Подписаться
Курс ЦБ на 23.10
77,08
91,35

«Чтобы выжить среди монстров, у нас только один вариант». Как работает бизнес на острове

Рафик Иманов
Рафик Иманов. Автор фото: Игорь Черепанов. Иллюстрация: ДК

«Сейчас на рынке происходит то же самое, что было в начале 90-х. Мы это уже пережили, но как бы ни складывалась экономическая ситуация, не имеем права остановиться», — Рафик Иманов, «Вира-95».

Куба, Зеленый остров, Большой Конный полуостров — как только ни называют один из самых необычных районов Екатеринбурга, который соединяет с центром единственная в городе одноколейная дорога. По ней с интервалом в 20 минут курсирует единственный трамвай №11. На конечной станции всегда пахнет хлебом. Здесь находится пекарня «Вира-95», где каждый день, без перерывов на праздники и выходные, выпекают почти 9 тыс. булок хлеба, до 700 батонов и бесчисленное количество булочек, заварных колец и кексов. 

DK.RU отправился на Зеленый остров, чтобы узнать, как работают одни из самых скромных производственников Екатеринбурга, на которых сети выходят сами, как стать поставщиком Минобороны и каким образом на себестоимость хлеба повлиял Аркадий Чернецкий

Рафик Иманов

В названии екатеринбургского предприятия зашифрованы имена соучредителей: Рафика Иманова и Видади Сулейманова и год официального открытия предприятия. Пробное производство они запустили на год раньше — в 94-м на территории завода теплотехнического оборудования «Авант» на ул. Самолетной. Там закрылась столовая, и освободилось помещение площадью 100 кв. м. 

Мы работали на электричестве, оно обходилось очень дорого. Снизить себестоимость хлеба нам помог Аркадий Михайлович Чернецкий (мэр Екатеринбурга с 1991 по 2010 гг. — прим. Ред.). Он выделил нам эту площадку на Большеконном полуострове. Мы перебрались сюда в 2007 г. и провели модернизацию. Старые печи работали на электричестве, поэтому все оборудование мы поменяли — теперь у нас шведские печи, делители и округлители — испанские, — рассказывает директор «Вира-95» Рафик Иманов

В этом помещении площадью 756 кв. м была учебная пекарня, где учили будущих пекарей. Еще 450 кв. м занимает склад.

Помещение у нас не в собственности, весомая часть затрат приходится на выкуп. Но после переезда себестоимость продукции сразу снизилась. Если в той пекарне булка хлеба, условно, обходилась нам в 10 руб., переехав сюда, мы на каждой сэкономили 1,5 руб. Это существенно, — говорит Рафик Иманов.

И добавляет: если все печи перевести обратно на электроэнергию, «можно не работать, а сразу закрываться». 

Вместе с производством на остров с Уктуса перебрался практически весь коллектив предприятия — 70% работников трудятся с момента основания компании. 

Попасть в сеть после армии

Почти 10 лет пекарня работала с Минобороны — выиграла тендер и поставляла хлеб в воинские части Свердловской области. После завершения контракта собственники решили расширить ассортимент и запустили линейку кондитерских изделий. 

Продукция пекарни

— Сети сами вышли на нас. Они как делают? Проводят у себя дегустацию хлеба, и кто-то говорит: «А почему «Виры» нет»? Кто такие? Звонят нам. Так, с «Ашаном» мы работаем с 2011 г., с Лентой — 2,5 года. Работали с сетью «Пикник», пока она не закрылась. Ценовая политика у сетей жесткая, но разумная. Мы работаем на муке из Пермского края, 1 кг стоит почти 20 руб. Поэтому при всем желании не сможем поставить хлеб за 12 руб., — говорит директор пекарни. 

В сетях продукция продается под их фирменными брендами

Работать с более крупными ритейлерами владельцы пока не планируют — говорят, могут осилить сети, у которых до 40 магазинов в городе. Ведь все хотят получить продукцию одновременно в 8 утра, а для этого пекарне пришлось бы существенно расшить свой автопарк. 

У пекарни более 30 наименований продукции

У предприятия, добавляет Рафик Иманов, порядка 30 наименований продукции. Себестоимость у каждого вида разная: до 30% стоимости одной булки хлеба — это сырье, остальное — упаковка, транспортировка, коммунальные услуги, зарплата работников, налоги. В целом рентабельность производства оценивается в 10-15%. 

У нас нет заоблачных прибылей. Есть позиции, где мы работаем в ноль. Например, хлеб «8 злаков» обходится дорого. А в стоимость закладывается только сырье и зарплата рабочих, даже накладные расходы там не учтены. Одно время мы поставляли в «Ашан» кексы, работали в минус только чтобы показать, что можем делать не только хлеб. Чтобы компенсировать этот «минус», «Ашану» пришлось бы поднять цену сразу на 40%. На такое ни одна сеть не пойдет. Максимум — на 5-7%, — отмечает Рафик Иманов. 

