. География вкуса Путешествие по ресторанам национальной кухни

Послушайте: Паэлья, Карпаччо, Чоу-фан, Ризотто, Суши, Лю де мер, Мецца Пенне... Звучит, как музыка. На самом деле это — названия блюд национальной кухни самых разных народов мира. Познакомиться с кухней тех или иных стран, не выезжая за пределы своего города, возможно в Нью-Йорке, Лондоне, Москве... В Екатеринбурге с этим гораздо сложнее. У нас не найти индийской или испанской кухни, украинской или еврейской, японской или татарской. Но кое-что у нас все же есть, и мы предлагаем вам совсем маленькое путешествие по миру, разъезжая по улицам родного города...

Русская кухня

Блины с икрой да запотевшая водка — вот главная особенность хлебосольной русской кухни. В нашем городе отведать таковой можно практически везде, хотя мало кто сумел возвести все особенности оной в культ, предлагая своему посетителю идеальное соотношение исконно русского интерьера и тонкостей кухни. Скажем, любимое многими кафе «Обжорка» хоть и гораздо на блины да вареники, подкачало убранством. Уж простите, как было в прошлом «столовкой», так по большому счету и осталось. Ресторан «Дворянский», напротив, хорош максимально приближенным к началу ХХ века интерьером (просто воплощение мещанства и роскоши!), но вот в кухне чего-нибудь ярко выраженного русского я не нашла. Закусочная «Русская охота» на ВИЗе стилизована под «рашн стайл» (вплоть до домотканых половичков на полу), и кухня недурна, но вот американскй «пул» (биллиард) никак в него не вписывается (хотя развлечение прибыльное). Царскую Россию представляет кафе «Державное» (ул. Волгоградская, 188, тел. 29-58-58). Интерьер в стиле «модерн» — столы, стулья и стены из настоящего дуба, окна убраны глубоким синим цветом — красота! Сия «царская трапеза» может принять одновременно 30-35 человек и накормить их «Рыбой боярской» (запеченная в вине семга) — 176 руб., «Потрохами по-царски» (птичьи потроха с луковым соусом) — 79 руб., шестью видами блинов (от 14 до 93 руб.), а напоить, само собой, водкой из запотевшего штофа и исконно русским напитком — «сбитень» (горячий медовый «коктейль» со специями) — 35 руб. В общем, выражаясь рекламным слоганом кафе: «Здесь достойно и солидно, за державу не обидно».

Обидно только, что той Руси, которая с самоварами, геранью на окошках да гороховыми ситцами, вы в Екатеринбурге кабацком не сыщете. Довольствуйтесь ею у собственной бабушки в деревне.

Грузинская кухня (и пр. кавказская)

Этого добра — хоть отбавляй. Грузины (армяне и пр. ”лица кавказской национальности”) всегда славились своими кулинарными способностями и решили покорить ими Екатеринбург, открыв дюжину (а то и больше) разнокалиберных «шашлычных», «чебуречных» и прочих «хачапурных» и «кинзмараульных». Готовят в них, надо признаться, отменно, и потому сами кавказцы (да и, чего греха таить, русскоязычное население ) предпочитают именно эти заведения. Кроме того, в некоторых из них грузины еще и поют свои «многоголосые» песни («Сулико», к примеру, очень способствует пищеварению). Официальный же ресторан грузинской кухни в городе один — «Тбилиси» (ул. Титова, 26, тел. 25-63-83). Готовят в нем, правда, сплошь русские повара, но строго по грузинским рецептам. Грузинская кухня отличается большим количеством специй (не обязательно острых), а также, казалось бы, странными добавками к блюдам грецких орехов, зерен граната и пр. мелочей. Как и много лет назад (ресторану уже не один десяток), в «Тбилиси» вам предложат «Сациви из курицы» — 32 руб., «Хашламу» (мясо с соусом «гаро» и куриным фаршем) — 53 руб., холодное и горячее «Лобио» (фасоль с овощами и орехами) — 18 руб., жареные и отварные «Хинкали» (крупномасштабный аналог наших пельменей) — 4 руб./шт. Цены, как видите, благоприятные (процентов на 60 ниже, чем в других ресторанах города). Как и интерьер. Редко, какой новый ресторан настолько точно передает особенности национального колорита. Не стану рассказывать — сходите и полюбуйтесь. Ощущение — будто попал в грузинскую деревню, где не знают, что такое «цивилизация».

