Подписаться
Курс ЦБ на 21.09
63,84
70,59
Деловой квартал / Новости / «Большинство думает, что деньги могут быть лишь украдены». Юрий Окунев об изнан...
Юрий Окунев
Юрий Окунев
Автор фото: Игорь Черепанов. Источник: ДК

«Большинство думает, что деньги могут быть лишь украдены». Юрий Окунев об изнанке бизнеса

Самое читаемое
  • «У меня есть привилегия говорить правду». Швейцарец Бернар Гаро — о России «У меня есть привилегия говорить правду». Швейцарец Бернар Гаро — о России
    76 455
  • Как продажники чуть не убили компанию: три ошибки основателя 2ГИС Александра Сысоева Как продажники чуть не убили компанию: три ошибки основателя 2ГИС Александра Сысоева
    24 501
  • Владельцы «Красного и белого», «Дикси» и «Бристоля» объединили бизнес, но сохранят бренды Владельцы «Красного и белого», «Дикси» и «Бристоля» объединили бизнес, но сохранят бренды
    21 415
  • Утка в смокере и мараловая ферма. Как местная кухня взбудоражила старинный Урал: репортаж Утка в смокере и мараловая ферма. Как местная кухня взбудоражила старинный Урал: репортаж
    18 821
08:01   16.08.2019
15 738

«На мясокомбинатах, я знаю, для руководства делают отдельные колбасы. Для меня отдельно ничего не делают. Я покупаю свою продукцию в магазине». ФОТОРЕПОРТАЖ с Талицких ферм.

220 км от Екатеринбурга в сторону Тюменской области и вы — в поселке Троицкий Талицкого района. Здесь находится предприятие «Талицкие молочные фермы». Это его владелец Юрий Окунев то делает в Екатеринбурге образцовые газоны, то пытается превратить целую улицу в европейскую, а в самой Талице хочет сделать красивую современную набережную. 

>>>Читайте также: «Раньше думал: заработаю миллион долларов, куплю дом в Испании и буду наслаждаться жизнью»

DK.RU отправился в Талицкий район, чтобы узнать, почему владелец почти восемь лет лично дегустировал всю продукцию, в чем его могут упрекнуть подчиненные и почему он отказался работать с Москвой.  

Юрий Окунев

— Когда я пришел на завод в 2009-м, мы принимали 4-5 т молока в сутки, сейчас — примерно 110-120 т. Из них мы получаем примерно 60 т продукции. Принимаем так мало, потому что больше производить пока не можем. Представьте: этот завод строился с 1928 г., поэтому корпуса маленькие. В 70-е, когда он в очередной раз достраивался, заложенная проектная мощность составляла 70 т в сутки, — рассказывает владелец «Талицких молочных ферм» Юрий Окунев. 

Как же вам удается принимать 110 т?

— Я сам в шоке! Но сейчас мы рядом строим новый завод. Территория позволяет — у нас почти 5 га. Строительство здания началось в 92-м и прекратилось из-за отсутствия финансирования, стояли только бетонные основания. Я сейчас делаю то, что наши отцы не доделали. Мы уже закупили новые линии, они ждут своего часа. 

Оборудование нового завода

Когда планируете его запустить? 

— В этом году, конечно. Очень хотим. Но стройка — процесс непредсказуемый. 

Здание нового завода

Здание нового завода 

Сегодня производство состоит из нескольких цехов. Процесс начинается с приемки сырого молока. Его закупают у местных фермеров и коллективных хозяйств.

Вопрос, который нам чаще всего задают: «Откуда вы берете молоко? Молочных ферм нет, коров не осталось, наверное, все из сухого порошка делаете!». Меня удивляет подход — если люди не видят коров, которые пасутся на лугах, значит, коров нет! Но если бы мы отъехали 5-10 км от Талицы — там все в фермах, — говорит Юрий Окунев, проводя экскурсию по заводу. 

Пастеризационные установки

Сырое молоко поступает в пастеризационные установки, где в течение 20 секунд нагревается до 92 °C, разделяется по емкостям в зависимости от вида продукции, которая будет из него изготовлена. 