При этом в сетях продукция «Виры» обходится покупателю дешевле, чем в торговых точках самой пекарни — у себя собственники вынуждены закладывать в стоимость расходы на содержание объектов. Однако у фирменных киосков есть и неоспоримое преимущество — вся продукция распродается за день, а в некоторые точки хлеб с производства привозят горячим. 

Меньше хлеба

Отношение к хлебу сегодня значительно изменилось, рассказывает Наталья Афанасьева, замдиректора по производству «Вира-95», проводя нам экскурсию по производству. «Неполезным» объявляют то один вид продукции, то другой.

Наталья Афанасьева

Несколько лет назад все заговорили, что в хлебе дрожжи, их есть нельзя, поэтому нужен бездрожжевой хлеб. Но сделать хлеб пышным без дрожжей априори невозможно. Любая закваска — это, по сути, дрожжи, просто у хлебопеков они называются дикими. Если вы видите на упаковке надпись «бездрожжевой хлеб», это означает лишь то, что производитель не использовал в замес прессованные дрожжи. Мы, к примеру, выпускаем хмелевой хлеб — специально покупаем хмель, варим его, выводим закваску. В нем нет прессованных дрожжей, но писать на упаковке «бездрожжевой» мы не будем, — говорит она. 

Запас муки на сутки

Здесь находится запас муки на сутки. Закупают ее в Пермском крае и на пробу взяли продукцию из Казахстана. 

— В нашей стране зерно сейчас вывозится за границу, и только большие предприятия могут делать «валку», то есть смешивать партии, если мука приходит разного качества, чтобы получить определенные хлебопекарные свойства. А из Пермского края идет мука стабильного качества, которая нас устраивает, — говорит замдиректора. 

Мука

Всю продукцию в пекарне делают по классической технологии без использования готовых смесей. Говорят, благодаря этому вкус у хлеба более насыщенный, и основные клиенты пекарни — люди в возрасте, которые помнят вкус хлеба из детства.

Производственное помещение

— Мы используем лактобактерин и микроорганизмы дрожжей. Выведением штаммов таких дрожжей занимаются два научных института — в Москве и Санкт-Петербурге. В Москве работников старой закалки практически не осталось. Это проблема нашего хлебопечения — старые кадры теряем, а новые не вырастили. Поэтому мы покупаем штаммы в Петербурге, там их выращивают специально для хлебопекарных предприятий. Нам приходит «косяк» в пробирке. Добавляем воду — начинается жизнедеятельность, — описывает Наталья Афанасьева.

Закваска смешивается с выброженным тестом

Закваска для хлеба выстаивается минимум четыре часа, затем в тестомесе смешивается с просеянной мукой и «откидом» — выброженным тестом. Дополнительно добавляется соль, прессованные дрожжи и вода, которая предварительно очищается и нагревается. 

Процесс замешивания теста

Хмелевая закваска

Хмелевая закваска для бездрожжевого хлеба такая же жидкая, как и дрожжевая, но выращена из шишек хмеля — до готовности она доходит за неделю. В такой хлеб прессованные дрожжи не добавляют.

Тесто вымешивается в тестомесе

Тесто вымешивается и «доходит» еще 1,5 часа. А для хмелевого хлеба стоит от трех до шести часов в зависимости от кислотности закваски. 

Объявление для работников пекарни

Готовое тесто

Потом идет разделка, примерно на один час хлеб идет в расстойку (батоны — на 40 минут). Здесь поддерживается влажность и идет подогрев, чтобы не образовывалась корочка и изделия не растекались. 

Разделка теста на батоны

Разрезы на батоне «Нарезной» делают вручную.

Разрезы на нарезном батоне делаются вручную

Расстойка

Тесто раскладывается в форму

Затем хлеб поступает в печь, где обдается паром и выходит глянцевым. 

Хлеб в печи

Хлеб выходит из печи глянцевым

Оборудование запрограммировано — для каждого вида выпечки своя программа, которая автоматически выставляет температуру и время изготовления. Формовой хлеб в среднем выпекается от 45 минут, батоны — от 25 минут.

Программа выпекания выставляется автоматически

Когда программа завершена, звучит звуковой сигнал, и пекари визуально определяют готовность изделий. 

Печи для хлеба и батонов

Вагонетка с готовым хлебом

Затем хлеб остывает 4-6 часов и поступает на упаковку и отгрузку. В собственные фирменные киоски его увозят горячим. 