Китайская кухня

Перенесемся за пределы ближнего зарубежья, на восток. Не секрет, что все мировые столицы выхваляются друг перед другом ресторанами китайской кухни. География «чайнотаунов» очень широка, поскольку вряд ли удастся найти более экзотичную кухню. В ней можно пообедать змеей или черепахой, предварительно выбрав их из террариума, жареным угрем, муравьедом или осьминогом... В нашем «Харбине» (ул. Куйбышева, 38, тел. 22-73-71) такой экзотики вы, конечно, не найдете, но кое-что китайское все же осталось. По причине непонимания уральцами всех экзотических особенностей китайской кухни, в «Харбине» упростили ее до крайности и разбавили (чтоб хоть как-то привлечь клиентов) кухней европейской. Из оставшегося можно попробовать «Китайский фонарь» (рыбное блюдо) — 364 руб., «Карпа в огне» — 215 руб., «Рыбу “Дракон» (филе карпа с пламенем изо рта и китайскими специями) — 560 руб. Везде неизменно присутствует рис (причем, без соли). Вообще, основными направлениями, как уже стало понятно, китайской кухни являются всяческие водные и пресмыкающиеся гады в кислом, сладком, соленом и душистом исполнении. Сами китайцы, естественно, обедают именно здесь, а русские предпочитают устраивать в «Харбине» всяческие торжества, благо 2 больших зала ресторана и бар этому способствуют.

Европейская кухня

Эта нам более близка и потому представлена намного шире. В каждом ресторане есть блюда европейской кухни, а некоторые устраивают недели и месяцы кулинарных традиций отдельно взятых европейских государств. Но есть несколько отважных представителей ресторанного бизнеса, которые остановились на чем-то конкретном. Вот примеры:

Итальянская

«Градара» (ул. Малышева 36, тел. 59-83-66) — единственный в городе ресторан, где подают только итальянскую кухню. Это уголок средневековой Италии («Градара» — название средиземноморского замка ХIII в., известного своей трагично-романтичной историей). Каменные пол и стены, дубовые столы и стулья, скатерти цвета мешковины — таково, должно быть, было убранство средневекового замка и двух залов на 40 мест ресторана «Градара». Любимое место посетителей — небольшой возвышающийся балкончик для двоих, который называют «балконом Ромео и Джульетты». На кухне хозяйничает шеф-повар — итальянец Клаудио, угощая посетителей настоящими «Гаспаччо» (холодный овощной суп) — 70 руб., «Лазаньей» («паста» — т.е. макароны — на основе мясного соуса) — 70 руб., «Меланезе а ля пармеджиано» (баклажаны с сыром и чесноком) — 130 руб. и, конечно, пиццей (7 видов — от 55 до 200 руб.), которую нельзя даже сравнивать с известной нам доселе «Дока-пиццей». Как и во всех заведениях системы «Малахит», здесь расторопные официанты, щеголяющие в забавных малиновых беретах и красных фартуках. Buon Appetito! — желает нам табличка над входной аркой, и хочется ответить по-итальянски: «Грация!»

Ирландская

«Ирландия? Конечно, это пиво!» — скажете вы. И будете правы. Но несмотря на то, что потребности екатеринбуржцев в «Гиннессе“, “Харпе» и «Килкенни» уже давно удовлетворяются, подходящих мест для их потребления не много. До последнего времени продукция Альфреда Гиннесса вынуждена была существовать в мучительном для себя разрыве со средой irish-pub. Есть, конечно, бар «Ирландский дворик» (очень популярное среди бомонда место), но от Ирландии там разве что гобелены на стенах да само пиво. Но теперь такое место появилось. Месяц назад в городе открылся ”Irish Pub «Старый Дублин» (ул. Хохрякова, 23, тел. 10-91-73). «Первый настоящий паб на Урале, — говорят о нем сами организаторы, — стал точной копией ирландского бара». Интерьером занимался ирландец, который понавез сюда старинных вещей — от пивных кружек и книг до скрипок и фотографий. Весь зал бара (45 мест) разделен на полукабинки и оформлен сочетанием темного дерева, красного кирпича и зеленого сукна — что может быть естественней для ирландского паба? Кухня — помимо главного пива (пол-литровая кружка «Гиннесс», «Килкенни», «Харп» — 95-100 руб.) — представляет несколько чисто ирландских блюд: суп «О’Кэйси» (с сыром) — 138 руб., «Ирландская похлебка» (суп с добавлением пива «Гиннесс») — 150 руб., «Рыба по-дублински» (судак в тесте, с добавлением «Гиннесса») — 138 руб. В скором будущем образ ирландского паба закончит специально обученный волынщик. Хотя вряд ли удастся достичь главного сходства с irish-pub, в котором пиво — рекой, танцы — горой, словом, хаос и бардак. Здесь все цивильно и благопристойно. Да и вряд ли те с толстыми кошельками, на которых рассчитан паб, станут плясать под волынку на столах. Может, и к лучшему?

