Подписаться
Курс ЦБ на 15.05
73,99
89,62

11 советов тем, кто хочет открыть ресторан в Екатеринбурге — Олег Ананьев

Олег Ананьев
Олег Ананьев. Иллюстрация: Архив DK.RU

«Я против вложений в пиар своих поваров, хоть это сейчас и модно — многие шефы стали медийными личностями. Но как только повар начинает мелькать на телевидении и давать интервью — попрощайтесь с ним».

Олег Ананьев, генеральный директор компании «Ресторан»:
 
1 | Если тебе не повезло родиться предприимчивым обаятельным интеллектуалом, который всегда движется вверх и проявляет творчество в профессии — а это залог успеха во всем, за что бы ты ни брался, — все равно остается шанс добиться высот. Самый эффективный способ — начать вкладывать в себя. Молодой пытливый организм обязан вбухивать первичный капитал — деньги, взятые у родителей или в кредит, — не в заточенную BMW, а в работу с мэтром. Нужно уехать за границу, убить лет пять на работу рядом с признанным профессионалом ресторанной сферы. Это будет залогом успеха на будущую жизнь. Я сам вложил в себя миллионы долларов: поездки, учеба за границей, путешествия, удачные и неудачные проекты. Это огромное количество денег, которое со временем переходит в качество.   
 
2 | Ко мне часто приходят за консультациями, и я с удовольствием и бесплатно делюсь своими знаниями — уже просто пора это делать, невозможно держать в себе столько информации, накопленной за годы работы в ресторанной сфере. Но 80% просящих совета моих рекомендаций не слушают и поступают в итоге по-своему. Хотя я бы на месте начинающих или действующих рестораторов прислушался. Например, я всегда советую: не надо открывать luxury-ресторан в Екатеринбурге. Я бы даже в Москве постеснялся затевать такой проект, а в провинции — тем более. Не будет этот формат у нас работать. Максимум — рестораны сегментов средний и средний плюс. Если хочешь зарабатывать — открывать люксовое заведение в Екатеринбурге нельзя.   
 
3 | Если человек хочет заниматься ресторанным бизнесом, экспериментировать не стоит. Это я могу себе такое позволить, а новичку лучше просто срисовать удачный формат. Речь даже не о франшизе — ведь придется делиться прибылью. Если в Екатеринбурге сейчас хорошо работают стейк-хаусы и бургерные — надо делать так же. На этой теме удастся неплохо проработать еще два-три года, пока не придет новая тенденция. Московский ресторатор Аркадий Новиков, например, открывает заведения не только для себя, но и для сторонних заказчиков. И если видит, что формат пошел, переносит его уже на свои проекты, только делает их более тщательно проработанными. А уже на рестораны г-на Новикова ориентируется вся страна. Так что нужно просто срисовывать то, что кто-то уже придумал и обкатал.    
 
4 | В кризис проще тем рестораторам, у которых несколько заведений — тогда нагрузка дифференцируется. У меня тоже не все рестораны работают со стопроцентной эффективностью, один просто держит персонал в тяжелое время, а есть удачные — они перекрывают негатив. Человеку, у которого один ресторан, намного тяжелее. Таким я бы советовал почаще заниматься переменами в заведении.  
 
5 | Если раньше можно было спокойно прожить на одном формате десять лет, сейчас не так. Процессы ускоряются, тенденции меняются, появляется много нового, и люди стали более разбирающимися. Посетитель идет на новизну, требует, чтобы его постоянно удивляли. Особенно в Екатеринбурге, где нет туристического трафика, и работать приходится на постоянных клиентах. Поэтому проработал ресторан 5-7 лет — делай ребрендинг. Мы беседовали на эту тему с Аркадием Новиковым, он открывает по 60 ресторанов в год и считает так: три года заведение окупается, затем ты зарабатываешь два года — и забудь про него вообще. С проектами нужно расставаться легко, хоть ты и вложил в них душу, отдал часть жизни. Ничего страшного, сейчас такие тенденции.   
 
6 | Ресторану «Вечера на хуторе» уже 17 лет. Казалось бы, намоленное место, но, если честно, он уже надоел и мне, и посетителям. Давно надо сделать ребрендинг. Это тяжело. Легче в другом месте построить новый ресторан. Потому что ты делаешь новое в старом, вкапываешь деньги — эффективность на 50% меньше. Но это необходимость. 
 