Готовый хлеб

Готовые батоны

— Здесь у нас кондитерский цех. Это всегда ручная работа. Песочное тесто на машине не раскатать — только вручную. Здесь делают коржики, булочки, «березки», — продолжает экскурсию Наталья Афанасьева. — Кондитерка идет на химических разрыхлителях, поэтому расстойки не требуется.

В кондитерском цехе - ручная работа

Изготовление заварных колец

Кондитерские изделия пекарни

Слоеные изделия изготавливают на раскаточно-закаточной машине. После прокатки получается минимум 360 слоев. 

Масло вбивается в тесто

Прокатка слоеного теста

А это пряничная машина — в ней есть матрица с различными насадками, которые меняются в зависимости от сорта пряников. 

Пряничная машина

Насадки для пряничной машины

У разных производителей, говорит Наталья Афанасьева, вкус продукции с одним и тем же названием может отличаться, и это не является нарушением. 

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

— Батон «Нарезной» и раньше был разного вкуса. Вроде кладут одинаковое сырье, но люди делают разные, и вкус отличается. Я всегда говорю: на работу надо ходить с хорошим настроением. Иначе хлеб не получится. Сейчас вкус еще отличается из-за сырья — предприятия, у которых мы его закупаем, изменяют свою технологию — идут на удешевление. Если раньше во всех рецептурах было написано: «Маргарин столовый молочный», то сейчас мы даже если захотим, купить такой не сможем, — поясняет Наталья Афанасьева.

Упакованные "березки"

За соблюдением всей технологии следит технолог Римма Еремеева, ей 82 года, и владельцы пекарни всеми силами пытаются удержать ее на производстве. 

— Грамотного технолога сегодня найти практически невозможно. Наша Римма Ивановна — на вес золота. Она не ждет проверок и комиссий, а делает свою работу каждый день. Мы можем спросить, как проходила у нас кампания по выпеканию куличей в 2012 г., и она предоставит полный отчет в бумажном виде. Каждый день она берет продукцию на анализы. Благодаря ей у нас сохраняется классическая технология выпекания хлеба, — говорит Рафик Иманов. — К примеру, можно было бы поменять ингредиенты — вместо дорогого яйца использовать яичный порошок, вместо сахара — заменитель, вместо жира — растительный. Но она не дает нам ничего менять.

На вопрос: «А сами бы уже заменили ингредиенты на более дешевые?» Рафик Иманов отвечает так: «Не знаю, как бы сложилась жизнь. Мы уже приняли это как должное. Знаем одно правило: чтобы выжить среди монстров хлепопечения, у нас есть только один вариант — качество». 

Рафик Иманов

— Сейчас на рынке происходит то же самое, что было в начале 90-х, — добавляет он. — Открывается очень много небольших пекарен. Мы это уже пережили. Сейчас приходит вторая волна. Когда мы начинали, только в одном Чкаловском районе, где мы находились, была чуть ли не сотня пекарен. И я могу сказать, что из них осталась, может быть, пара. Сейчас эта волна пройдет, и мелкие пекарни формата «у дома», у которых нет печей и собственного производства, уйдут с рынка. 

Проблемы, говорит директор производства, есть всегда, от них не убежать. 

Производство — это механизм. Если мы часы не заводим, они встают. У нас то же самое. Мы работаем круглосуточно. Этот механизм не имеет права остановиться. Как бы ни складывалась ситуация, кто-то должен хлеб выпекать. Всем нужен кусочек хлеба, — заключает Рафик Иманов.

Хлеб

Фото: Игорь Черепанов, DK.RU

Читайте также: Крафт наступает: сколько лет осталось рынку индустриального хлебопеченияИ колонку главы Союза хлебопекарных предприятий Свердловской области Владилена Фуфарова о ситуации на уральском хлебном рынке «Нас постоянно проверяют, а киоски с авторским хлебом не кошмарят». 

«Чтобы выжить среди монстров, у нас только один вариант». Как работает бизнес на острове  1

Самое читаемое
  • Ни сухпайков, ни пенсии в 37 лет. Минфин предлагает «резать» расходы на армию. Чего ждать?Ни сухпайков, ни пенсии в 37 лет. Минфин предлагает «резать» расходы на армию. Чего ждать?
  • Времени хватает на все и всегда. У вас не так? Значит, вы живете в мире иллюзийВремени хватает на все и всегда. У вас не так? Значит, вы живете в мире иллюзий
  • Юристы и врачи — первые на очереди. Профессии, которые вымрут совсем скороЮристы и врачи — первые на очереди. Профессии, которые вымрут совсем скоро
  • «Почему мы должны нанять именно вас?». Как отвечать на хитрый вопрос«Почему мы должны нанять именно вас?». Как отвечать на хитрый вопрос
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.