Деловой квартал / Новости / Как кондитерская «из инстаграма» оформилась в кафе в центре города. Опыт «Кондитории»
Как кондитерская «из инстаграма» оформилась в кафе в центре города. Опыт «Кондитории»
Источник: DK.RU

Как кондитерская «из инстаграма» оформилась в кафе в центре города. Опыт «Кондитории»

Самое читаемое
  • «Работа — это не пансионат и не место для чаепитий. Не нравится? — Дверь вон там»
    Мнения
  • Старый друг лучше новых двух: машины, которые надежно служат дольше 15 лет. РЕЙТИНГ
    Лайфхаки
  • Как уральский стартап превращает отходы в энергию и почему в России для него нет рынка
    Свое дело
  • Промсвязьбанк отдадут правительству. Его возглавит сын бывшего премьер-министра
    Новости
  • «Бизнес РФ не заинтересован строить новое, ведь нет перспектив вернуть вложенное». МНЕНИЕ
    Лайфхаки
  • Гасите эмоции и ходите с наличкой: семь способов сократить ежедневные траты
    Лайфхаки
06:00   26.04.2016

«Где все эти аналитики, которые рассказывали про нефть за $150? Невозможно всю жизнь считать кейсы — главное верить в то, что делаешь»: Сергей Третьяков и Юлия Коган — о том, как работает их бизнес.

«Кондитория» начиналась с хобби: Юлия Коган стала печь торты для семейных праздников, потому что качество магазинных не устраивало. Однажды она принесла свой черемуховый торт на светскую вечеринку, десерт всем понравился, и уже на следующий день Юлия приняла свой первый заказ. Это было в 2012 году. 
 
Примерно год после «Кондитория» существовала на домашней кухне и в интернете – в Instagram и Facebook проходили рекламные кампании кондитерской и принимались заказы на десерты. Параллельно Юлия ездила по миру и училась на курсах именитых кондитеров. 
 
Затем, спустя еще год, к бизнесу жены подключился супруг Сергей Третьяков, который на тот момент работал топ-менеджером компании МТС. Сначала он только помогал наладить техпроцессы, но очень скоро это дело поглотило его с головой. Так, у «Кондитории» появился производственный цех, первые наемные сотрудники и даже собственная школа.
 
Сергей уволился из МТС, надел поварской китель и вслед за супругой отправился изучать кондитерское мастерство: учился в Испании и Москве, стажировался во Франции. Сейчас он шеф-кондитер, и такими переменами в своей судьбе очень доволен. В «Кондитории» он заведует производством и образовательными программами школы. 
 
В феврале 2016 г. «Кондитория» окончательно оформилась в офлайне: под одноименной вывеской и с новым слоганом «Вся правда о десертах» в центре города открылось кафе. И школа – при нем. 
 

«Кондитория» в офлайне

В одном из прошлых интервью DK.RU, которое у вас брали перед открытием кафе, вы говорили о том, что совершенно не знаете, как управлять заведением общепита. Что-то поменялось с тех пор, как кафе заработало? 
 
Юлия: Будучи владельцем кафе всего третий месяц, я не могу сказать, что знаю, как этим управлять. Я до сих пор спотыкаюсь об остатки на складе, у меня бывает недостаточное количество товара на витрине и у меня нет уверенности в том, что тот персонал, который я набрала, со мной на какой-то измеримый период. 
 
Наверно, ничего не изменилось. Но, если сидя дома и выпекая медовик, у меня не было возможности это проверить и что-то об этом узнать, то сейчас, внутри этого бизнеса, я каждый день какую-то шишечку себе набиваю и корректирую свое поведение. 
 
Сергей: Поначалу мы набрали очень много консалтеров: по проекту на кухне, по дизайну, по хозяйству. Но сейчас от большинства отказались. 
 
Таких консультантов на рынке пруд пруди: можно заплатить миллион рублей и получить некую готовую концепцию ресторана, где будет прописано все, что хочешь: меню, ингредиенты, дизайн, музыка, посуда. Но когда мы начали в этот проект погружаться, мы поняли, что у консультантов свой бизнес, а у нас свой. Они нам предлагают какие-то «коробочные» решения, а нам не надо коробочных. 
 