Емкости для разделения молока на сливки и обрат

— Аппаратный цех — сердце завода. Здесь пастеризованное молоко в сепараторах разделяется на сливки и обрат (обезжиренное молоко), — рассказывает Юрий Окунев. — В сутки мы производим порядка 6 т сметаны, 6 т творога, 6 т йогурта, 12-13 т кефира, 20 т молока, около 1,5 т сливочного масла.

Оборудование для упаковки творога

Аппарат для упаковки творога

Это творожный цех. Для приготовления творога в молоко добавляют закваски, нагревают, в результате молоко сквашивается, отделяется сыворотка. Процесс изготовления занимает около восьми часов, еще часов шесть творог охлаждается и затем идет на фасовку. 

Фасовка творога

Творог

Юрий Окунев

— Я творог раньше не ел. Мне в нем многое не нравилось. Кислотень, которую надо сметаной или вареньем разбавлять — это же бред! Я примерно представлял, как можно изменить его вкус. Нужно, чтобы творожное зерно не разламывалось, а пружинило под пальцами, чтобы оно получалось большое и плотное, чтобы творог был некислым, и его можно было есть ложкой. И года 3-4 мы шли к тому вкусу, что есть сегодня: поставили новые творогозаготовители, экспериментировали с разными заквасками, — говорит Юрий Окунев. — Закваски используем только натуральные. Для них нужна отдельная территория — там идеальная чистота, и даже я не могу туда зайти. Там готовятся закваски для сметаны, йогуртов (их мы покупаем), а кефирную делаем сами. 

Заквасочная

Только на закваски ежемесячно уходит 1,2 млн руб. — покупают и российские, и импортные, чтобы найти идеальное сочетание. При этом вкус продукции каждый день немного, но отличается, хотя заметить это смогут только специалисты. Но, говорит Юрий Окунев, это нормально для натуральных продуктов.

Йогурты

Натуральный продукт нельзя сделать технологичным. Мы или уходим в условный крупный молочный завод, где каждый день один и тот же вкус, но натурального все меньше, или остаемся в натуральном, но сталкиваемся с погрешностью во вкусе. Это касается всех продуктов, кроме кефира, где мы используем собственную закваску, она разработана с 70-х годов. Поэтому вкус кефира на протяжении 40 лет не меняется, но зависит от вкуса молока. И если наш поставщик, к примеру, начинает кормить коров другим силосом, вкус меняется. Он не хуже и не лучше, он просто другой. Использовали бы мы сухую закваску, как большинство заводов, вкус был бы одинаковым каждый день, — говорит владелец завода. 

При термостатном способе созревание продукта происходит прямо в стаканчике

При производстве кисломолочных продуктов применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных камерах. А при резервуарном — в одной емкости (молочных резервуарах). Принципиальное отличие в том, что термостатный йогурт или сметану первый раз перемешаете вы сами, когда откроете. 

Резервуарный кефир созревает в течение 12 часов, наутро его охлаждают и начинают фасовку. Термостатный кефир мы заливаем вечером, заквашиваем грибками и фасуем, утром он уже готов — отправляем его в холодильную камеру на созревание на 10-12 часов, чтобы он охладился и приобрел плотный сгусток. Сметана точно так же. Если резервуарная, мы заливаем ее с вечера и только на утро фасуем и отдаем на склад. Резервуарная сметана плотная, густая, а у термостатной вкус мягче. Но если ее хорошо перемешать, она превратится в резервуарную, — поясняет Светлана Абрамова, директор по производству. 

Упаковка кефира

Сливочное масло на заводе делают двух видов, в зависимости от жирности — 72,5% и 82%. Процесс его производства занимает около трех часов.

Аппарат для приготовления сливочного масла

— Чтобы получить 1 т масла 72,5%, нужно взять 22 т молока, пропустить через сепаратор и получить три тонны высокожирных сливок (29% жирности), потом преобразовать их через сепаратор, получить масло густой консистенции и разлить его в емкости, где оно нормализуется до определенного уровня влажности. Чтобы сделать масло жирностью 82%, сливки берутся более жирные и на процесс повторной сепарации масло идет эмульгированное — очень жидкое, как топленое. Затем оно перемешивается, проходит через маслообразователь, фасуется в брикеты и нарезается, — поясняет директор по производству. 