Немецкая

Думаете, что больше всего любят немцы? Правильно, свиные ноги и пиво. Поэтому ресторан немецкой кухни выглядел бы нелепо. Немецкая кухня должна быть представлена непременно баром. Пивным. Именно таким и стал бар «Ганс» (ул. Верещагина, 6-а, тел. 22-75-23), совсем небольшой (на 20 мест), но уютный с кучей всяких немецких прибамбасов на стенах, словно пришедших из сказок братьев Гримм.
Кухня преимущественно мясная, что соответствует тематике. Помимо лучших в городе свиных ножек «Айсбан», которые подаются с отварной капустой, — 120 руб./порция (а порция — килограммовая нога! Кстати, здесь все блюда подаются просто огромными порциями, поэтому совет: спрашивайте прежде, чем заказывать по порции на каждого.), немецкими считаются «смешанный гриль» (говядина, свинина, курица) — 65 руб., «стейк из вырезки» — 75-140 руб. (в зависимости от порции), и чесночные гренки к пиву — 14 руб. Само пиво, конечно, немецкое — Warsteiner (51 руб./0,3 л), Lowenbrau (42 руб./0,3 л). «Мы не гонимся за сервисом, — говорит директор бара, — нам не нужны официанты, как в “Мистере N», лучше пусть будет отменная еда и в больших количествах.” По-моему, это очень по-немецки...

Австрийская

Венская кухня гремит на весь мир, подобно венским вальсам. Венское кулинарное искусство породило понятие «венское кафе». С недавних пор эта роскошь стала доступна некоторым прослойкам екатеринбургского общества. Vienna cafe house — «Венское кафе» (ул. Куйбышева 44, тел. 59-60-00) работает на первом этаже «Атриум палас отеля». Традиции венских кафе, которым более сотни лет, предполагают, во-первых, сам кофе, во-вторых, изобилие пирожных и выпечки. Кондитеры Vienna cafe house, прошедшие обучение за границей, предложат австрийский штрудель (хрустящий рулет с начинкой из яблок или творога) — 48 руб., круассаны с маковой, шоколадной и ореховой начинкой — 25 руб., фирменный торт «Тирэмису» и шоколадный «Захер». Я не могу писать об этой роскоши больше...

Американская кухня

Наконец, добрались до Америки. Правда, от нее, как от страны с отсутствующей культурой, нельзя ждать чего-то особенного и изысканного. Поколения, воспитанные на «фаст фуд» вряд ли могут предложить нам элитную кухню. «Живи, чтобы работать», «Все делай на бегу» — вот основные правила их жизни. Оттого и кухня такая — «на бегу»: раз — гамбургер, два — баночка «кока-колы», — и порядок. И мы, к сожалению, перенимаем от них эти, портящие желудок, привычки. В нашем городе точками с американскими традициями можно назвать аналог монстра № 1 «Макдоналдса» — ресторан быстрого питания — «Мак Пик» (пр. Ленина 24/8, тел. 51-83-98), аналог монстра № 2 «Кентаки Фрайт Чикен» — предприятие быстрого питания «Золотой петушок» (ул. 8-е Марта, 37), франчайзинговое предприятие — кафе «Баскин Роббинс» и кафе быстрого питания «Пингвин» (ул.К. Либкнехта, 16, тел. 51-22-53), заново открытое буквально на днях. Первое — это, само собой, всяческие «бургеры» и «кола» (местным нововведением можно считать разве что пельмени в стаканчиках и блины). Второе — это все модификации куриного филе, поджаренного в кляре (нововведение — наличие в продаже спиртных напитков). С третьим все понятно по определению, а вот четвертое предлагает несколько отличий — салаты, несколько горячих блюд, напитки (в т.ч. и спиртные), т.е. все, что и должно быть в кафе. Единственное, что напоминает о «быстром питании», — одноразовая посуда и бегающие в униформе девчонки-официантки. В общем, ничего плохого о «предприятиях быстрого питания» сказать не могу, поскольку сама нет-нет да и забегу в одно из них, чтобы за пять секунд утолить чувство голода. Примета века, от которой никуда не денешься. Как и от национальной кухни.

Не стоит горевать от того, что мало у нас «национальных» ресторанов. Просто вкусы уральцев еще не оформлены и эклектичны. Иными словами, Иван Петрович не жалует японскую кухню не потому, что не любит ее, а потому, что попросту ни разу ее не пробовал. В любом случае, «спрос определяет предложение», т.е. чем быстрее мы начнем отличать японскую кухню от мексиканской, тем больше будет таких ресторанов. В общем, хочется поднять кружку густого «Гиннесса» и выпить за воспитание нашего гастрономического вкуса.