Мы пришли к выводу, что ни один консультант не сделает это так, как это нужно нам. Ты начнешь ему выносить мозг, а он тебе отвечать: «Слушай, ты надоел, твои капризы будут стоить уже дороже» – у нас как раз была такая история. Но мы, действительно, столько шишек набили, что иногда вечером сидишь и думаешь: «Что мы понаделали!».
 
Это вы о чем, например?
 
Сергей: Например, об эргономике помещения. Изначально мы планировали вообще все по-другому, поставили в зале огромный диван. Но люди заходили и не понимали, куда податься. Мы разобрали этот чертов диван, освободили центральную зону. Мы хотели сделать кафе в стиле лофт, но потом поняли, что лофт – это вообще не наше и мы в дизайне и тем более в современных хипстерских интерьерах ничегошеньки не смыслим. 
 
Юлия: Если нам кажется, что наш бетонный потолок цвета «мокрый асфальт» с «щупальцами» коммуникаций – это стиль лофт, то люди поднимают голову и спрашивают: «А вы когда ремонт закончите?». Мы говорим: «Так это и есть наш ремонт». Оказывается, клиентам неуютно и неприятно. 
 
В том же прошлом интервью вы говорили, что приступаете к составлению бизнес-плана «Кондитории» как офлайнового заведения. Такой план все-таки существует? И какой срок окупаемости этого проекте вы себе ставите?
 
Юлия: Бизнес-план я так и не составила. 
 
Сергей: Когда я работал в МТС, у нас было обучение в «Сколково». Один преподаватель, бизнесмен из Литвы, дал нам задание, где надо было решить определенную задачу. Мы сидели, прописывали кейсы, но решения так и не нашли. В конце концов, сказали ему, что нам надо еще подумать, посчитать. А он ответил: «Знаете, в чем ваша проблема? Вы в МТС жутко умные. Если вы сейчас пойдете в европейский или американский стартап, вы увидите, что никто не считает никаких бизнес-кейсов: люди просто верят в то, что они делают». Невозможно всю жизнь считать бизнес-кейсы, потому что никто не знает, что будет завтра. Где все эти аналитики, которые рассказывали нам про нефть за 150 долларов? 
 
То есть сроки окупаемости вы не просчитываете?
 
Сергей: Мы окупили вложения за полгода. Основной статьей расходов было оборудование – печи и холодильники, это около 4 млн рублей.
 
Юлия: Причем мы вкладывали только собственные средства. Я не знаю, повод ли это для гордости или нет. Это просто наша реальность. Меня воротит от слова «кредит»  хватает двух ипотек и аренды за помещение кафе и школы.
 
Сергей: Но мы понимаем, что если масштабировать бизнес, то потребуются заемные средства или деньги инвесторов. 
 
Какой способ масштабируемости вы имеете в виду? Собираетесь открывать сеть «Кондиторий»?
 
Юлия: Сеть «Кондиторий» мы точно не хотим. Было время, когда наши десерты продавались в двух кофейнях по соседству – одну от другой разделяли 10 минут ходьбы. Мы понаблюдали за этим и поняли, что тот сегмент, в котором мы работаем, не предполагает «двух эксклюзивных» точек. «Кондитория – Уралмаш», «Ботаника» и «Центр» – это тоже не наш формат.
 
Сергей: Но все карты этого проекта мы пока раскрывать не хотим.
 
Юлия: Дело в том, что у нас много студентов, которые хотят тоже открыть свою кондитерскую, но не хотят все шишки набивать сами – с выстраиванием пространства в соответствии с СанПиНами, ассортиментом, организационными вопросами. Они нам доверяют и просят их научить.
 
Сергей: Консалтинг  не наш бизнес. Но мы думаем о том, чтобы сделать какой-то тиражируемый продукт, возможно, франшизу. 
 

«Кондитория» в онлайне

 
Какова роль соцсетей в продвижении ваших десертов? Как я понимаю, у вас много на этом построено.
 
Юлия: До открытия кафе я считала, что наш бизнес целиком зависит от Instargam-продвижения и потратила много времени на создание там огромной базы реальных подписчиков. Это работало: написала, что есть одно свободное место на курсы – через 10 минут место продано. Клиент не забрал свой торт, написала в инстаграме – в течение часа продала. Раньше любой разговор с новым клиентом начинался с «Ой, я о вас из инстаграма узнал». Я считаю, что в том, что мы не потратили ни рубля на рекламу, соцсети сыграли принципиальную роль.
 