7 | За границей работать легче. Зайдите на рынок в Барселоне, во Флоренции, и вы поймете, как просто тамошним поварам: с такими продуктами самое главное — просто их не испортить. Мы же на Урале работаем в тяжелейших условиях — довезти продукты свежими уже проблема, я не говорю про ассортимент. И, несмотря на это, наши повара делают продукт, который конкурирует с московскими и заграничными. В плане технологий мы не отстаем и придумываем много своих ноу-хау. Знаю по себе: как бренд-шеф ищу новые вкусы, превращаю домашнюю кухню в лабораторию, нахожу интересные комбинации с тем скудным набором продуктов, который имеется.   
 
8 | Шеф-повару тяжело совмещать обязанности бренд-шефа — он должен следить за бригадой, за соблюдением технологии, быть всегда на кухне, пробовать блюда на выходе, контролировать конечный продукт. Если ему еще нужно и изобретать меню, это идет в ущерб ресторану. Я нашел такую схему: обязанности бренд-шефа беру на себя, создаю меню. Затем мы с шеф-поваром доводим идеи до ума, до вкуса, до нужной себестоимости, и он начинает выпускать продукт. 
 
9 | Благодаря интернету сегодня можно каждый день потреблять огромное количество информации, учиться новому. Я практически все свободное время трачу на технологию производства блюд, высокую гастрономию. Стал практически шеф-поваром. Одна лишь организация бизнес-процессов не дает такого успеха, какой приходит с углублением в технологию. 
 
10 | Я против вложений в пиар своих поваров, хоть это сейчас и модно — многие шефы стали медийными личностями. Но как только повар начинает мелькать на телевидении и давать интервью — попрощайтесь с ним. Его захотят схантить. Я знаю, о чем говорю — сам бы с удовольствием своровал некоторых шефов. Так что бремя славы у своих поваров я забираю себе. В фестивалях они не участвуют, в Москву за орденами и грамотами не ездят. Рекомендую не жалеть денег на зарплаты поварам, компенсировать им эти неудобства, платить за их учебу, отправлять за границу работать с профи. Но не пиарить — это разрушает заведение. Ведь ресторан — это шеф-повар и управляющий. Нашел этих двух людей — есть у тебя ресторан, нет — нет.    
 
11 | В Москве набирает обороты новая тенденция: фермерские продукты, национальная кухня, которая постепенно возвращается — уверен, мода на нее придет. Это тесно связано с работой с местными и отечественными производителями, вплоть до выпуска сыров, хлеба, колбас, копченостей самостоятельно, в ресторане. Это сложно — в Екатеринбурге выбор продукции местных производителей скудный, себестоимость ее высока. А логистика нарушена полностью, и приходится строить собственную базу — закупать холодильники, машины, чтобы поставлять продукты самому себе. Ездим в Москву, куда свозят лучшие товары со всей страны: там и крабов большой ассортимент, нерка и икра дешевле, много фермерских ягод, фруктов, есть производители, которые делают сыровяленую продукцию типа хамона. И это все очень бурно развивается в столице.
 
Я контактирую с коллегами, двигаюсь в этом направлении — строим камеры для выпуска сыровяленых колбас, коптильные камеры. Осталось найти людей, которые «болеют» сырами, хлебом, иначе эта тема не будет работать. Сам ты можешь владеть технологией, но у печи же стоять не будешь. В общем, будем растить кадры. Это хлопотный процесс, но если удастся достигнуть результатов в этом направлении, тебя уже не догонят. 
 
Материал написан на основе выступления на I Уральском форуме рестораторов. Автор: Екатерина Стихина / DK.RU
 
Самое читаемое
  • «Травма возможна даже у тех детей, кто смотрел это видео». Психолог — о стрельбе в Казани«Травма возможна даже у тех детей, кто смотрел это видео». Психолог — о стрельбе в Казани
  • Каждый десятый свердловский выпускник-2021 после 11 класса не планирует поступать в вузКаждый десятый свердловский выпускник-2021 после 11 класса не планирует поступать в вуз
  • Улететь из Екатеринбурга в Германию прямым рейсом можно будет уже в июлеУлететь из Екатеринбурга в Германию прямым рейсом можно будет уже в июле
  • Жалоба на катастрофические решения судов. 14 лет по делу «Зимней вишни». Главное 12 маяЖалоба на катастрофические решения судов. 14 лет по делу «Зимней вишни». Главное 12 мая
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.