Ценовая политика у сетей жесткая, но разумная. Мы работаем на муке из Пермского края, 1 кг стоит почти 20 руб. Поэтому при всем желании не сможем поставить хлеб за 12 руб., — говорит директор пекарни. 

В сетях продукция продается под их фирменными брендами

Работать с более крупными ритейлерами владельцы пока не планируют — говорят, могут осилить сети, у которых до 40 магазинов в городе. Ведь все хотят получить продукцию одновременно в 8 утра, а для этого пекарне пришлось бы существенно расшить свой автопарк. 

У пекарни более 30 наименований продукции

У предприятия, добавляет Рафик Иманов, порядка 30 наименований продукции. Себестоимость у каждого вида разная: до 30% стоимости одной булки хлеба — это сырье, остальное — упаковка, транспортировка, коммунальные услуги, зарплата работников, налоги. В целом рентабельность производства оценивается в 10-15%. 

У нас нет заоблачных прибылей. Есть позиции, где мы работаем в ноль. Например, хлеб «8 злаков» обходится дорого. А в стоимость закладывается только сырье и зарплата рабочих, даже накладные расходы там не учтены. Одно время мы поставляли в «Ашан» кексы, работали в минус только чтобы показать, что можем делать не только хлеб. Чтобы компенсировать этот «минус», «Ашану» пришлось бы поднять цену сразу на 40%. На такое ни одна сеть не пойдет. Максимум — на 5-7%, — отмечает Рафик Иманов. 

При этом в сетях продукция «Виры» обходится покупателю дешевле, чем в торговых точках самой пекарни — у себя собственники вынуждены закладывать в стоимость расходы на содержание объектов. Однако у фирменных киосков есть и неоспоримое преимущество — вся продукция распродается за день, а в некоторые точки хлеб с производства привозят горячим. 

Меньше хлеба

Отношение к хлебу сегодня значительно изменилось, рассказывает Наталья Афанасьева, замдиректора по производству «Вира-95», проводя нам экскурсию по производству. «Неполезным» объявляют то один вид продукции, то другой.

Наталья Афанасьева

Несколько лет назад все заговорили, что в хлебе дрожжи, их есть нельзя, поэтому нужен бездрожжевой хлеб. Но сделать хлеб пышным без дрожжей априори невозможно. Любая закваска — это, по сути, дрожжи, просто у хлебопеков они называются дикими. Если вы видите на упаковке надпись «бездрожжевой хлеб», это означает лишь то, что производитель не использовал в замес прессованные дрожжи. Мы, к примеру, выпускаем хмелевой хлеб — специально покупаем хмель, варим его, выводим закваску. В нем нет прессованных дрожжей, но писать на упаковке «бездрожжевой» мы не будем, — говорит она. 

Запас муки на сутки

Здесь находится запас муки на сутки. Закупают ее в Пермском крае и на пробу взяли продукцию из Казахстана. 

— В нашей стране зерно сейчас вывозится за границу, и только большие предприятия могут делать «валку», то есть смешивать партии, если мука приходит разного качества, чтобы получить определенные хлебопекарные свойства. А из Пермского края идет мука стабильного качества, которая нас устраивает, — говорит замдиректора. 

Мука

Всю продукцию в пекарне делают по классической технологии без использования готовых смесей. Говорят, благодаря этому вкус у хлеба более насыщенный, и основные клиенты пекарни — люди в возрасте, которые помнят вкус хлеба из детства.

Производственное помещение

— Мы используем лактобактерин и микроорганизмы дрожжей. Выведением штаммов таких дрожжей занимаются два научных института — в Москве и Санкт-Петербурге. В Москве работников старой закалки практически не осталось. Это проблема нашего хлебопечения — старые кадры теряем, а новые не вырастили. Поэтому мы покупаем штаммы в Петербурге, там их выращивают специально для хлебопекарных предприятий. Нам приходит «косяк» в пробирке. Добавляем воду — начинается жизнедеятельность, — описывает Наталья Афанасьева.

Закваска смешивается с выброженным тестом

Закваска для хлеба выстаивается минимум четыре часа, затем в тестомесе смешивается с просеянной мукой и «откидом» — выброженным тестом. Дополнительно добавляется соль, прессованные дрожжи и вода, которая предварительно очищается и нагревается. 

Процесс замешивания теста

Хмелевая закваска

Хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба такая же жидкая, как и дрожжевая, но выращена из шишек хмеля — до готовности она доходит за неделю. В такой хлеб прессованные дрожжи не добавляют.

Тесто вымешивается в тестомесе

Тесто вымешивается и «доходит» еще 1,5 часа. А для хмелевого хлеба стоит от трех до шести часов в зависимости от кислотности закваски. 