Сергей: Соцсети – это то, что абсолютно никак не надо сбрасывать со счетов. Люди там живут, общаются, проводят много времени. Но пока, на данном этапе развития, классическую схему продажи никто не отменял: это маркетинг, дистрибуция и возможность купить. Ты можешь сколько угодно болтать и рассказывать о себе в соцсетях, но когда тебя в твоем инстраграме спрашивают: «Куда приехать?», и ты говоришь: «Ул. Третья Базовая, на Уралмаше, на выезде на Тагил», тебе отвечают: «Спасибо, как-нибудь в другой раз». 
 
Мы очень долго искали место. Если 5-7 лет назад ты мог открыть концептуальное заведение, вообще не парясь, то сейчас, если до тебя трудно добраться или нет парковки – люди не поедут. И вот на данный момент именно месторасположение является для нас основным каналом продвижения. 
 

«Кондитория» как бизнес

 
Судя по фейсбуку, где Юлия описывает какие-то истории из жизни вашего проекта, у меня сложилось впечатление, что для вас большим откровением стало общение с наемными работниками или соискателями. Как вы решили кадровый вопрос?
 
Юлия: Мне пришлось снизить свою планку. Я перестала ожидать, что будет, как в наши «золотые годы»: если сказал, что придешь на собеседование, то кровь из носу ты придешь, а если не можешь, то позвонишь. Я стала мудрее и теперь подстраховываюсь: если мне надо нанять четверых –  приглашаю шестерых. 
 
Сергей: У Юли был радужный образ наемного сотрудника. Она думала, что люди, которые приходят к нам, так же переживают за наш бизнес, как мы сами. Но они приходят зарабатывать деньги, и позиция у них такая: «Если вы мне назвали какие-то обязанности, я их буду выполнять. Если вы мне не сказали ничего, я буду делать то, что у меня в голове. И то, что оно совпадет с вашими ожиданиями, вообще не факт». 
 
Юлия: Еще вот что интересно. Год назад мы наняли «единомышленников» – людей, которые увлекаются выпечкой и хотели бы это делать постоянно и с удовольствием. У нас было шесть таких девочек, все они были из разных профессий. Они – наш костяк. Но когда мы переехали сюда и начался реальный поток заказов и много новых клиентов, некоторые девочки не захотели менять свой подход к работе. Сейчас мы для себя решили, что больше не берем таких девочек, каких бы слезных писем они ни писали, мол, банковская сфера мне надоела и после декрета я туда не хочу, а к вам пойду.
 
 
У них у всех романтический образ в голове: она такая откинула волосы назад и поливает глазурью красивый тортик, а подружка ее снимает для инстаграма. Мы говорим: «Нет, это не то, это тяжело». И теперь у нас основное требование к соискателям: или повар, или кондитер, чтобы не надо было объяснять, что шапочку надеть – это норма, а не так, что я красивая на работу пришла, у меня же локоны.  
 
Сергей: И теперь мы поняли, что без четких регламентов, системы поощрений и наказаний не обойтись, потому что бизнес растет в разы от месяца к месяцу.
 
Можете сказать в цифрах, насколько вы растете?
 
Сергей: В начале прошлого года наша рентабельность была 68%, к концу года этот показатель упал до 25%. В первом квартале 2016 года мы вернули рентабельность на уровень 56%. Было принято большое количество очень непопулярных управленческих решений: несколько человек пришлось уволить, привязать систему мотивации к выручке, – но мы выросли в доходах в три раза и вернули маржу, которая была в прошлом году. 
 
До МТС я пробовал себя в разных бизнесах, и у меня была такая история. В новогодние праздники 2011 года мы с деловым партнером отдыхали в Индии: словом, у нас были открыты все чакры. Мы сидели и думали о том, какие цели поставить в новом году и решили, что хотим заработать по миллиону долларов. Не знаю, почему именно по миллиону, но 31 января баланс по прибыли организации был $2 млн. А через пару месяцев бизнес захирел и загнулся. Что мы сделали? Мы никаких новых целей не поставили, ничего не привнесли. 
 
