Подписаться
Курс ЦБ на 02.06
69,71
77,63

11 советов тем, кто хочет открыть ресторан в Екатеринбурге — Олег Ананьев

Олег Ананьев
Олег Ананьев. Иллюстрация: Архив DK.RU

«Я против вложений в пиар своих поваров, хоть это сейчас и модно — многие шефы стали медийными личностями. Но как только повар начинает мелькать на телевидении и давать интервью — попрощайтесь с ним».

Олег Ананьев, генеральный директор компании «Ресторан»:
 
1 | Если тебе не повезло родиться предприимчивым обаятельным интеллектуалом, который всегда движется вверх и проявляет творчество в профессии — а это залог успеха во всем, за что бы ты ни брался, — все равно остается шанс добиться высот. Самый эффективный способ — начать вкладывать в себя. Молодой пытливый организм обязан вбухивать первичный капитал — деньги, взятые у родителей или в кредит, — не в заточенную BMW, а в работу с мэтром. Нужно уехать за границу, убить лет пять на работу рядом с признанным профессионалом ресторанной сферы. Это будет залогом успеха на будущую жизнь. Я сам вложил в себя миллионы долларов: поездки, учеба за границей, путешествия, удачные и неудачные проекты. Это огромное количество денег, которое со временем переходит в качество.   
 
2 | Ко мне часто приходят за консультациями, и я с удовольствием и бесплатно делюсь своими знаниями — уже просто пора это делать, невозможно держать в себе столько информации, накопленной за годы работы в ресторанной сфере. Но 80% просящих совета моих рекомендаций не слушают и поступают в итоге по-своему. Хотя я бы на месте начинающих или действующих рестораторов прислушался. Например, я всегда советую: не надо открывать luxury-ресторан в Екатеринбурге. Я бы даже в Москве постеснялся затевать такой проект, а в провинции — тем более. Не будет этот формат у нас работать. Максимум — рестораны сегментов средний и средний плюс. Если хочешь зарабатывать — открывать люксовое заведение в Екатеринбурге нельзя.   
 
3 | Если человек хочет заниматься ресторанным бизнесом, экспериментировать не стоит. Это я могу себе такое позволить, а новичку лучше просто срисовать удачный формат. Речь даже не о франшизе — ведь придется делиться прибылью. Если в Екатеринбурге сейчас хорошо работают стейк-хаусы и бургерные — надо делать так же. На этой теме удастся неплохо проработать еще два-три года, пока не придет новая тенденция. Московский ресторатор Аркадий Новиков, например, открывает заведения не только для себя, но и для сторонних заказчиков. И если видит, что формат пошел, переносит его уже на свои проекты, только делает их более тщательно проработанными. А уже на рестораны г-на Новикова ориентируется вся страна. Так что нужно просто срисовывать то, что кто-то уже придумал и обкатал.    
 
4 | В кризис проще тем рестораторам, у которых несколько заведений — тогда нагрузка дифференцируется. У меня тоже не все рестораны работают со стопроцентной эффективностью, один просто держит персонал в тяжелое время, а есть удачные — они перекрывают негатив. Человеку, у которого один ресторан, намного тяжелее. Таким я бы советовал почаще заниматься переменами в заведении.  
 
5 | Если раньше можно было спокойно прожить на одном формате десять лет, сейчас не так. Процессы ускоряются, тенденции меняются, появляется много нового, и люди стали более разбирающимися. Посетитель идет на новизну, требует, чтобы его постоянно удивляли. Особенно в Екатеринбурге, где нет туристического трафика, и работать приходится на постоянных клиентах. Поэтому проработал ресторан 5-7 лет — делай ребрендинг. Мы беседовали на эту тему с Аркадием Новиковым, он открывает по 60 ресторанов в год и считает так: три года заведение окупается, затем ты зарабатываешь два года — и забудь про него вообще. С проектами нужно расставаться легко, хоть ты и вложил в них душу, отдал часть жизни. Ничего страшного, сейчас такие тенденции.   
 
6 | Ресторану «Вечера на хуторе» уже 17 лет. Казалось бы, намоленное место, но, если честно, он уже надоел и мне, и посетителям. Давно надо сделать ребрендинг. Это тяжело. Легче в другом месте построить новый ресторан. Потому что ты делаешь новое в старом, вкапываешь деньги — эффективность на 50% меньше. Но это необходимость. 
 