Объявление для работников пекарни

Готовое тесто

Потом идет разделка, примерно на один час хлеб идет в расстойку (батоны — на 40 минут). Здесь поддерживается влажность и идет подогрев, чтобы не образовывалась корочка и изделия не растекались. 

Разделка теста на батоны

Разрезы на батоне «Нарезной» делают вручную.

Разрезы на нарезном батоне делаются вручную

Расстойка

Тесто раскладывается в форму

Затем хлеб поступает в печь, где обдается паром и выходит глянцевым. 

Хлеб в печи

Хлеб выходит из печи глянцевым

Оборудование запрограммировано — для каждого вида выпечки своя программа, которая автоматически выставляет температуру и время изготовления. Формовой хлеб в среднем выпекается от 45 минут, батоны — от 25 минут.

Программа выпекания выставляется автоматически

Когда программа завершена, звучит звуковой сигнал, и пекари визуально определяют готовность изделий. 

Печи для хлеба и батонов

Вагонетка с готовым хлебом

Затем хлеб остывает 4-6 часов и поступает на упаковку и отгрузку. В собственные фирменные киоски его увозят горячим. 

Готовый хлеб

Готовые батоны

— Здесь у нас кондитерский цех. Это всегда ручная работа. Песочное тесто на машине не раскатать — только вручную. Здесь делают коржики, булочки, «березки», — продолжает экскурсию Наталья Афанасьева. — Кондитерка идет на химических разрыхлителях, поэтому расстойки не требуется.

В кондитерском цехе - ручная работа

Изготовление заварных колец

Кондитерские изделия пекарни

Слоеные изделия изготавливают на раскаточно-закаточной машине. После прокатки получается минимум 360 слоев. 

Масло вбивается в тесто

Прокатка слоеного теста

А это пряничная машина — в ней есть матрица с различными насадками, которые меняются в зависимости от сорта пряников. 

Пряничная машина

Насадки для пряничной машины

У разных производителей, говорит Наталья Афанасьева, вкус продукции с одним и тем же названием может отличаться, и это не является нарушением. 

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

— Батон «Нарезной» и раньше был разного вкуса. Вроде кладут одинаковое сырье, но люди делают разные, и вкус отличается. Я всегда говорю: на работу надо ходить с хорошим настроением. Иначе хлеб не получится. Сейчас вкус еще отличается из-за сырья — предприятия, у которых мы его закупаем, изменяют свою технологию — идут на удешевление. Если раньше во всех рецептурах было написано: «Маргарин столовый молочный», то сейчас мы даже если захотим, купить такой не сможем, — поясняет Наталья Афанасьева.

Упакованные "березки"

За соблюдением всей технологии следит технолог Римма Еремеева, ей 82 года, и владельцы пекарни всеми силами пытаются удержать ее на производстве. 

— Грамотного технолога сегодня найти практически невозможно. Наша Римма Ивановна — на вес золота. Она не ждет проверок и комиссий, а делает свою работу каждый день. Мы можем спросить, как проходила у нас кампания по выпеканию куличей в 2012 г., и она предоставит полный отчет в бумажном виде. Каждый день она берет продукцию на анализы. Благодаря ей у нас сохраняется классическая технология выпекания хлеба, — говорит Рафик Иманов. — К примеру, можно было бы поменять ингредиенты — вместо дорогого яйца использовать яичный порошок, вместо сахара — заменитель, вместо жира — растительный. Но она не дает нам ничего менять.

На вопрос: «А сами бы уже заменили ингредиенты на более дешевые?» Рафик Иманов отвечает так: «Не знаю, как бы сложилась жизнь. Мы уже приняли это как должное. Знаем одно правило: чтобы выжить среди монстров хлепопечения, у нас есть только один вариант — качество». 

Рафик Иманов

— Сейчас на рынке происходит то же самое, что было в начале 90-х, — добавляет он. — Открывается очень много небольших пекарен. Мы это уже пережили. Сейчас приходит вторая волна. Когда мы начинали, только в одном Чкаловском районе, где мы находились, была чуть ли не сотня пекарен. И я могу сказать, что из них осталась, может быть, пара. Сейчас эта волна пройдет, и мелкие пекарни формата «у дома», у которых нет печей и собственного производства, уйдут с рынка. 

Проблемы, говорит директор производства, есть всегда, от них не убежать. 

Производство — это механизм. Если мы часы не заводим, они встают. У нас то же самое. Мы работаем круглосуточно. Этот механизм не имеет права остановиться. Как бы ни складывалась ситуация, кто-то должен хлеб выпекать. Всем нужен кусочек хлеба, — заключает Рафик Иманов.

Хлеб

Фото: Игорь Черепанов, DK.RU

Читайте также: Крафт наступает: сколько лет осталось рынку индустриального хлебопеченияИ колонку главы Союза хлебопекарных предприятий Свердловской области Владилена Фуфарова о ситуации на уральском хлебном рынке «Нас постоянно проверяют, а киоски с авторским хлебом не кошмарят». 

