Подписаться
Курс ЦБ на 23.09
72,88
85,48

«Нужное время, правильное место, лучшая команда». Рецепт высокой кухни от Panorama A.S.P.

«Нужное время, правильное место, лучшая команда». Рецепт высокой кухни от Panorama A.S.P.
Автор фото: Максим Мордвинцев. Иллюстрация: Студия фотографии Makprophoto

В России сформировалась ресторанная культура и, чтобы удивить гостя, сегодня нужно приложить немало усилий. И это — настоящий вызов профессионализму повара, считает Алексей Марковский.

Шеф Алексей Марковский начал свою карьеру на рубеже 80-х и 90-х, успев пройти и школу советского общепита, и становление ресторанной культуры, и бурлеск «нулевых». Он работал с Аркадием Новиковым, стажировался в известном парижском «Ритце», развивал ресторанную культуру в регионах. Чуть меньше года назад он возглавил кухню Panorama A.S.P. Высотный ресторан и до его прихода привлекал большое количество гостей необычным месторасположением, великолепными интерьерами и эксклюзивной кухней. Алексей же добавил в этот проект свой многогранный опыт и страсть к кулинарному творчеству.

Знакомство по объявлению

С Павлом Берестовским — одним из авторов проекта Panorama A.S.P. — Алексей Марковский познакомился в конце 90-х: будущий шеф пришел устраиваться на работу в культовый московский ресторан Аркадия Новикова «Клуб Т», в котором тогда работал Павел. Причем, пришел по объявлению в газете: со знаменитым ресторатором лично он знаком не был. На том собеседовании никто не мог предугадать, что спустя годы Павел Берестовский запустит несколько собственных успешных ресторанных проектов, а Алексей возглавит кухню самого известного из них.

«Нужное время, правильное место, лучшая команда». Рецепт высокой кухни от Panorama A.S.P.  1

Несмотря на то, что на момент прихода в «Клуб Т» Алексею было лишь чуть за двадцать, у него за плечами был солидный опыт, который он начал приобретать еще в советских заведениях общепита. Правда, по его признанию, первое место работы едва не отвратило от профессии повара. «Советская изнанка общепита ужасала: халатность, взяточничество, воровство. И главное, всем было плевать на вкус блюда. Никто не задумывался, какая часть туши подойдет для конкретного рецепта, зато высоко ценилось умение приготовить восемь котлет по-киевски из одной курицы», — вспоминает он.

К счастью, в 90-е годы в Москве начала формироваться ресторанная культура и российскую столицу наводнили иностранные повара — швейцарцы, греки, австрийцы. В общении с ними Алексею пригодилась вторая его профессия — гид-переводчик. «Я как говорящий по-английски работал посредником между иностранными сенсеями и коллективом ресторана и перенимал максимум знаний, — рассказывает Алексей. — Впрочем, и строгача от зарубежных шефов я тоже получал за всю кухню. Мне удалось поработать в «Олимпик Пента» на Олимпийском проспекте — альма-матери многих знаменитых и статусных рестораторов, которые начинали там помощниками официантов и учениками метрдотелей. А потом пришел к Аркадию Новикову, и сотрудничество с ним позволило мне пройти просто отличную ресторанную школу».  

«Нужное время, правильное место, лучшая команда». Рецепт высокой кухни от Panorama A.S.P.  2

Параллельно с работой в ресторанах Новикова Алексей начал ездить на заграничные стажировки. Он стал первым русским поваром, работавшим на кухне парижского «Ритца», стажировался в эталонном испанском «Парадорес», ездил в Италию, где посещал производство спагетти, парменджано, прошутто. В таких поездках будущий шеф Panorama A.S.P. узнавал, как создают и готовят качественные продукты, изучал принципы ценообразования, разбирался в тонкостях передачи вкуса.

Я понял, почему, например, французские бычки лемузанской породы вкуснее австралийских ангус, а говядина кобэ, которую производят в Японии, стоит 500 долларов за килограмм, но ее мгновенно раскупают, несмотря на цену. Или — как готовить настоящую итальянскую пасту. Или — как проверяется качество окорока прошутто. Именно такие знания и навыки в сфере маркетинга продукта отличают именитого шефа с опытом от рядового повара, — рассказывает Алексей Марковский.

Творчество на высоте

Весь свой опыт, собранный на стажировках и в известных ресторанах, Алексей принес в Panorama A.S.P. Девять месяцев назад он официально возглавил его кухню, хотя за развитием заведения следил с первого его дня и даже принимал участие в разработке концепции.

«Нужное время, правильное место, лучшая команда». Рецепт высокой кухни от Panorama A.S.P.  3

«Первое, что меня поразило — это, конечно, высота и невероятный вид с 50 этажа «Высоцкого» на весь город: это впечатляло даже когда здесь были только бетонные стены. А уж интерьер, сочетающий в себе уют и стиль хай-тек, вполне может дать фору не только московским, но и многим европейским ресторанам — поверьте, мне есть, с чем сравнивать», — рассказывает Алексей.

По мнению шефа, авторы Panorama A.S.P. сделали правильную ставку на эксклюзивность и основательность: изысканные блюда можно приготовить только на кухне с оборудованием экстра-класса и с помощью профессиональной команды. Хотя устроенная по последнему слову техники кухня и налаженные связи с поставщиками — обязательная, но не единственная составляющая знакового заведения.

