Подписаться
Курс ЦБ на 06.08
73,28
86,62

«200% — максимум, который можно наценить на блюдо». Как ресторанам выживать в кризис

«200% — максимум, который можно наценить на блюдо». Как ресторанам выживать в кризис
Иллюстрация: https://pixabay.com/static/uploads/photo/2015/09/14/11/43/restaurant-939437_960_720.jpg

«Если мы не будем следовать стандартам, так и будем жить плохо». Петербургский ресторатор и телеведущий Сергей Малаховский оценил блюда, цены и сервис в заведениях Екатеринбурга.

Петербургский шеф-повар и ресторатор Сергей Малаховский, учредитель гриль-бара «Ребра House», дал советы, которые помогут заведениям общепита удержаться на плаву в сложные времена, пишет Justmedia. В целом цены в ресторанах и кафе Екатеринбурга более чем адекватные, и владельцам, чтобы не раздражать посетителей, важно не идти на их необдуманное повышение или увеличивать цены в десятки раз по сравнению с себестоимостью.
 
«Вообще, если хозяин понимает, что 200% — максимум, который можно наценить на блюдо, то это хорошо. Когда ты на открытии заведения покупаешь куриную котлету за 220 рублей, а через месяц она уже стоит 300, потом 380 или 470 рублей, ты начинаешь немного разражаться. Ну зачем так делать?», — говорит он.
 
Качество сервиса в местных заведениях улучшается с каждым годом, отмечает г-н Малаховский: официанты в основном приветливы, но не всегда соблюдают обещанное время подачи блюд. Вместе с тем качество продуктов стало страдать, в том числе из-за продуктовых санкций, и это мешает развиваться рынку. К примеру, пальмовое масло в Россию привозят неочищенным, и из-за высокой кислотности г-н Малаховский называет его «реальным ядом».
 
«Из-за того, что хочется заработать, пальмовое масло добавляют в творожную, сметанную продукцию. Товар получается дешевле, но не лучше и не полезней. Если обратили внимание, сейчас все маркетологи на этикетках пишут «ЭКО», «БИО». Без этих аббревиатур ничего не продается. В России беда — несоблюдение стандартов. <…>Если мы не будем следовать стандартам, так и будем жить плохо», — предрекает ресторатор.
 
Примечательно, что сейчас в ресторанном бизнесе предпочитают поваров-универсалов: делений на разные цеха нет, и все повара могут друг друга заменить. Такой политики сейчас стараются придерживаться все рестораторы, отмечает г-н Малаховский.
 
В целом, чтобы пережить кризисный период, заведениям стоит проводить по будням акции на блюда, чтобы человек понимал, что он за них не переплачивает. Помогли бы также фестивали разных кухонь мира: динамичное меню оставляет у людей ощущение, что в заведении всегда происходит что-то интересное. 
 
Как сообщал DK.RU, рестораторы города стараются искать новые способы снижать издержки и переходить на местные продукты, так как импортные мясо и рыба существенно подорожали и зачастую недоступны из-за продуктового эмбарго.
 
Олег Ананьев, генеральный директор компании «Ресторан» (объединяет ряд заведений в Екатеринбурге) ранее говорил, что из-за падения спроса на рестораны и кафе сегмента «средний+» предпринимателям приходится организовывать производство необходимых продуктов.
 
«Мы пытаемся выплыть: работаем над себестоимостью, стараемся не задирать цены и решать проблему отсутствия хорошей рыбы, мяса, сыра. <…> Чтобы довести вкус блюда до аутентичности, с нового года мы стали сами производить колбасы и сыры. Хотя и раньше мы делали кондитерку, пекли хлеб», — рассказал г-н Ананьев.
 
Если ситуация в экономике не станет лучше, то, вероятно, придется переходить на узбекскую, южную или русскую кухни, отмечал он. Однако, судя по опыту прошлых лет, плов в конце концов надоест потребителю.
Самое читаемое
  • Против экс-главы «ВСМПО-Ависма» возбуждено уголовное делоПротив экс-главы «ВСМПО-Ависма» возбуждено уголовное дело
    33 389
  • «В деньгах не проиграете». Зачем идти в российскую компанию после сокращения в иностранной«В деньгах не проиграете». Зачем идти в российскую компанию после сокращения в иностра...
    20 426
  • «Не смогли договориться». Известный уральский отельер уходит из проекта в Екатеринбурге«Не смогли договориться». Известный уральский отельер уходит из проекта в Екатеринбурге
    30 418
  • Скончался экс-глава Банка России на Урале Сергей СорвинСкончался экс-глава Банка России на Урале Сергей Сорвин
    32 251
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.