«Чтобы выжить среди монстров, у нас только один вариант». Как работает бизнес на острове  1

Автор: Анна Хлебникова
Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.

Новости

Центр шахмат, мегапекарня и горнолыжка. В суперпроекты региона вложат 2 трлн руб. Центр шахмат, мегапекарня и горнолыжка. В суперпроекты региона вложат 2 трлн руб.
Майские указы остались в прошлом: зарплаты бюджетников упали почти во всех регионах
Любимый повар Рамзана Кадырова открывает в Екатеринбурге ресторан чеченской кухни
Украина и храм в сквере: почему между Кремлем и РПЦ произошел разлад
Кризис отрасли. В Свердловской области массово увольняются врачи из-за низких зарплат
Смотровая башня и лабиринт для детей. Парк на Уралмаше реконструируют за 520 млн руб.
«Все законно». Арбитраж решает судьбу здания у выхода с несуществующей станции метро

Бизнес

Как конкурировать за лучшие умы — опыт компании «Атлас Девелопмент» Как конкурировать за лучшие умы — опыт компании «Атлас Девелопмент»
«Если люди не увидят развития, то застрявшую в сырьевой экономике Россию ждет истощение»
«Эй, ты, Гавриловский, давай быстро деньги!». Первое интервью сына известного бизнесмена
«Государство редко радует хорошими инициативами. Но закон о самозанятых — хороший закон»
Пройти зону смерти. На Среднем Урале тестируют новый способ поддержки бизнеса
Лариса Гусева: «Если бы мне сейчас было 25, совсем не факт, что я бы начала свой бизнес»
«Покупатели разные, у каждого свои потребности, но у нас есть предложение для любого»

Свое дело

«День за днем нам клевали мозг: это пережитки детства, на квартиру этим не заработаешь» «День за днем нам клевали мозг: это пережитки детства, на квартиру этим не заработаешь»
«Если бы сейчас начинали бизнес, ничего бы не вышло». Опыт кофейни «Французский пекарь»
«Просто тесть удачно сходил в баню», — как топ-менеджер бросил работу ради бизнеса в Крыму
«Большинство думает, что деньги могут быть лишь украдены». Юрий Окунев об изнанке бизнеса
«Все крупные застройщики придут к меблировке новостроек. Это неизбежно»
Котики, собаки и голова Трампа. Как случайное хобби сделать высокодоходным бизнесом
«Чтобы выжить среди монстров, у нас только один вариант». Как работает бизнес на острове

Качество жизни

Сохранил миллион, потерял миллиард — как «экономия» губит бизнес Сохранил миллион, потерял миллиард — как «экономия» губит бизнес
«Гипермаркеты закрываются, но холодильники еду еще не заказывают». Тренды ритейла-2019
Хорошо забытое старое: как в ХХI веке застройщики применяют лучшие практики прошлого
«Они нам конкуренты». Главный врач ОДКБ — о частных роддомах, молодых врачах и бизнесе
Чего боятся покупатели входных дверей: главные мифы и заблуждения
Расширяя границы. Как «TEN Девелопмент» стал одним из крупнейших застройщиков города
Валерий Ананьев: о ценах на жилье, жадных монополистах и строительном коллапсе в 2021 году

Мнения

«В стране огромный политический вакуум. Точку невозврата не прошли, но она не за горами» «В стране огромный политический вакуум. Точку невозврата не прошли, но она не за горами»
«Вышел в массовке, две секунды показали лицо по телевизору». Как заработать на юморе?
«Строить такие объекты на удалении от мегаполиса — правильно». Зоопарку ищут новое место
Наш диагноз — острая нехватка героев в обществе. Главные выводы из чуда на кукурузном поле
«Предприниматели в России всегда ходят под статьей»
«Слишком доверились Big Data». Банк «Нейва» поспорил со Сбером о реалиях кредитного рынка
«Школы препятствуют нашему обучению», — Сет Годин об образовании и излишнем беспокойстве

Лайфхаки

«Нужно поддерживать нейропластичность». Как в 40 лет успешно уйти из корпорации в стартап «Нужно поддерживать нейропластичность». Как в 40 лет успешно уйти из корпорации в стартап
Сделай себя миллиардером. Семь привычек, которые позволят сколотить состояние
10 тыс. шагов в день — рекламный трюк, в который верят уже полвека? Сколько же нам ходить
У вас есть 75 тысяч? Берите ипотеку, платить ее будет не сложно
«Раньше если человек не справлялся, ему указывали на дверь. Теперь ведут к психологу»
Вы можете формировать привычку от 18 до 254 дней. Вот от чего все зависит
IQ больше не играет роли. Что на самом деле определяет, умен человек или нет

Спецпроект DK.RU «Кто строит Екатеринбург»

Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.