Оборудование для фасовки йогуртов

Упаковка йогуртов

— Здесь происходит фасовка йогуртов. Момент, который пугает большинство — у натурального йогурта при малейшей температуре отходит сыворотка. Отстойка сыворотки говорит о натуральности продукта. Но большинство людей в ужасе спрашивает: «Это что у вас — вода??», — рассказывает Юрий Окунев. — Для йогуртов мы покупаем варенье. Долго ищем и упрашиваем поставщиков, чтобы это было натуральное варенье без красителей и ароматизаторов — этим начальник производства меня все время пеняет. Во-первых, это дорого, а во-вторых натуральное варенье имеет не настолько выраженный вкус, как искусственное. Поэтому нам приходится класть больше варенья, чтобы усилить его вкус. Соответственно, закупать нам его нужно больше — на это мне пеняет уже служба сбыта — мы не попадаем в рынок, потому йогурты получаются дорогие. Но мы не размениваемся на качество.

Йогурт

Упаковка йогуртов

Готовая продукция

Цех розлива молока

Цех розлива молока

Упаковка молока

Здесь у нас лаборатория. И здесь мы дегустируем продукцию. Лет 7-8 я дегустировал полностью все, пока мы не отточили все вкусы. Сейчас мы «допиливаем» йогурты, — говорит Юрий Окунев.

Лаборатория

«Наконец-то получилось!», — восклицает он, пробуя принесенные технологами йогурты. «Наверное, это ваш приезд так благоприятно повлиял», — тихо говорят нам сотрудники. 

Лаборатория

«Вы требовательный руководитель?», — спрашиваю владельца завода. 

Я хочу получить хороший продукт. Я не технолог. Я примерно себе представляю, как происходят все процессы. Для меня главное — количество и качество продукции. Если мне не нравится вкус — переделывайте. И сотрудники быстро реагируют на замечания. Да, мой вкус определяет вкус всей продукции, — отмечает он. 

50% продукции предприятия сегодня приходится на Свердловскую область, 50% — на Тюменскую и Челябинскую области. 

Молоко

— Нам здесь хорошо, раньше Талица входила в Тюменскую область, нас и тюменцы, и екатеринбуржцы считают своими, — говорит Юрий Окунев.

В планах было расширение географии производства и покупка завода в Подмосковье, но от этого решено было отказаться. 

Упаковка молока

— У нас в Свердловской области потребитель по молочке избалован, потому что здесь многие заводы реально следят за натуральностью продукта, и спрос на него есть. Но когда мы приезжаем в федеральные сети, нам говорят: «Как классно! Но покупать не будем!». Почему? «Люди не помнят этот вкус». Мы хотели купить завод в Подмосковье, привезли нашу кефирную закваску в Москву, начали делать кефир и договорились с садиками Москвы, которые как раз искали натуральный кефир. Привезли, а потом нам звонят: «Вы нам возите продукцию, но делайте на сухих заквасках и называйте это кефиром. А то у нас дети на горшках сидят — они не пробовали никогда натуральный кефир», — рассказывает Юрий Окунев. 

Сегодня все его бизнес-планы сосредоточены на запуске нового производства — тогда можно будет увеличить объемы и расширить ассортимент продукции.

Я хочу доказать людям в России, что можно заниматься честно бизнесом и добиться успеха. Большинство людей почему-то думает, что деньги могут быть только украдены. А я считаю, что можно быть в бизнесе и получать от него удовольствие. И ложиться спать с чувством выполненного долга. Для меня на заводе отдельно ничего не делают. Это, допустим, на мясокомбинатах, я знаю, для руководства делают отдельные колбасы. Там это можно сделать технологически. А у нас емкость для кефира — 5 тонн. Мы делаем для всех. Я так же иду в магазин — жена заказывает, а я покупаю свою продукцию. И мои дети едят все то, что мы делаем для всех, — говорит Юрий Окунев.

Молочный завод в цифрах

Фото: Игорь Черепанов, DK.RU

Недавно DK.RU побывал на хлебном производстве. Смотрите фоторепортаж:
Автор: Анна Хлебникова
Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.

Спецпроект DK.RU "10 объектов, которые сделали Екатеринбург"

Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.