7 | За границей работать легче. Зайдите на рынок в Барселоне, во Флоренции, и вы поймете, как просто тамошним поварам: с такими продуктами самое главное — просто их не испортить. Мы же на Урале работаем в тяжелейших условиях — довезти продукты свежими уже проблема, я не говорю про ассортимент. И, несмотря на это, наши повара делают продукт, который конкурирует с московскими и заграничными. В плане технологий мы не отстаем и придумываем много своих ноу-хау. Знаю по себе: как бренд-шеф ищу новые вкусы, превращаю домашнюю кухню в лабораторию, нахожу интересные комбинации с тем скудным набором продуктов, который имеется.   
 
8 | Шеф-повару тяжело совмещать обязанности бренд-шефа — он должен следить за бригадой, за соблюдением технологии, быть всегда на кухне, пробовать блюда на выходе, контролировать конечный продукт. Если ему еще нужно и изобретать меню, это идет в ущерб ресторану. Я нашел такую схему: обязанности бренд-шефа беру на себя, создаю меню. Затем мы с шеф-поваром доводим идеи до ума, до вкуса, до нужной себестоимости, и он начинает выпускать продукт. 
 
9 | Благодаря интернету сегодня можно каждый день потреблять огромное количество информации, учиться новому. Я практически все свободное время трачу на технологию производства блюд, высокую гастрономию. Стал практически шеф-поваром. Одна лишь организация бизнес-процессов не дает такого успеха, какой приходит с углублением в технологию. 
 
10 | Я против вложений в пиар своих поваров, хоть это сейчас и модно — многие шефы стали медийными личностями. Но как только повар начинает мелькать на телевидении и давать интервью — попрощайтесь с ним. Его захотят схантить. Я знаю, о чем говорю — сам бы с удовольствием своровал некоторых шефов. Так что бремя славы у своих поваров я забираю себе. В фестивалях они не участвуют, в Москву за орденами и грамотами не ездят. Рекомендую не жалеть денег на зарплаты поварам, компенсировать им эти неудобства, платить за их учебу, отправлять за границу работать с профи. Но не пиарить — это разрушает заведение. Ведь ресторан — это шеф-повар и управляющий. Нашел этих двух людей — есть у тебя ресторан, нет — нет.    
 
11 | В Москве набирает обороты новая тенденция: фермерские продукты, национальная кухня, которая постепенно возвращается — уверен, мода на нее придет. Это тесно связано с работой с местными и отечественными производителями, вплоть до выпуска сыров, хлеба, колбас, копченостей самостоятельно, в ресторане. Это сложно — в Екатеринбурге выбор продукции местных производителей скудный, себестоимость ее высока. А логистика нарушена полностью, и приходится строить собственную базу — закупать холодильники, машины, чтобы поставлять продукты самому себе. Ездим в Москву, куда свозят лучшие товары со всей страны: там и крабов большой ассортимент, нерка и икра дешевле, много фермерских ягод, фруктов, есть производители, которые делают сыровяленую продукцию типа хамона. И это все очень бурно развивается в столице.
 
Я контактирую с коллегами, двигаюсь в этом направлении — строим камеры для выпуска сыровяленых колбас, коптильные камеры. Осталось найти людей, которые «болеют» сырами, хлебом, иначе эта тема не будет работать. Сам ты можешь владеть технологией, но у печи же стоять не будешь. В общем, будем растить кадры. Это хлопотный процесс, но если удастся достигнуть результатов в этом направлении, тебя уже не догонят. 
 
Материал написан на основе выступления на I Уральском форуме рестораторов. Автор: Екатерина Стихина / DK.RU
 
Самое читаемое
  • «Набиуллина еще боится слова дефляция. А мы уже входим в этот опасный период»«Набиуллина еще боится слова дефляция. А мы уже входим в этот опасный период»
    36 124
  • Николай Коляда распускает театральную труппу. Возможно, навсегдаНиколай Коляда распускает театральную труппу. Возможно, навсегда
    40 683
  • «Не работают только очень законопослушные». Дмитрий Алексеев, DNS — о бизнесе в провинции«Не работают только очень законопослушные». Дмитрий Алексеев, DNS — о бизнесе в провинции
    30 588
  • Число заболевших коронавирусом в России превысило 400 тыс. человекЧисло заболевших коронавирусом в России превысило 400 тыс. человек
    41 399
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.