Но я понял, что это из области эзотерики. Когда я озвучил Юле цифру и сказал, что хотел бы, чтобы мы зарабатывали такую сумму, к концу года мы к ней пришли.
 

«Кондитория» как мечта

 
Изначально «Кондитория» была проектом Юлии. А потом вдруг неожиданно появился Сергей и стал тут шеф-кондитером...
 
Юлия: Эта борьба за власть, она существует. Когда Сергей начинает мне рассказывать про то, что он один такой молодец, он зарабатывает, с детьми возится и все на нем, то у меня, конечно, возникает обида, хочется сказать: «Слушай, друг, вообще-то это я все придумала, это мое творение».
 
Но когда во время самых первых курсов мы начали спорить о технологии приготовления десертов, мы поняли, что для студентов это выглядит странно. Мы собираем с людей большие деньги и понимаем, что им нужен не серпентарий единомышленников, а результат, поэтому мы решили разделить полномочия.
 
Сергей: Когда «Кондитория» перестала быть торговлей собственным лицом и вошла в формат бизнеса, мы договорились, что на мне будет кухня и производство, а на Юле – продажи и финансы. 
 
Юлия: Я себя успокоила тем, что все финансовые потоки находятся в моих руках, и я таким образом контролирую этот бизнес. Мне тяжело дается отпускать разные операционные процессы, которые раньше были на мне, но понимаю, что без этого я дальше не шагну. 
 
Как вообще хобби жены стало делом вашей жизни?
 
Сергей: Меня часто спрашивают студенты: «Как вы стали кондитером». Я не кондитер и никогда им не был. Но я знаю, как из идеи сделать бизнес. 
 
Почему я в свое время ушел из МТС? Как любая другая большая компания, в какой-то момент она стала процессной и перестала генерить какие-то новые идеи – появилась задача просто поддерживать то, что уже сделано. Это не мое: я – человек-стартап, мне нужно что-то запускать, внедрять, улучшать.
 
У каждого человека есть свой «нервный тик»: я, например, передвигаю мебель. Я могу каждый месяц что-то двигать. Вот теперь диваны в кафе и стеллажи в цехе. Юля меня тихо ненавидит, потому что она консерватор и ей тяжело в новом пространстве. 
 
В тот момент, когда в МТС мне стало скучно, я посмотрел на «Кондиторию» и увидел, что там тлеет огонек чего-то нового. Но я не забирал у Юли никакого дела, потому что Юлино дело было не кондитерскую открывать, а сделать так, чтобы о ней узнали.
 
 
К тому же меня давно мучила мысль: неужели я не могу сделать что-то сам? Я смотрел на людей, которые чего-то достигали, создавали что-то с нуля. Я, например, искренне восхищаюсь Федором Овчинниковым, основателем сети «Додо Пицца». За год он открыл заведения в пяти странах мира с выручкой в миллиард рублей. Этот человек просто решил: «Я смогу победить «Макдональдс». 
 
И я хочу сделать что-то, что было бы просто прикольно. Меня дочь спрашивает: «Папа, как стать миллионером?». Я говорю: «Есть два варианта. Можно пойти в банк и взять кредит на миллион, а можно создать какой-то крутой востребованный продукт».    
 
В свое время я открывал журнал, у меня было рекламное агентство. Но меня они, по большому счету, не интересовали: мне было все равно, как там что устроено. А когда я открыл кондитерский бизнес, я понял, что мне интересно. 
 
А история со школой – это вообще то, где я нашел себя. Мне нравится учить людей. И мне без разницы, кондитерскому ли искусству их учить, как собирать самолеты или как выстраивать отношения в семье. Но важно обучать других тому, в чем разбираюсь сам. Я не могу рассказывать о самолетах, ведь я не знаю, как это сделать. Но в нашей кондитерской школе я чувствую, что постоянно повышаю свою компетенцию, и сейчас уже могу сказать: ни один студент не может мне задать вопрос, на который я не найду ответ.
Автор: Полина Борисевич
Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