Очень важно, что собственники ресторана прекрасно понимают особенности этого бизнеса, они готовы финансировать обучение персонала, поиск и поставку новых продуктов, наши кулинарные эксперименты. Они доверяют мне и моей команде, и любое решение можно реализовать в течении нескольких дней, а то и часов. Здесь можно спокойно творить, искать новые вкусы, удивлять гостей: я знаю, что меня всегда поддержат и помогут. И именно это позволяет создавать не просто вкусные блюда, а настоящие произведения искусства, — отмечает Алексей Марковский. 

Кулинарному творчеству не смог помешать даже пятимесячный локдаун. Вместе с Павлом Алексей придумал и сейчас претворяет в жизнь новую концепцию меню, которую назвали «гастрономическая ось». Собственно, «осью» выступает само здание БЦ «Высоцкий», вокруг которого «вертится Земля», вместе с гастрономическими изысками из разных стран мира. В новое меню вошли блюда из кухонь Европы, Юго-Восточной Азии, русского севера, Дальнего Востока.

Давайте устроим праздник 

Настоящее кулинарное волшебство происходит только тогда, когда повар взаимодействует с понимающей аудиторией, уверен Алексей. И в Panorama A.S.P. такое волшебство становится возможным, потому что сюда приходят люди, которые ценят и любят высокую кухню.

Помню, как лет восемь-десять назад в одном региональном ресторане мне с негодованием отослали на кухню стейк с кровью, посчитав его недожаренным. А в Panorama A.S.P., наоборот, гости могут поучить меня! Подходишь к столу обсудить заказ, а тебя спрашивают: «А мясо отдыхало? А оно выдержанное? А правильно ли повар «запечатал» его на угольном гриле?» И это здорово — творить шедевры для гурманов, вести с гостями «кулинарный разговор» на равных, — объясняет шеф Panorama A.S.P.

«Нужное время, правильное место, лучшая команда». Рецепт высокой кухни от Panorama A.S.P.  4

Прислушиваясь к мнению гостей, он «шлифует» блюда и в свою очередь предлагает свежие вкусы. Алексей задался целью показать екатеринбуржцам, которые предпочитают европейскую кухню и мясо, прелесть даров моря и северных разносолов, обильно включая их в новое меню ресторана, переосмысляя классические рецепты и добавляя им новизны. 

Например, ризотто. Каждый, кто хоть раз бывал в Средиземноморье, пробовал это блюдо. Команда ресторана готовит рис в итальянских традициях, но добавляет авторские нотки: в блюдо кладется подкопченый марокканский осьминог, морской гребешок и океаническая креветка. Ризотто готовится на насыщенном бульоне из морепродуктов, который уваривается и настаивается в течение двух дней, а потом приправляется коньяком. «Про это ризотто гости неоднократно писали нам, что оно достойно отдельного посещения нашего ресторана, и знаете, ради таких впечатлений нам и хочется работать», — признается Алексей.

«Нужное время, правильное место, лучшая команда». Рецепт высокой кухни от Panorama A.S.P.  5

Команда Panorama A.S.P. уверена, что именно сейчас особенно важно находить возможность удивлять и радовать гостей. В ресторан идут, чтобы отдохнуть от проблем — за атмосферой, эмоциями, гастрономическим кайфом.   

И мы прилагаем максимум усилий для того, чтобы обеспечить им такой отдых. Приходят к нам гости и говорят: «Леша, мы хотим анадару», а этого моллюска на кухне нет. Но у нас настолько хорошие отношения с поставщиками, что по первому звонку представитель поставщика садится в такси и привозит нам пять свежих моллюсков. А через 40 минут анадара — на столе у гостей. И это впечатляет, дает ощущение праздника и чуда, какого-то всемогущества хотя бы на один вечер, — отмечает шеф-повар.

Кулинарный мир такой же интересный и многообразный, как и мир искусства. Только картина, написанная художником, живет долго, а кулинарное произведение искусства — считанные минуты. Для его создания необходимо, чтобы в одной точке сошлось несколько факторов: уникальное место, классная команда, адекватные руководители и понимающая аудитория. И в Panorama A.S.P. удалось все это совместить, что позволяет команде ресторана оптимизмом смотреть в будущее.      

>>> Читайте также на DK.RU: «Тут еда и там еда, но один ресторан живет долго, а другой закрывают через год»

Самое читаемое
  • «Нам нанесли удар ножом в спину». Франция отзывает послов из Австралии и США«Нам нанесли удар ножом в спину». Франция отзывает послов из Австралии и США
  • Уколоться в Европе: сколько стоит «прививочный тур» и где его купитьУколоться в Европе: сколько стоит «прививочный тур» и где его купить
  • «Нас ждут увлекательные 5 лет». Екатеринбургский представитель партии-сюрприза — о выборах«Нас ждут увлекательные 5 лет». Екатеринбургский представитель партии-сюрприза — о выборах
  • Верховный суд РФ: Держать скот и домашнюю птицу на садовых участках нельзя. Но можно пчелВерховный суд РФ: Держать скот и домашнюю птицу на садовых участках нельзя. Но можно пчел
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.