Никаких касс и охранников: как работает супермаркет будущего от Amazon / ВИДЕО
Никаких касс и охранников: как работает супермаркет будущего от Amazon / ВИДЕО
«Почему надо делить людей на хороших и плохих». Сожительство предложили приравнять к браку
«Попробуй, а потом покупай». 10 главных потребительских трендов — 2018
Как танец ульяновских курсантов бросил вызов режиму в России
Промсвязьбанк отдадут правительству. Его возглавит сын бывшего премьер-министра
В Бурятии школьник ранил учеников топором. Полиция проверит взаимосвязь нападений на школы
Минфин упростит жизнь владельцам иностранных счетов

Бизнес

«Чтобы узнать, кто загрязняет реку, достаточно медленно проплыть на лодке вдоль берега» «Чтобы узнать, кто загрязняет реку, достаточно медленно проплыть на лодке вдоль берега»
Не отказался от услуги — плати! Как тихо списать со счетов клиентов деньги за новый сервис
«Ритейл в ТЦ приобретает черты шоу-рума». Милен Генчев — о реконструкции центров «Мега»
«Откройте глаза: бизнесу сейчас вообще малоинтересны деньги банков и ставка ЦБ»
23 года вместе с бизнесом. «Деловой квартал» раскрыл планы на 2018 год
Давид Гайдт: «Американцы намерены контролировать транзит российского газа»
«Все будет потихоньку гнить». Ждать банковского кризиса не стоит. Но и исключать — тоже

Свое дело

Как уральский стартап превращает отходы в энергию и почему в России для него нет рынка Как уральский стартап превращает отходы в энергию и почему в России для него нет рынка
«Богатым, продавая хлеб, не стать». Как построить бизнес на пекарне / ОПЫТ
Как запустить марку одежды на несколько сотен тысяч и заработать на классике / ОПЫТ
«Возможно, денег у вас не будет. Это плата за свободу» — КЕЙС о смене карьеры после 40 лет
Как фитнес-блогер и мама троих детей стала производителем детской мебели / ОПЫТ
«McDonald’s на рынке ЖКХ». Как уральская УК собирается завоевывать российский рынок
«Тайцы думают, что русские отнимают у них кусок хлеба». Как живут свадебные генералы

Качество жизни

«Тотальный контроль не поможет». Как сделать интернет безопасным для детей «Тотальный контроль не поможет». Как сделать интернет безопасным для детей
Назад в будущее: зачем Fujifilm возродила камеры моментальной печати
«Чем успешнее люди, тем более плохой сделкой для них становятся традиционные браки»
Чем руководствовались чехи при обновлении Skoda Rapid. Тест-драйв на DK.RU
Зачем один из лучших бизнесменов Екатеринбурга заключил с 6-летним сыном деловой контракт
«Почему велосипедисты сбивают наших детей? Потому что им это позволяют» — Евгений Енин
Диагноз — банкротство. Как правильно объявить себя финансово несостоятельным / ЛАЙФХАК

Мнения

«Работа — это не пансионат и не место для чаепитий. Не нравится? — Дверь вон там» «Работа — это не пансионат и не место для чаепитий. Не нравится? — Дверь вон там»
«Хотите правду про советское детство? «Повелитель мух» нервно курит в сторонке»
«Цинизм помогает понять истинную суть людей». Валерий Савельев об истоках и силе богатства
«В Союзе люди готовы были ради «завтра» терпеть стоматолога без наркоза. И были счастливы»
«Почему по СССР ностальгируют? Потому что жили, как лохи, а тогда думали — как боги»
«Не надо Путина менять, пусть продолжает. Все равно мы все помрем» — Татьяна Толстая
«Я не гуру по доверию. Я много подводил». Борис Дьяконов — о том, как создавать доверие

Лайфхаки

«Успешные бизнесмены учитывают чувства людей только потому, что они влияют на решения» «Успешные бизнесмены учитывают чувства людей только потому, что они влияют на решения»
Не ной, не требуй, не ври. Пять правил разговора о повышении зарплаты
Вам не нужен «Мерседес». Зачем люди покупают дорогое и ненужное и чего хотят взамен
Вы точно купите это. Как упаковка товара влияет на сознание посетителей магазинов
Старый друг лучше новых двух: машины, которые надежно служат дольше 15 лет. РЕЙТИНГ
«Бизнес РФ не заинтересован строить новое, ведь нет перспектив вернуть вложенное». МНЕНИЕ
Гасите эмоции и ходите с наличкой: семь способов сократить ежедневные траты
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.